Ryżowe ABC IV czyli risotto z bobem i szpinakiem.

Włosi są dumni ze swojego ryżu. Wcale mnie to nie dziwi. Nie da się zrobić dobrego risotta bez dobrego ryżu. Trzy najbardziej znane włoskie odmiany to arborio, carnaroli i vialone nano (wybaczcie mi to "h" w podpisie ryżu na zdjęciu - literówka). Bez problemu wszystkie te odmiany możemy już kupić w Polsce. Najłatwiej oczywiście popularne arborio. Włosi uprawiają ryż w Piemoncie, Lombardii i w Wenecji Euganejskiej, czyli wszędzie tam, gdzie potężna rzeka Pad nawadnia rozległą i żyzną dolinę. Najlepszy włoski ryż pochodzi z małych, rzemieślniczych riserie, gdzie ryż jest młócony i polerowany tradycyjnymi metodami. Dzięki temu  ziarna nie ulegają uszkodzeniu. 

Przeczytać o ryżu do risotta możecie jeszcze tutaj. 

Francja również szczyci się swoim ryżem, tym  z Camargue. Uprawy rozpoczęto za Henryka IV (tego, który zasłynął deklaracją, że chce aby każdy wieśniak w jego kraju mógł włożyć w niedzielę kurę do garnka). Na podmokłych odłogach na południu kraju, powstały za jego panowania niewielkie ryżowiska. Wtedy zajmowały powierzchnię 300 hektarów, a dzisiaj 16 tysięcy. Jak się jedzie przez tę płaską krainę widać tylko ryżowe pola, jeziora, bagna i saliny (gdzie pozyskiwana jest sól z morskiej wody). Całość przecina potężny, szeroki Rodan.  Magiczny krajobraz uzupełniają różowe flamingi, czrne byki i białe konie. Od czasów Henryka wszystko wygląda prawie tak samo i tak samo wtedy i dziś kraina jest we władaniu komarów. 

Francuzi bardzo są dumni ze swojego ryżu. Szczycą się jego smakiem i obfitymi plonami. Żniwa odbywają się co prawda tylko raz w roku, ale przynoszą 6 ton z hektara (w tropikach 2,5 tony). 

Dzisiejsze danie to jedno z naszych ulubionych dań wiosną i latem. Robię je ze szparagami, młodym groszkiem, bobem i delikatnymi listkami szpinaku. Chłodna jesień nie powstrzymuje mnie przed przygotowywaniem zielonego risotta. W każdym prawie sklepie można przecież kupić mrożony bób i szpinak w liściach. 

Zapraszam w takim razie na pyszne letnie danie. Ogrzeje w te chłodne dni. 

Risotto z bobem i szpinakiem

Broad bean/fava risotto

300 g bobu (może być mrożony)

2-3 łyżki oliwy z oliwek

50 g masła (1/4 kostki)

1 mała cebula (drobno posiekana)

1 ząbek czosnku (drobno posiekany)

400 g (2 szklanki) ryżu do risotta

125 ml wytrawnego, białego wina

1200 ml (5 szklanek) gorącego bulionu drobiowego lub warzywnego

100 g (2 szklanki) liści szpinaku (może być mrożony)

100 g świeżo startego sera pecorino (może być parmezan)

W garnku zagotować osoloną wodę. Dodać bób i gotować go kilka minut na półtwardo. Wystudzić i obrać ze skórek. W dużym rondlu rozgrzać oliwę i połowę masła. Dodać cebulę i smażyć ją mieszając na szklisto. Dodać czosnek i ryż. Cały czas mieszając smażyć całość, aż ryż cały będzie pokryty tłuszczem i stanie się lekko szklisty. Dodać wino i mieszając gotować, aż prawie całe wino odparuje. Zmniejszyć ogień. Dolać bulion, żeby jego poziom sięgał ponad 2 cm nad poziom ryżu. Kiedy bulion wchłonie się prawie cały, dolać następną porcję. Całe gotowanie będzie trwało około 20 minut. Na 5 minut przed końcem dodać bób, szpinak, ser i resztę masła. Wymieszać, przykryć i odstawić na 5-7 minut. Risotto wtedy dojdzie w punkt i wchłonie wszystkie smaki. 

Przepis Sophie Dahl z książki "From season to season, a year in recipes"