Dzień makaronika, karmel z morską solą i mój paryski kurs.

 20 marca obchodzony jest po raz siódmy Jour du Macaron czyli dzień makaronika. We Francji, kilku krajach Europy i w Japonii tego dnia dochodzi do zbiorowego obżarstwa. Ceny często  są obniżone, a część dochodu oddawana jest na cele charytatywne - w tym roku organizacji zajmującej się autyzmem. 
 

Pomyślałam, że dzień makaronika to dobry moment na opowiedzenie Wam kilku słów o kursie cukierniczym w paryskiej École Ritz Escoffier - w końcu piekłam tam makaroniki. W szkole tej odbywają się warsztaty i kursy dla amatorów i profesjonalistów. Wygodną formą jest możliwość wykupienia sobie pojedyńczo odpowiadających nam warsztatów, tworząc swój własny, szyty na miarę kurs. Rano można iść na targ wraz z szefem kuchni i wspólnie zrobić zakupy. Po powrocie do hotelu gotowanie i zjedzenie przyrządzonych dań. Potem parę godzin przerwy na paryskie spacery i popołudniu powrót na część cukierniczą. Powiem szczerze, że jak wychodziłam z hotelu po jedenastej w nocy, to byłam ledwo żywa. Moje stopy wołały o łaskę, ale i tak wracałam pieszo do swojego hotelu, żeby opadły mi emocje. Kiedy postanowiłam zrobić nocne zdjęcia placu Vendôme, akurat był wtedy pożar i cały plac i okoliczne ulice były zamknięte. Ja chyba mam szczęście do pożarów w czasie moich wyjazdów. Mediolan, Paryż... co będzie dalej? 

Co daje taki kurs? Dobre przepisy oczywiście można znaleźć w książkach, czy w sieci. Taki kurs daje trening i naukę technik, czyli praktykę. Kurs prowadzony jest po francusku, ale każdy zatrudniony tam nauczyciel świetnie mówi też po angielsku. Przepisy można dostać w zależności od preferencji po angielsku, francusku lub... po japońsku. Ja jestem zdecydowanie osobą bardziej angielsko niż francuskojęzyczną. Słuchałam szefa cukiernictwa po francusku, odpowiadałam po angielsku, a notowałam po polsku. Po paru godzinach miałam taki mętlik w głowie, że niedużo brakowało, żebym zaczęła mówić jeszcze po rosyjsku. Pozostała piątka uczestników również była francuskojęzyczna. Ze względu na mnie starali się mówić do mnie po angielsku, a dodatkowo opowiadali o wszystkim co im się kojarzy z Polską. Usłyszałam historię podróży do Krakowa, wspomnienia służbowego wyjazdu do Gdańska, o świetnej restauracji w Warszawie, o polskiej żonie kuzyna męża, o doskonałym ortopedzie w Fontainebleau , o sałatce z buraków, o historii baby w rumie i o królu Leszczyńskim, o pysznych ciastach z makiem i o polskim twarogu. Pierwszy raz nie usłyszałam nic o Wałęsie i papieżu. Taki kurs to nie tylko niezła szkoła pieczenia, ale też świetny trening językowy i... duża przyjemność. Zawsze chciałam potrzaskać miedzianymi rondlami w ritzowej kuchni. To oczywiście żart, ale w hotelowej kuchni rzeczywiście są same miedziane i stalowe z grubym dnem garnki i patelnie. 

Na koniec cukierniczej przygody polał się szampan czyli mieliśmy prawdziwie francuskie zakończenie. 

A ja wiem, że jeszcze tam wrócę...

Na dzień makaronika zostawiam Wam przepis na cudowne w smaku makaroniki z karmelem i morską solą.

Makaroniki z karmelem i morską solą

 

baza makaronikowa

500 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów bez skórki)

500 g cukru pudru

200 g białek

barwnik w proszku (opcjonalnie)

 

włoska beza

450 g drobnego cukru

150 g wody

200 g białek

 

nadzienie karmelowe

450 g drobnego cukru

450 g śmietanki kremówki

100 g masła

280 g masła

6 g kwiatu soli morskiej (fleur de sel)

 

Baza makaronikowa: mąkę migdałową zmiksować w malakserze razem z cukrem pudrem. Ułatwi to dobre wymieszanie składników. Dodać białka i na nie wysypać barwnik w proszku*. Odstawić na 2 minuty (aby barwnik zaczął się rozpuszczać w białkach), a następnie wymieszać do uzyskania jednobarwnej masy.

