Nocne ciasto i nowa książka czyli co mogę zrobić z miłości do czekolady.

Kiedy widok za oknem spowijają ciemności, zwalniam tempo. Potrzebuję ciszy i spokoju. Najchętniej zawinięta w koc siadam w sypialni na łóżku i przy zapachu świecy (ostatni mój hit - francuska sojowa świeca o zapachu świeżego prania!) czytam, przeglądam książki, odpowiadam na maile. Lubię te chwile spokoju i czasu tylko dla mnie (czasami ciszę przerywa głos błyskawicznie rosnącego nastolatka - mamutku jeść mi się chce). Po godzinie takiego relaksu, śpię jak zabita. W ostatni piątek bardzo późno wróciłam do domu po długim i niezwykle miłym dniu. Na stole leżała nowa książka, na którą od długich tygodni czekałam. Już sobie wyobrażałam te błogie chwile z upragnioną książką. I tak było. Każda strona, przepis, zdjęcie upewniały mnie, że to był bardzo trafiony zakup. Kiedy lekko senna (bardzo senna!) dochodziłam do ostatnich stron, zobaczyłam ten przepis. Szybki przegląd w myślach zawartości szafek i mimo nocy wiedziałam, że szybko nie pójdę spać. Wstałam, zaparzyłam sobie dobrą kawę, włączyłam płytę Andrea Bocelli z koncertem z Nowego Jorku i zeszłam do spiżarni po niezbędne sprzęty. Wiedziałam, że i tak nie zasnę, jeżeli nie zrobię tego ciasta. Cisza domu, ciemność nocy, cudowny głos i muzyka towarzyszyły mi przy jego robieniu. Kot z politowaniem patrzył na mnie, nie wierząc, że o tej godzinie nie śpię. Długo nie zapomnę tych niezwykłych chwil i smaku ciasta nazajutrz. 

Pewnie chcecie wiedzieć, co za książka potrafiła wyciągnąć mnie po nocy z łóżka. To "La tartine gourmande". Autorką przepisów i zdjęć jest Béa Peltre (Francuzka mieszkająca w Ameryce) autorka bloga pod tym samym tytułem. Ta książka pełna jest przepisów, które chce się zrobić od razu. Piękne zdjęcia, dopracowane przepisy i trochę osobistych historii. Od tej książki bije świeżość. W zdjęciach i przepisach czuć wiosnę i lato. Są tam również przepisy na dania z jesienno zimowych warzyw, ale i tak czuć od nich ciepło lata. Wszystkie przepisy są bezglutenowe. Zamiast mąki pszennej w przepisach występuje mąka z ziaren quinoa, prosa, amarantusa, ryżu, gryki i orzechów. To ciekawa odmiana. Użycie innych zbóż zmienia smak znanych nam potraw. Korzyści płynące z takiego urozmaicenia diety są tak sugestywnie opisane, że już zrobiłam sobie listę zakupów pełną nieużywanych wcześniej przeze mnie mąk. Dla osób, które wierne są mące pszennej też przyda się ta książka. Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby jej użyć zamiast tych znajdujących się w przepisach. 

Cała książka podzielona jest na kilka rozdziałów. Na wstępie można przeczytać o składnikach i wyposażeniu kuchni, potem królują przepisy. W dziale śniadaniowym znajdziecie przepisy na muesli, granolę z orzechami i syropem klonowym, muffinki, oeufs en cocotte z porami i łososiem (pyszne! przepis wkrótce) oraz różnorodne naleśniki. Działy lunchowy i obiadowy to różnorodność przepisów na zupy, kanapki, sałatki, dania idealne na pikniki i spotkania z przyjaciółmi, szybkie dania z makaronu, ryżu i kasz. To co jest cechą wspólną wszystkich przepisów to bagactwo warzyw i owoców.  Ryby i mięso również są składnikiem wielu dań, ale to rośliny grają pierwsze skrzypce w tej książce. I na koniec desery. Ciasteczka, musy, ciasta, desery w szklance, crumble... To co charakteryzuje tę książkę to różnorodność i prostota. Naprawdę żaden z przepisów nie wymaga długiego czasu przygotowania. 

Wiosną i latem często będę z niej korzystać. 

Dzisiejsze ciasto czekoladowe jest naprawdę pyszne. Składa się z dwóch mas o delikatnej konsystencji i dwóch rodzajów ciasta (czekoladowego biszkoptu genueńskiegoi jasnego biszkopu aromatyzowanego tonką). Czekoladowy jest tak wilgotny i delikatny, że bedę korzystać z tego przepisu robiąc inne desery, w których jest on niezbędnym dodatkiem (np. triffle).  W biszkopcie jasnym z dodatkiem ziarna tonka część mąki zastąpiłam mąką pszenną. Kolejność działań według przepisu pozwala na całkiem szybkie wykonanie deseru. Swoje ciasto zrobiłam w małych rantach cukierniczych wyłożonych folią rantową. Jeżeli nie macie takich rantów, użyjcie obręczy tortownicy. Folię rantową można zastąpić paskiem folii wysokości rantu tortownicy wyciętym z koszulki biurowej. To ciasto będzie również świetnie prezentować się w szklanych słoiczkach.

O ziarnie tonka możecie przeczytać tutaj.

