Café Pouchkine czyli słodkie spotkanie wschodu i zachodu i cudowne eklery z twarogiem.

"(...) Grób Lenina, Kremla masyw,

Wielkiej Rewolucji czasy

zaliczyłem w mig,

po czym śnieżycy żeśmy uszli,

aby wypić w "Cafe Puszkin"

czekolady łyk (...)

(...) Moskwa i Champs Elysses

w tę noc złączyły się

i aż do świtu o szyby dzwonił śpiew.

Szampan, potem wódki łyk

mieszanka taka w mig

do tańca prosi, zapala w żyłach krew..."*

Nie ma chyba miłośnika francuskiej piosenki, który nie znałby utworu "Nathalie".  Piosenka powstała w 1964 roku po wizycie Gilberta Bécaud w Moskwie.  Od tego czasu niejeden turysta szukał w tym mieście kawiarni Café Pouchkine, ale...  jej nie było. Musiało minąć blisko czterdzieści lat, żeby można było tam wypić gorącą czekoladę. 4 lipca 1999 Andriej Dellos otworzył  restaurację w Moskwie (na jej otwarciu gościem był Gilbert Bécaud) ,  a 11 lat później kawiarnię w Paryżu, a niedawno w Nowym Jorku.  W 2005 roku do tego przedsięwzięcia dołączył młody, ale już bardzo utytułowany cukiernik Emmanuel Ryon (na zdjęciu poniżej). To on  tworzy receptury małych dzieł sztuki cukierniczej, które można zakupić w  Café Pouchkine w tych trzech miastach. Smak i wygląd słodkości robią naprawdę wielkie wrażenie. Gdyby one były tylko piękne, ale smak miały przeciętny, to nie wzbudziłyby u mnie takich emocji. Zjadłam niejedno ciastko w słynnych francuskich cukierniach, ale te...  Jadłam, próbowałam, podziwiałam... i nie mogłam ochłonąć.

Emmanuel Ryon łączy francuski kunszt sztuki cukierniczej z rosyjską fantazją. Wykorzystuje tamtejsze składniki i tradycyjne receptury, nadając im swój indywidualny styl i smak i francuski polot. Jest młody i niezwykle zdolny. W 2000 roku otrzymał największe wyróżnienie jakie może otrzymać cukiernik we Francji  czyli tytuł Meilleur Ouvrier de France (o tym wyróżnieniue wkrótce napiszę). Od tego czasu na  kołnierzyku jego uniformu widnieją paski w kolorze francuskiej flagi, które będzie nosił do końca życia. 

Czekam z niecierpliwością na jego książkę z recepturami na ciasta, na razie wydana została tylko z przepisami na lody i sorbety "Apprenez l'art de la glace et des sorbets". Kiedyś wlaśnie w tej dziedzinie specjalizował się Monsieur Ryon.

I tak w pewien słoneczny poranek popijałam tę słynną czekoladę i próbowałam cudownych słodkości. Ja za dnia w Paryżu, a mój mąż po nocy w Moskwie. Ja piłam szampana, a on wódkę. Nasze wizyty dzielił miesiąc z kawałkiem i prawie 50 stopni różnicy w temperaturach. Niby miejsce to samo, ale zupełnie inne wrażenia. 

Café Pouchkine w Paryżu mieści się na parterze domu handlowego Printemps. Można na miejscu wypić kawę, herbatę i słynną gorącą czekoladę. Ta ostatnia podawana jest w srebrnym dzbanku z drewnianym mieszadłem. Jest gęsta, aromatyczna i pyszna. Do tego całe bogactwo ciast, ciastek i rosyjskich wytrawnym specjałów. Można jeść na miejscu i kupować na wynos. Café Pouchkine to miejsce do którego będę wracać przy każdej wizycie w Paryżu. Jedno ciastko warte jest podróży do Francji.


