Karmel i czekolada. Idealny duet na jesienne chłody.

Jesień i zima to czas czekoladowych słodkości. Na moich półkach z książkami kucharskimi ostatnio przybyło kilka doskonałych pozycji na czekoladowe słodkości. Kiedy czytam przepisy i oglądam zdjęcia, to ciężko mi zdecydować się, który przepis jako pierwszy zagości na naszym stole.  Niedługo napiszę więcej o czekoladowych książkach, bo są tego warte. 

Ponieważ ostatnio czas jest bardzo deficytowym towarem, przepisy, które poszły na pierwszy ogień, nie są bardzo czasochłonne. Dzisiejsze ciasteczka czekoladowo karmelowe  są tak pyszne, że zniknęły w tempie rekordowym. Nie przypuszczałam, że domownicy potrafią zjeść takie ilości. Na wierzchu ciasteczek (w foremce na dnie) znajduje się ciągnąca masa. Jest jej trochę za dużo, do ilości samego ciasta (przynajmniej do mojego rozmiaru foremek). Szczerze mówiąc to wielkie szczęście, że jest jej tyle. Po wystudzeniu masę można pokroić na kawałki i mamy wspaniałe ciągnące cukierki-karmelki. Można też użyć jej do nadzienia croissantów, broszek, bułeczek... lub też jako składnik napoju mlecznego. Łyżka masy rozpuszczona w filiżance gorącego mleka tworzy wspaniały napój. Mój duży mały synek uważa, że jest on boski w smaku.

Ciasteczka najwygodniej jest upiec w silikonowej formie. Jeżeli nie macie termometru cukierniczego, przeczytajcie uwagi praktyczne poniżej. Pozwolą zrobić ciasteczka bez jego użycia. 

Dobrego tygodnia Wam życzę. Tak dobrego jak te ciasteczka.

Ciasteczka karmelowo czekoladowe

Milk chocolate palets with caramel

ciasto

50 g mlecznej czekolady (40% kakao)

125 g masła

2 jajka

115 g masy karmelowej*

2 łyżeczki (10 ml) mleka

2/3  szklanki (60 g) mąki pszennej

masa karmelowa*

100 g mlecznej czekolady (40% kakao)

1/4 szklanki (50 ml) wody

1 1/4 szklanki (240 g) cukru

1/2 szklanki (80 g) cukru

2/3 szklanki (180 g) śmietanki kremówki

75 g glukozy w syropie**

2 szczypty soli

2 łyżki (30 g) masła

masa karmelowa: posiekać czekoladę na małe kawałki. W rondlu zagotować wodę i dodać 1 1/4 szklanki (240 g) cukru. Gotować do uzyskania syropu o temperaturze 180 stopni. Mi to zajęło około 10 minut. Jeżeli na ściankach rondla tworzą się kryształy z cukru należy je przy pomocy pędzla zgarniać do gotującego się syropu. Kiedy syrop się gotuje, w drugim rondlu zagotować śmietankę, glukozę, sól i 1/2 szklanki (80 g) cukru. Kiedy syrop osiągnie 180 stopni C, dodać do niego ostrożnie masło (podzielone na kawałki). Wymieszać do połączenia i dodać gorącą śmietankę i czekoladę. Mieszać do czasu, aż temperatura masy osiągnie temperaturę 120 stopni. Wylać masę do formy (około17x25cm). Pozostawić do wystudzenia i stężenia na około 4 godziny. Pociąć na 2 cm kwadraciki.

ciasto: posiekać czekoladę na małe kawałki i roztopić w kąpieli wodnej. W misce zmiksować masło i dodać do niego czekoladę. Miksować do połączenia się składników. Dodać jajka i ponownie zmiksować do połączenia. W rondlu podgrzać mleko i 115 g masy karmelowej. Wymieszać do rozpuszczenia i połączenia się składników. Dodać do masy czekoladowej w misce i zmiksować do połączenia się składników. Dodać przesianą mąkę i ponownie zamieszać. 

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Do małych silikonowych foremek (3-4 cm średnicy) nałożyć po jednej kostce masy karmelowej. Lub 1/2 łyżeczki, jeżeli Wasza masa jest rzadsza. Na nią wyłożyć ciasto. Zrobiłam to przy pomocy worka cukierniczego. Wstawić całość do piekarnika i piec 9 minut. Wyjąć foremki z piekarnika i odstawić do wystudzenia na 30 minut. Dopiero wtedy wyjąc ciasteczka z foremek. 

** glukozę w syropie można kupić w sklepie "Kuchnie Świata" lub w sklepach ze zdrową żywnością. Można ją też zastąpić syropem (golden syrup) lub ewentualnie miodem o neutralnym smaku np. akacjowym.

Uwagi praktyczne: aby osiągnąć temperaturę syropu 180 stopni, trzeba go rzeczywiście trochę pogotować (10-15 minut - wszystko zależy od wielkości ognia). Syrop o tej temperaturze jest bardzo gęsty, ale płynny. Nie można doprowadzić, żeby cukier się skrystalizował. Nie powinno się mieszać syropu w czasie gotowania. Jeżeli wymieszacie syrop o niższej temperaturze z pozostałymi składnikami (gorącą śmietanką i czekoladą) tak naprawdę nic się nie stanie. Masa nie będzie nadawała się do krojenia nożem, ale do nakładania łyżeczką. W żaden sposób nie wpłynie to na konsystencję upieczonych ciasteczek. Za pierwszym razem tak zrobiłam. Nie było znaczącej różnicy pomiędzy ciasteczkami z drugiego pieczenia. Nie da się z takiej masy pokroić karmelków, ale masa do ciast i gorącego mleka będzie idealna. 120 stopni masa karmelkowa osiąga mniej więcej w chwili, kiedy czekolada rozpuści się i dobrze połączy z resztą składników.

Przepis Frédéric Bau z książki "Cooking with chocolate".