Ciasto czekoladowo waniliowe z dodatkiem ziarna tonka

Tonka bean flavored chocolate mousse and vanilla custard cakes

biszkopt czekoladowy

1 1/2 łyżki (22 g) masła

70 g gorzkiej czekolady (70% kakao)

3 duże jajka

2 łyżki jasnego cukru muscovado

1 łyżka jasnego trzcinowego cukru

1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z wanilii

szczypta soli

1 łyżka skrobii kukurydzianej

biszkopt  jasny z tonką

2 duże jajka

1/4 szklanki (50 g) jasnego trzcinowego cukru

szczypta soli

1/2 ziarna tonka drobno startego lub łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii

1 łyżka (14 g) stopionego masła

3 łyżki mąki z brązowego ryżu*

3 łyżki mąki z ziaren quinoa*

mus czekoladowy

60 g gorzkiej czekolady (64% kakao)

60 g mlecznej czekolady (40% kakao)

1 arkusz (2 g) żelatyny lub 1/2 łyżeczki żelatyny w proszku

1/4 szklanki (60 ml) mleka pełnotłustego

3/4 szklanki (180 ml) zimnej śmietanki kremówki

custard waniliowy

1 1/2 szklanki (350 ml) mleka pełnotłustego

1 laska wanilii

3 duże jajka

1/4 szklanki (50 g) jasnego trzcinowego cukru

3 łyżki (30 g) skrobii kukurydzianej

1 1/2 łyżki masła w temperaturze pokojowej

gorzkie kakao, cukier puder do posypania wierzchu

owoce do obłożenia wierzchu

Biszkopt czekoladowy: nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Wyłożyć papierem kwadratową formę o boku 15 cm. Masło i czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. W jednej misce zmiksować białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. W drugiej  misce zmiksować żółtka i obydwa rodzaje cukru na jasną puszystą masę. Dodać wanilię i masę czekoladową. Zmiksować do połączenia. Dodać pianę i wymieszać całość szpatułką (nie miksować!). Dodać skrobię kukurydzianą i ponownie wymieszać. Ciasto wyłożyć do formy, wygładzić powierzchnię i wstawić do piekarnika na 12 minut. Ciasto powinno być sprężyste i niespieczone. Upieczone odstawić do ostygnięcia na 5 minut i dopiero po tym czasie zdjąć papier. Wystudzić całkowicie. Z ciasta wykroić koła wielkości rantów**. Każdy krążek ułożyć na dnie rantu. 

B iszkopt  jasny z tonką: nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Wyłożyć papierem kwadratową formę o boku 15 cm. Miskę z jajkami, cukrem i solą ustawić na garnku z gotującą się wodą. Dno miski nie powinno dodykać powierzchni gotującej się wody. Jajka ubić na parze do uzyskania jasnej i puszystej masy (4 minuty). Zdjąć z ognia i ubijać kolejne 2-3 minuty. Dodać starte ziarno tonki i rozpuszczone masło. Zmiksować do wymieszania. Dodać obydwa rodzaje mąki i wymieszać całość szpatułką (nie miksować!).  Ciasto wyłożyć do formy, wygładzić powierzchnię i wstawić do piekarnika na 12 minut. Ciasto powinno być sprężyste i niespieczone. Upieczone odstawić do ostygnięcia na 5 minut i dopiero po tym czasie zdjąć papier. Wystudzić całkowicie. Z ciasta wykroić koła wielkości rantów. Odstawić.


Mus czekoladowy: obydwa rodzaje czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie przez 5 minut (tę w proszku w jednej łyżce wody, w arkuszu w dowolnej ilości wody). Podgrzać mleko (ma być gorące, ale nie musi się zagotować) i dodać do niego odciśniętą z wody żelatynę (tę w arkusiku, w proszku dodajemy całość napęczniałej). Do czekolady cały czas mieszając szpatułką, po trochu dodawać mleko do uzyskania gładkiej masy.  Odstawić na 5 minut. Mikserem ubić zimną śmietankę na sztywno. Dodać ją do masy czekoladowej i delikatnie wymieszać całość szpatułką. Masę przełożyć do worka cukierniczego i wyłożyć ją na czekoladowy biszkopt. Można to zrobić też łyżką. Wstawić do lodówki na czas robienia custardu.


Custard waniliowy: w garnku zagotować mleko razem z wanilią. Odstawić na 30 minut do naciągnięcia aromatu. Ponownie mocno podgrzać mleko. W misce zmiksować żółtka z cukrem na jasną masę. Zmniejszyć obroty miksera i dodać skrobię. ponownie zmiksować do wymieszania. Cały czas miksując żółtka, wlewać małym strumieniem mleko. Masę przelać do garnka i podgrzewać do zgęstnienia cały czas mieszając. Gęstą masę (jak budyń) zdjąć z ognia. Wierzch przykryć folią (żeby nie wytworzył się kożuch w czasie stygnięcia) i całkowicie wystudzić. Przyspieszyłam ten proces wstawiając garnek z masą do miski z wodą z kostkami lodu. Do wystudzonej masy dodać masło i zmiksować na gładko (można też to zrobić blenderem). Masę przełożyć do worka cukierniczego i wyłożyć ją na czekoladowy mus. Można to zrobić też łyżką. Wierzch przykryć krążkami jasnego biszkoptu. Przełożyć całość do lodówki na kilka godzin lub całą noc. Przed podaniem ciastka wyjąć z rantów, wierzch obłożyć owocami i posypać cukrem pudrem lub kakao.

* można zastąpić mąką pszenną
**użyłam dziesięciu rantów o średnicy 5 cm

Przepis  Béatrice Peltre z książki "La tartine gourmande - recipes for an inspired life".