Ryżowe ABC - część I. Ryż basmati i biryani.

W starych chińskich księgach z XIII wieku można obejrzeć ryciny przedstawiające szachownice ryżowych pól, niskie groble oddzielające je, pompy nawadniające poruszane siłą ludzkich nóg, wozy ciągnięte przez bawoły. We współczesnych czasach, w  prowincjach w delcie rzeki Jangcy, pola ryżowe i uprawa wyglądają podobnie jak na tych starych rycinach. Przez pola przepływa błotnista woda, która użyźnia ziemię, a nie odpowiada komarom nosicielom malarii. Kiedy pola ryżowe zalewa czysta woda, na tych terenach zaczyna szerzyć się choroba. 

W Tonkinie, w dorzeczu Czerwonej rzeki, uprawa ryżu jest głównym zajęciem mieszkańców. W styczniu umieszcza się ryżowe sadzonki na polach, a w czerwcu odbywają się pierwsze zbiory, zwane żniwami piątego miesiąca. Pięć miesięcy później następują kolejne zbiory (zwane zbiorami dziesiątego miesiąca). Po każdych zbiorach ryżowisko jest orane, wyrównywane, nawożone i zalewane wodą.  Ryżu nie sieje się na polach, bo kiełkowanie zajmowałoby zbyt dużo czasu. Młode ryżowe pędy sadzi się bezpośrednio na polach zalanych ciepłą wodą w odstępach 10 cm. Wcześniej rosły stłoczone w szkółkach, gdzie były obficie nawożone. Po 2-3 dniach woda jest powoli spuszczana i sadzonki nagrzewają się w słońcu. Współczesne ryżowe pola w Azji to fabryka pracująca na pełnych obrotach. Sadzenie, zbiory, sadzenie, zbiory...Przynosi to efekty. Z jednego hektara otrzymuje się przeciętnie 26 kwintali. Na Jawie i w Surinamie zbiory ryżu odbywają nawet się 3-4 razy do roku. 

CDN...

Basmati to jeden z najszlachetniejszych gatunków ryżu. Jego długie, wąskie i delikatne ziarenka intensywnie pachną. Rośnie u podnóża Himalajów, w Pakistanie, Bangladeszu i w Indiach. Przed gotowaniem dobrze wypłukać go w zimnej wodzie. Można również go namoczyć przez 10 minut. Doskonały do pilawów i do smażenia, bo ziarna nie sklejają się, są zwarte i chrupkie. Ostrożnie należy mieszać potrawę z dodatkiem tego ryżu, żeby nie połamać ziarenek. Lepiej robić to widelcem niż łyżką. Basmati może być biały lub brązowy.

 Biryani wywodzi się z Iranu (Persji) skąd kupcy i podróżnicy przywieźli je do południowej Azji. Nazwa pochodzi od perskiego słowa beryā (n) (بریان) i oznacza "smażone" lub "pieczone". Składa się z ryżu (najczęściej basmati), mięsa, warzyw, jajek i korzennych przypraw. Od pilafu różni go przede wszystkim sposób wykonania. W biryani składniki układane są warstwami.

Warzywne biryani

Vegetable biryani

5 łyżek oleju

1 liść laurowy

3 kardamony w łupinkach (zmiażdżone)

1 łyżeczka nasion kuminu (kminu rzymskiego)

5 dużych cebul (pokrojonych w cienkie plasterki)

2 ząbki czosnku (zmiażdżone)

2 łyżeczki startego imbiru

1 duża papryczka chilli (drobno posiekana)

1 łyżeczka mielonego kuminu (kminu rzymskiego)

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

250 g marchewki (obranej i pokrojonej w cienkie plasterki)

300 g ziemniaków (obranych i pokrojonych w 1-2 cm kostkę)

200 g zielonego groszku (może być mrożony)

sok z jednej cytryny

50 g rodzynek sułtanek

350 g ryżu basmati

1 duża szczypta szafranu

sól morska i świeżo zmielony pieprz do smaku

50 g migdałów w płatkach (uprażonych na patelni)

posiekana swieża kolendra i mięta (do posypania)

Rozgrzać w dużym rondlu 2 łyżki oleju. Dodać liść laurowy, kardamon w łupinkach, ziarna kuminu i smażyć mieszając przez 1-2 minuty. Dodać 1 cebulę pokrojoną w plastry i smażyć mieszając na średnim ogniu przez 5-10 minut. Cebula powinna być miękka i złocista. Zmniejszyć ogień i dodać czosnek, imbir, chilli i mielone przyprawy. Podsmażać 2 minuty, cały czas mieszając. Dodać marchewki, ziemniaki i groszek. Zwiększyć ogień. Dolać wodę w takiej ilości, żeby pokryła warzywa. Doprowadzić do zagotowania i zmniejszyć ogień. Gotować przez 10-15 minut, mieszając od czasu do czasu. Warzywa powinny być ugotowane "al dente". Posolić i popieprzyć do smaku. Dodać sok z cytryny i rodzynki. Wypłukać ryż, zmieniając kilkakrotnie wodę. Najwygodniej zrobić to pod bierzącą wodą, trzymając ryż na sicie. Ryż przełożyć do rondla, dodać szafran i sól. Dolać wodę, do wysokości 2 cm nad poziom ryżu. Doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć gaz i gotować ryż do chwili, kiedy prawie cała woda zostanie wchłonięta. Odstawić na 5-10 minut (najlepiej zawijając przykryty rondel z ryżem w ściereczkę i koc). Nagrzać piekarnik do 160 stopni. Rozdzielić ziarna ryżu, mieszając go delikatnie widelcem. W naczyniu do zapiekania rozłożyć uduszone warzywa, na to warstwę ryżu. Przykryć pokrywką lub folią aluminiową. Wstawić do piekarnika na 20 minut. Wyjąć z piekarnika i odstawić na 10 minut. Na reszcie oleju usmażyć na złotobrązowo resztę plasterków cebuli. Posolić. Na wierzchu biryani rozłożyć usmażone plasterki cebuli, płatki migdałowe i posiekane świeże zioła. Dobrze smakuje podane z jogurtową raitą.

Przepis Hugh Fearnley-Whittingstall z książki "River Cottage veg everyday!".