Ryżowe ABC - część III. Jambalaya czyli klasyka kuchni cajuńskiej.

 Wbrew potocznej opinii, wczesna cywilizacja chińska nie znała ryżu. Rozwijała się na bazie sorga, pszenicy i prosa. Ryż trafił do Chin około 2000 roku p.n.e z Indii i w ciągu kilku stuleci całkowicie odmienił ludzi, ich kuchnię i krajobraz kraju. Do Japoni dotarł dopiero w pierwszym stuleciu naszej ery i przyjmował się bardzo opornie. Dopiero w XVII wieku zajął istotne miejsce w kuchni tego kraju. W Europie ryż był znany już w starożytności klasycznej. Grecy sprowadzali go z obszarów  położonych nad Oceanem Indyjskim, a na tereny dzisiejszej Hiszpanii trafił dzięki Arabom, którzy bardzo wcześnie opanowali technikę jego uprawy. Bardzo długo Europa nie ceniła ryżu. W starych książkach kucharskich można jedynie znaleźć przepisy na kleiki i zupy z ryżem dla dzieci i chorych. Był tani i nazywany "strawą dla ubogich". We Włoszech wypiekano z dodatkiem mąki ryżowej chleb dla biedoty, we Francji podawano go w szpitalach, koszarach i przed kościołami. Dopiero w XIX wieku nastąpiło zainteresowanie ryżem, a w XX wieku stał się wręcz modny (związane było to z rosnącą popularnością azjatycką żywnością). Przez wiele dziesiątków lat za najlepszy uważany był ryż z Madagaskaru i Caroliny (stanu w USA). Dzisiaj na Madagaskar sprowadza się ryż z Chin, a w USA uprawia się ryż w wielu stanach, ale nie w Carolinie. Smakosze dzisiaj najbardziej cenią ryż odmiany surinam z Surinamu i domsia z Iranu i vialone nano z Włoch. Czasy się zmieniają i nasze smaki też.

CDN...

Dzisiejsze danie to słynna jambalaya. Klasyka w amerykańskiej kuchni, a dokładniej w cajuńskiej. Niepozorne w wyglądzie, ale bardzo dobre. Idealne na tę porę roku. Do tego dania dodaje się słynny sos Tabasco, który doczeka się u mnie osobnego postu.

Cajuni (Cadien) to francuskojęzyczna grupa etniczna zamieszkująca wybrzeże Zatoki Meksykańskiej w USA. Dlaczego francuskojęzyczna? W drugiej połowie XVII wieku do Luizjany przybyli pierwsi osadnicy z Francji (Bretanii, Normandii i Ile-de-France). Kolejna fala emigracji to uciekinierzy z Akadii, czyli francuscy osadnicy wysiedleni przez Anglików z wybrzeży obecnej wschodniej Kanady. Nazwa Cadien to skrót od mieszkańców Akadii czyli Acadien. Potem do osadników dołączyli uciekinierzy z Haitii. W XVIII wieku zaczął się formować język i kultura Cajunów. Było to połączenie francusko  hiszpańskie, zarówno w języku jak i w garnku. Ich kuchnia w głównej mierze opiera się na daniach z ryżu z dodatkiem warzyw, mięsa i skorupiaków. Wiele dań to tak zwane potrawy jednogarnkowe zawierające cajuńską "świętą trójcę" czyli cebulę, słodką paprykę i seler naciowy. Jako tak zwana kuchnia chłopska jest znacznie prostsza i ostrzejsza od kuchni kreolskiej, z którą często jest mylona.  

Dzisiejsze danie - jambalaya to klasyka cajuńskiej kuchni. Nazwa wywodzi się od francuskiego słowa jambon (oznaczającego szynkę) i ya, które w afrykańskich dialektach oznacza ryż. Mamy jambalayę tak zwaną brązową przygotowywaną z dobrze przysmażonej cebuli i mięsa i jambalayę czerwoną z dodatkiem pomidorów. Jak pisze Eula Mae Dore, Cajunka od pokoleń, autorka dzisiejszego przepisu, sekret tego dania polega na zdrapaniu z dna garnka przysmazonych kawałków kurczaka i szynki. One nadają potrawie smak.

Jambalaya

1300 g mięsa z kurczaka bez skóry i kości pokrojonego w 2-3 cm kostkę

1 łyżeczka soli

1/8 łyżeczki czarnego pieprzu

1/8 łyżeczki pieprzu cayenne

4-6 łyżek oleju

225 g szynki gotowanej (wędlina) pokrojonej w 1 cm kostkę

400 g cebuli (posiekanej)

2 papryki (bez gniazd nasiennych, pokrojonej w 1 cm kostkę)

200 g selera naciowego (posiekanego w plasterki)

4 ząbki czosnku (posiekane)

750 ml bulionu drobiowego

450 g siekanych pomidorów w zalewie (z puszki)

100 g cebulki dymki (posiekanej)

2 łyżki natki (posiekanej)

900 g obranych krewetek (nie dałam)

1 łyżeczka sosu Tabasco

400 g ryżu długoziarnistego (opłukanego i odsączonego)

Mięso kurczaka posolić i posypać obydwoma rodzajami pieprzu. Na dużej patelni rozgrzać olej i mieszając obsmażać kurczaka na rumiano. Smażyć mięso porcjami. Przełożyć je do miski. Na tej samej patelni obsmażyć szynkę na rumiano. Przełożyć do miski z kurczakiem. Na patelnię włożyć cebulę, paprykę, seler naciowy i czosnek. Smażyć, mieszając i zeskrobując przypieczone kawałki z dna patelni. Dodać szynkę i kurczaka. Zmniejszyć ogień do minimum i dusić całość około 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Wlać bulion i zalewę z pomidorów. Wymieszać, przykryć i dusić na najmniejszym ogniu 15-20 minut. Dodać pomidory, dymkę, natkę, krewetki, sos Tabasco i ryż. Wymieszać i dusić pod przykryciem około 25 minut (ryż powinien być ugotowany i wchłonąć sos)

Przepis Eula Mae Dore z książki: "Eula Mae's Cajun Kitchen: Cooking Through the Seasons on Avery Island".