Stollen II czyli co Niemcy pieką pysznego na Święta.

 Bardzo lubię wyjazdy, ale chyba jeszcze bardziej powroty. Cudownie jest znowu znaleźć we własnym domu, poczuć zapach Świąt rozchodzący się na około. Ostatnio marzyła mi się zimowa aura. Miałam ją w Bieszczadach, aż nadto. Śnieg po kolana, mróz, śnieżyca i gromada ludzi po zmroku gdzieś wysoko w bieszkadzkich ostępach. Wtedy największym szczęściem jest dach nad głową, coś rozgrzewającego do picia i blask ognia. Poznałam trochę łemkowską kuchnię i muzykę, ale będzie o tym kiedy indziej.

Dzisiaj kolejne świąteczne delicje. Stollen. W zeszłym roku dzieliłam się z Wami doskonałym przepisem na stollen. W tym roku zapraszam na kolejne. Zaciekawiła mnie niezmiernie nietypowa technika jego pieczenia. Początkowo 180 stopni C, które po 20 minutach zmniejszamy do 90. Dzięki temu skórka ciasta jest miękka, delikatna, niespieczona, a ciasto niezwykle wilgotne. To naprawdę świetny przepis. Dodatkowo do ciasta nie dajemy grubego wałka marcepana tylko małe jego kawałeczki z dodatkiem płatków migdałów. Dzięki temu smak marcepana rozchodzi się po całym cieście i dodatkowo je nawilża. Aromat cynamonu też ma duży wpływ na niezwykły smak ciasta. Zdecydowanie świetny przepis.

Stollen można po upieczeniu zawinąć w papier i przechowywać do Świąt, ale można je też zjadać od razu. 

Stollen

sponge (zaczyn)

1/2 szklanki (113 g) mleka

1/2 szklanki (70 g) mąki pszennej

4 łyżeczki (12 g) suszonych drożdży

owoce

1 szklanka (170 g) rodzynek (można zastąpić żurawinami kandyzowanymi - użyłam mieszanki sułtanek i żurawin)

1 szklanka (170 g) kandyzowanych owoców (dałam skórkę pomarańczową i wiśnie)

1/2 szklanki (110 g) rumu (brandy, koniaku...)

1 łyżka (15 ml) naturalnego ekstraktu pomarańczowego lub cytrynowego

ciasto

2 1/4 szklanki (285 g) mąki pszennej

1 łyżka (14 g) cukru (dałam 4 łyżki - 56 g)

3/4 łyżeczki soli (dałam 1/2 łyżeczki)

1 łyżeczka startej skórki z cytryny

1 łyżeczka startej skórki z pomarańczy

1 łyżeczka cynamonu

1 duże jajko

5 łyżek (75 g) masła o temperaturze pokojowej

1/4 szklanki (56 g) wody lub mleka

1/2 szklanki (55 g) płatków migdałowych

50-70 g marcepana (pokrojonego w drobną kostkę lub startego na grubej tarce)

rozpuszczone masło (około 70 g - 1/3 kostki)

cukier puder do posypania

zaczyn

W ciepłym mleku rozpuścić drożdże i wymieszać z mąką. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 1 godzinę.

owoce

Rodzynki i kandyzowane owoce wymieszać z alkoholem i ekstraktem pomarańczowym (cytrynowym). Przykryć folią spożywczą i odstawić na 1 godzinę (można je macerować do 24 w lodówce). 

ciasto

W dużej misce wymieszać makę, cukier, sól, cynamon i starte skórki z cytrusów. Dodać zaczyn, jajko, masło i wodę (mleko). Wyrabiać ciasto mikserem (końcówki haki) przez 2-4 minuty do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto w misce przykryć folią spożywczą i odstawić na 10 minut. Dodać owoce wraz z alkoholem i połączyć je z ciastem przy pomocy dłoni lub miksera na wolnych obrotach (około 4 minut). Przełożyć ciasto do czystej miski wysmarowanej olejem, przykryć folią spożywczą i odstawić na 45 minut w ciepłe miejsce. Ciasto nie musi podwajać swojej objętości. Ciasto rozwałkować na dobrze oprószonym mąką blacie na prostokąt (20x12 cm). Wierzch posypać marcepanem i płatkami migdałów. Ciasto złożyć wzdłuż na pół, a następnie ponownie na pół. Można również złożyć ciasto klasycznie jak typowe stollen. Ciasto przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przykryć delikatnie folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia w cieple na godzinę. Ciasto ma zwiększyć swoją objetość 1-11/2 razy. Wstawić je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec 20 minut, a nastepnie zmniejszyć temperaturę piekarnika do 90 stopni. Piec 40-50 minut. Wierzch ciasta powinien być jasnobrązowy, a postukane w spód, powinno wydać głucgy odgłos. Ciasto przełożyć na kratkę i posmarować roztopionym masłem i posypać obficie przez sitko cukrem pudrem. Powtórzyć te czynności jeszcze 2-3 razy. Kroić po ostudzeniu.

Przepis Peter Reinhart z książki "The bread baker's apprentice".