Domowa ricotta z tyrolskiego mleka.

 Są wyjazdy i są powroty. Rozpakowanie bagaży i powrót do domowego rytmu zawsze zajmuje mi więcej czasu niż pakowanie na wyjazd. Dużo wrażeń, smaków i wspaniałych chwil za mną. Układam nowe foremki, stawiam w równym rzędzie butelki gęstej, mętnej oliwy, segreguję nowe przepisy, a myśli ulatują pod włoskie niebo. W górach lubię prawdziwą zimę, taką z siarczystym mrozem, białym śniegiem i słońcem na błękitnym niebem. Mimo, że wróciłam z lekko przetrąconym kręgosłupem, cudownie wspominam ten wyjazd. Za wspaniałe trasy narciarskie, za świetne miejsce, za smaki i zapachy włoskiego, południowego Tyrolu i... za mleko. Mieliśmy to szczęście, że kiedy jeszcze mrok spowijał ranek pod naszymi drzwiami pojawiały się dwie, szklane butelki świeżego mleka od białobrązowych krów z sąsiedztwa. Nie przepadam za takim mlekiem "prosto od krowy", bo przeważnie pachnie i smakuje... krową. Tam nauczyłam się, że wcale tak nie musi być, a świeże mleko może mieć genialny smak. Te krowy skradły moje serce. Były urocze, ciekawskie i czyste(!). Jadły pachnące siano i wychodziły na spacery wystawiając łby do słońca. Ja poznałam wspaniały smak mleka, a mój synek trenując angielski zgłębiał temat hodowli krów. 

A jak jest mleko, to są i sery. Biała, lekko słodka ricotta to jeden z naszych ulubionych serów. Klasycznie robi się ją podgrzewając zakwaszoną podpuszczką serwatkę, pozostałą po produkcji sera, do 85 stopni C. Można też zrobić jej nieortodoksyjną wersję samodzielnie w domu. Dobre mleko, sól i sok z cytryny wystarczą do domowej produkcji. Delikatna konsystencja i słodki smak są prawie takie same jak w wersji klasycznej. To taka odmiana dla domowych twarożków. 

Włoska ricotta robiona jest przeważnie z serwatki z krowiego mleka, ale może być też z mleka owczego, bawolego lub koziego. Taki świeży serek to ricotta fresca. Ma on około 13% tłuszczu. Ricotta może być też mocniej odciśnięta, solona i poddana krótkiemu dojrzewaniu (ricotta salata). Można ją trzeć na tarce i używać do posypywania sałat, makaronów lub jako składnik nadzienia. Kiedy ricotta poddana jest dłuższemu dojrzewaniu nabiera ostrego smaku i kremowego koloru (ricotta stagionata). Mocno odsączona i solona ricotta może być również wędzona (ricotta affumicata). Na północy kraju przeważnie w dymie drewna bukowego lub dębowego, a w regionie Abruzzo w dymie drewna jałowcowego (ricotta al fumo di ginepro). Na Sardynii do wędzenia używa się przeważnie łodyg ziół (ricotta mustia). Na Sycylii zaś popularna jest wersja pieczona w piecach aż do zbrązowienia skórki (ricotta infornata). Do serwatki dodaje się wtedy morską sól, a wierzch sera posypuje się pieprzem.

Ricotta


2 litry pełnotłustego mleka (nie UHT)
1 płaska łyżeczka soli
4 łyżki soku z cytryny


Durszlak lub sito wyłożyć czterema warstwami gazy lub lnianą ściereczką. Do garnka wlać mleko i wsypać sól. Podgrzewać całość nie doprowadzając do zagotowania (do 85 stopni C). Zmniejszyć ogień do minimum i wlać 3 łyżki soku z cytryny. Mieszać całość przez 2-4 minuty do wytworzenia się grudek serka i serwatki. Przełożyć serek łyżką cedzakową na durszlak, a do serwatki dodać pozostałą łyżkę soku z cytryny. Ponownie mieszać całość przez 2-4 minuty. Nowo powstałe grudki serka przełożyć na durszlak. Wymieszać delikatnie z wcześniej wytworzonym serkiem. Pozostawić do odsączenia na około 5 minut i przełożyć do pojemników, w których serek wystygnie i się uformuje. Jeżeli po dodaniu soku z cytryny nie oddzielają się grudki sera, trzeba całość dłużej mieszać (cały czas podgrzewając mleko), ewentualnie dodać jeszcze trochę soku z cytryny.


Z przepisu wychodzi około 250 g serka.