Włoska beza: do rondla o grubym dnie wsypać cukier i wlać wodę. Wewnętrzne brzegi/ścianki rondla wytrzeć na mokro**.  Postawić na gazie (płomień z palnika nie powinien wystawać poza brzeg rondla) i podgrzewać do uzyskania syropu o temperaturze 118 stopni C. Kiedy syrop się gotuje, ubić białka na sztywno. Zmniejszyć obroty miksera do niskich i cały czas miksując wlewać wąskim strumieniem syrop. Nie lać syropu na końcówki miksera tylko na ścianki miski. Kiedy cały syrop jest wlany, zwiększyć obroty miksera na wysokie i miksować jeszcze przez 30 sekund. Dodać połowę bezy włoskiej do masy bazowej i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia się składników (1 minuta). Dodać resztę białek i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia. Teraz energicznie zamieszać masę, aż zrobi się rzadsza i lśniąca (30 sekund).

Nałożyć masę do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką (rozmiar 9 lub 10) i nakładać masę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia***. Zachować 2 cm odstępy pomiędzy makaronikami. Blachy z makaronikami odstawić do wysuszenia na 30 - 90 minut****. Po dotknięciu wierzchu makaronika opuszką palca, powinna być wyczuwalna "skórka". Wtedy makaroniki są gotowe do pieczenia. Wstawić makaroniki do piekarnika i piec po jednej blasze w temperaturze 140 stopni C. Wystudzone makaroniki zdjąć z blachy***** i nałożyć rękawem cukierniczym masę karmelową na połowę ilości makaroników. Przykryć masę pozostałymi makaronikami. Wierzchni makaronik lekko docisnąć, żeby przy brzegach pokazała się masa (szkoła Pierre'a Hermé) lub docisnąć, żeby masy nie było widać (szkoła Escoffier i inni paryscy cukiernicy). Nadziane makaroniki wstawić do lodówki na 12 godzin. Makaroniki powinny zmięknąć. Wyjąć z lodówki na pół godziny przed jedzeniem******.

Nadzienie karmelowe: wsypać cukier do dość dużego rondla. Wewnętrzne brzegi/ścianki rondla wytrzeć na mokro**. Podgrzewać cukier go na średnim ogniu bez mieszania. Kiedy cukier będzie już częściowo rozpuszczony, można zacząć go mieszać (drewnianą łyżką). Doprowadzić go do osiągnięcia mocno bursztynowego koloru. Nie należy go karmelizować zbyt mocno, bo stanie się gorzki. Kiedy cukier się rozpuszcza, zagotować w drugim rondlu śmietankę. Rondel z karmelem zdjąć z ognia, wlać ostrożnie śmietankę (będzie kipieć), wymieszać i ponownie postawić na ogniu. Podgrzewać do ponownego zagotowania i osiągnięcia przez masę temperatury 108 stopni C. Zdjąć z ognia i dodać kwiat soli i 100 g masła. Wymieszać do połączenia się składników. Masę wylać do dużej formy i schłodzić, a następnie wstawić do lodówki na pół godziny. W misce zmiksować pozostałą porcję masła (280 g), dodać karmel i wymieszać całość energicznie szpatułką. Zmienić szpatułkę na trzepaczkę i wymieszać masę do połączenia się skladników w gładką masę.  

Uwagi praktyczne

*Barwnik dodajemy w zależności od intensywności koloru jaką chcemy uzyskać. Na tę ilość na kursie dodaliśmy około 1 łyżeczkę barwnika brązowego w odcieniu karmelowym. Makaroników nie trzeba barwić. Kiedy jednak to robimy, powinno się użyć barników w proszku, a nie w płynie.

**Zapobiega to karmelizowaniu i przypalaniu się drobinek cukru, które w czasie wsypywania cukru do garnka na nim osiadły.

***W École Escoffier nakładaliśmy masę wyciskając ją na papier pod kątem 45 stopni. Gdy była nałożona wystarczająca ilość masy, energicznym ruchem do góry odrywaliśmy końcówkę rękawa od wyłożonej masy.

****Czas suszenia się makaroników zależy od wilgotności w pomieszczeniu i aury na dworze. Lepiej nie robić ich w deszczowy dzień. Makaroniki nie lubią wilgoci, dlatego używa się tylko barwników w proszku. Maksymalny czas suszenia nie powinien przekraczać 90 minut. Dzięki wytworzonej skórce w czasie suszenia, w czasie pieczenia wytworzy się stopka/falbanka wokół makaronika.

*****Upieczone makaroniki (bez nadzienia) możemy przechowywać do tygodnia w suchym i chłodnym miejscu i do 2 miesięcy w zamrażalniku.

******Makaroniki przechowujemy w lodówce do 5 dni. Jeżeli w nadzieniu jest ser, bita śmietana, jajka przechowujemy je w lodówce do 48 godzin.

Przepis: Ecole Ritz Escoffier