Dzisiejszy przepis autorstwa Emmanuela Ryon na waniliowo twarogowe eklery idealnie reprezentuje francusko rosyjskie połączenie smaków. Francuskie eklery i rosyjskie nadzienie. Do tego cudowna krucha warstwa na wierzchu. Nietypowe, pyszne... i idealne. Twaróg do nadzienia powinien być tłusty i gładki w konsystencji. 


Najette, merci pour tout.

Eklery waniliowe z twarogiem

L'éclair Tvorog

warstwa wierzchnia

125 g mąki

125 g cukru demerara

1 g cukru z prawdziwą wanilią

100 g miękkiego masła

ciasto ptysiowe

50 g masła

5 g naturalnej esencji z wanilii

115 ml mleka

2 g soli

3 całe jajka

80 g mąki pszennej (typ 450)

nadzienie twarogowe

6 łyżek (80 g) gęstej lekko kwaśnej śmietany crème fraîche*

140 g tłustego twarogu

40 g śmietanki kremówki 36 %

40 g cukru pudru

50 g masła

2 g naturalnej esencji z wanilii

warstwa wierzchnia: zmiksować masło z cukrem i wanilią na gładką masę. Dodać mąkę i ponownie zmiksować do połączenia się składników. Ciasto położyć pomiędzy dwie warstwy papieru do pieczenia. Rozwałkować na grubość 2 mm. Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i pokroić ciasto ostrym nożem na pasy szerokości 2 cm i długości 10 cm. Ponownie przykryć papierem i wstawić do lodówki do schłodzenia i stwardnienia ciasta. 

ciasto ptysiowe: mleko zagotować z solą, wanilią i masłem. Do gorącego mleka wsypać (na raz) mąkę i mieszać całość drewnianą łyżką do utworzenia się z ciasta kuli. Ciasto przełożyć do miski miksera i cały czas miksując dodawać po jednym jajku. Kiedy ciasto jest wymieszane, przełożyć je do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką w rozmiarze 10 (średnica 1 cm). Z ciasta wyciskać na płaską blachę wyłożona papierem do pieczenia 12 cm wężyki. Na każdy wężyk położyć schłodzony prostokąt z kruchego ciasta.  Blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 stopni C na 5 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec jeszcze 15-20 minut.  Eklerki powinny mocno urosnąć,a na wierzchu mieć zrumienioną na jasny brąz kruszonkę, która powinna pokrywać wierzchnią warstwę eklera. Upieczone eklery przełożyć na kratkę do wystudzenia, a nastepnie końcówką cukierniczą do rękawa zrobić od spodu eklery po dwa otwory. Otwory powinny znajdować się po przeciwległych końcach spodu eklery. Przez te otwory eklery będą nadziewane  przy pomocy rękawa cukierniczego. 

nadzienie twarogowe: masło zmiksować z przesianym cukrem pudrem i wanilią na gładką i jasną masę. Dodać twaróg i crème fraîche. Wymieszać delikatnie szpatułką. Ubić kremówkę na sztywno. Dodać ją do masy serowej i delikatnie wymieszać szpatułką. Masą nadziewać eklery przez otwory w ich spodniej części przy pomocy rękawa cukierniczego. 

* crème fraîche - francuska, lekko kwaśna śmietana o zawartości tłuszczu 35 %.  W zastępstwie mieszam dzień wcześniej słodką śmietanę 36 % z 2 łyżkami kwaśnej śmietany 22% i pozostawiam pod przykryciem na noc w ciepłym miejscu. Później przechowuję ją w lodówce.

Café Pouchkine

Printemps, parter

64 bd Haussmann

metro: Havre - Caumartin

Paryż

czynne pon. - śr, pt. - sb. - 9.30 - 20.00

czw. - 9.30 - 22.00

nd. - nieczynne

*Nathalie

słowa: P. Delanoe

słowa polskie W. Młynarski

muzyka: Gilbert Bécaud

wykonanie: Gilbert Bécaud, polska wersja Michał Bajor

Przepis na eklerki: Emanuel Ryon