Domowa manufaktura czekolady II. Czekoladki z nadzieniem karmelowo pomarańczowym.

No i mamy Walentynki. Kolejne, dość młode święto, którego popularność rośnie z roku na rok. Dla handlowców to kolejna okazja do sprzedaży przedmiotów o krótkim żywocie. Serduszka, misie i inne czerwono różowe przedmioty zdobią sklepowe półki. To święto jak i ozdoby nie wywołują u mnie zbyt dużych emocji. Szczerze mówiąc nie wywołują żadnych emocji. Ja jestem miłośniczką prezentów bez okazji. Te mnie najbardziej cieszą i bardzo je cenię. Nie chodzi tu o wartość prezentu, ale o gest. 

Z Walentynkami najbardziej kojarzą mi się czekoladki, a te bardzo lubię. Dzisiaj znajdziecie u mnie kolejny przepis Mistrza czyli Williama Curleya zdobywcy  tytułu Best British Master Chocolatier w latach 2007 - 2011. Uwielbiam jego niezwykłe przepisy i jeszcze na żadnym nie zawiodłam się. Więcej o nim możecie przeczytać u Anny Marii.

Dzisiejsze czekoladki mają niezwykłe nadzienie. Karmelowo pomarańczowe z dodatkiem octu balsamicznego. W połączeniu z dobrą gorzką czekoladą smakują obłędnie. Ja zaszalałam i przyrządziłam je z doskonałej, włoskiej czekolady Amedei. Tak jak William.

Czekoladki pomarańczowo karmelowe z octem balsamicznym.

Orange & balsamic caramel.

250 ml soku pomaranczowego (świeżo wyciśniętego)

1/4 laski wanilii

90 ml (1/3 szklanki) śmietanki kremówki

300 g (1 1/3 szklanki) drobnego cukru

40 g glukozy w płynie (lub syropu kukurydzianego lub miodu)*

100 g masła w temperaturze pokojowej (pokrojonego na małe kawałki)

100 g solonego masła** w temperaturze pokojowej (pokrojonego na małe kawałki)

12.5 ml (2 1/2 łyżeczki) octu balsamicznego

500 g gorzkiej czekolady (zawartość kakao 65%)

Śmietankę wlać do rondelka i dodać wydrążony końcem noża rdzeń laski wanilii. Dodać do śmietanki również resztę laski. Podgrzewać do zagotowania. Odstawić. Do drugiego rondelka wlać sok pomarańczowy. Gotować go do chwili, kiedy zredukuje się (wygotuje) do objętości 150 ml (2/3 szklanki). Trwa to około 8-10 minut. Na dużą patelnię z grubym dnem wysypać 1/3 ilości cukru i dodać glukozę. Podgrzewać całość do chwili, kiedy cukier rozpuści się i zacznie nabierać bursztynowego koloru. Dosypać resztę cukru i podgrzewać dalej, aż cały cukier się rozpuści i nabierze bursztynowej barwy. Trwa to około 15 minut. Wlać śmietankę (powinna być ciepła) i mieszać do chwili połączenia się jej z karmelem. Dodać zredukowany sok i mieszać do chwili połączenia się całości. 

Zdjąć z ognia i cały czas mieszając, dodawać po kawałku masła. Kolejny kawałek masła dodać, kiedy poprzedni rozpuści się i połączy całkowicie z karmelem. Dodać ocet balsamiczny i wymieszać do połączenia. Masę odstawić do całkowitego przestudzenia.

Temperowanie czekolady: czekoladę drobno posiekać. W kąpieli wodnej***, cały czas mieszając, rozpuścić 2/3 posiekanej czekolady. Doprowadzić czekoladę do temperatury 45-50 stopni C. Zdjąć miseczkę z nad garnka z gorącą wodą i dodać resztę posiekanej czekolady. Cały czas mieszać masę, aż czekolada rozpuści się i osiągnie temperaturę 31-32 stopnie C. W tym momencie czekolada gotowa jest do dalszego użycia. 

Czekoladą napełnić foremkę do czekoladek. Wyrównać szpatułką powierzchnię. Odwrócić foremkę, żeby nadmiar czekolady wypłynął i na ściankach pozostała tylko cienka warstwa. Ponownie przy pomocy szpatułki wytrzeć wierzch foremki. Odstawić ją w chłodne miejsce na 10 - 15 minut. Przełożyć karmel do worka cukierniczego i napełnić nim foremkę do wysokości 4/5. Na wierzchu rozprowadzić płynną czekoladę i wyrównać powierzchnię szpatułką. Czekolada powinna wypełniać w całości otwory w foremce. Odstawić całość do całkowitego wystudzenia na 2-3 godziny. Czekoladki wyjąć z foremki. 

Przepis na 80 czekoladek.

*ten dodatek zapobiega krystalizacji karmelu

** w wielu sklepach można kupić masło solone (z dodatkiem morskiej soli). Jeżeli macie problemy z jego dostaniem, użyjcie zwykłego, dobrego masła, a do podgrzewanej śmietanki dodajcie 1/2 łyżeczki morskiej soli (lub według własnych upodobań smakowych)

*** miskę szklaną lub stalową ustawić na garnku z gotującą się wodą. Miska nie może dotykać do wody. Tylko para ma ogrzewać zawartość miski. Kiedy woda w garnku pod miską się zagotuje, należy zmniejszyć ogień kuchenki do minimum.

Przepis William Curley z książki "Couture chocolate".