Ryżowe ABC - część II. Paella z warzywami

Co jest najważniejsze w uprawie ryżu? Woda! To od jej jakości i ilosci zależy wysokość plonów. Każdy hektar pola potrzebuje w sezonie 10 milionów litrów słodkiej wody! Mniej ważne jest słońce i przychylność ryżowych bogów. Sadzonki ryżu mają bardzo rozrośnięte korzenie, którym niezbędny jest tlen. Stojąca woda im go nie zapewni. Dlatego na każdym polu z pozoru nieruchoma tafla wody, co jakiś czas wprawiana jest w ruch, aby umożliwić dopływ tlenu. Do przepływu wody wykorzystuje się różne techniki. Pompy na pedały, śluzy, kanały obudowane bambusem... 

Ryż w zależności od gatunku dojrzewa od 100 do 250 dni. Dojrzały suszy się na polach przez 5-6 dni, a następnie jest koszony. Surowy ryż zwany paddy przewożony jest do gospodarstw, gdzie jest ponownie suszony, tym razem w obrotowych bębnach nadmuchem ciepłego powietrza. Następnie poddawany jest dalszej obróbce, w czasie której ziarno oddzielane jest od łuski. W procesie łuszczenia ryż traci aż 20-25 % wagi. 

CDN...

Dzisiejsze ryżowe danie to paella. Tym razem wersja wegetariańska. Przepis na paellę z dodatkiem kurczaka i krewetek znajdziecie TUTAJ. 

 Odmiany ryżu używane do paelli to gatunki okrągłe, krótkoziarniste, między innymi Caldoso, Calasparra, Bomba, Valencia, Granza. Ostatnio specjalny ryż do paelli widziałam w sklepie  Marks & Spencer. Jeżeli nie macie możliwości zakupu takiego ryżu, użyjcie włoskich odmian do risotta. Na pewno do paelli nie nadają się odmiany długoziarniste, ryż jaśminowy, basmati...

 

Paella z warzywami

Multi-vegetable paella

3-5 łyżek oliwy z oliwek

1/2 dużej cebuli (drobno posiekanej)

2 małe papryki (bez gniazd nasiennych, pokrojonej w 1/2 cm szerokości paski)

1/2 bulwy kopru włoskiego (pokrojonej w paski)

2 ząbki czosnku (zmiażdżone)

2 liście laurowe

1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku

1/2 łyżeczki mielonej kurkumy

1/4 łyżeczki pieprzu cayenne

150 g ryżu do paelli

100 ml sherry (medium)

1 łyżeczka szafranu

450 ml bulionu warzywnego

200 g ugotowanego bobu (bez łupinek, może być mrożony)

12 małych pomidorków (przekrojonych na pół)

5 małych karczochów (ze słoika, marynowanych w oliwie, pokrojonych na cztery części)

15 oliwek Kalamata (lekko zmiżdżonych lub przekrojonych na połówki, uzyłam zielonych)

2 łyżki natki (posiekanej)

1 cytryna (pokrojona na ćwiartki)

sól do smaku

Na dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę. Dodać cebulę i smażyć przez 5 minut mieszając. Dodać papryki i fenkuła. Smażyć przez 6 minut, mieszając. Dodać czosnek i smażyć 1 minutę. Dołożyć liście laurowe,

paprykę, kurkumę i pieprz cayenne. Wymieszać. Dodać ryż i mieszając smażyć przez 2 minuty. Dolać sherry razem z szafranem. Zagotować i mieszając gotować przez 1 minute. Dolać gorący bulion i posolić 1/3 łyżeczki soli. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować całość 20 minut albo do chwili, kiedy prawie cały płyn się wchłonie. Nie mieszać na tym etapie gotowania.  Zdjąć patelnię z ognia. Na wierzchu paelli rozsypać bób, pomidory i karczochy. Przykryć patelnię folią aluminiową i odstawic na 10 minut. Zdjąć folię, posypać wierzch oliwkami i natką. Podawać z cząstkami cytryny.

Przepis Yotam Ottolenghi z książki "Plenty".