Ciasto czekoladowo pomarańczowe z Ladurée. Pachnące świętami.

Ostatnio ogarniają mnie francuskie klimaty. Poddaję się temu bez protestu, a szczerze mówiąc pomagam jeszcze tej francuskiej aurze wokół mnie. Dzisiaj za mną uroczy francuski film (Les Emotifs anonymes - Przepis na miłość) w rodzinnym gronie, potem wizyta w Charlotte. Najczęściej szukając pomysłu na obiad zaglądam do mojej kolekcji francuskich książek kucharskich. Z ciastami i deserami jest podobnie. Z przyjemnością słucham coraz lepszego francuskiego akcentu u mojego synka (szkoła dwujęzyczna robi swoje), a doskonały akcent mojej córeczki wręcz mnie wzrusza. Płyta Edith Piaf towarzyszy mi w samochodzie, a nowa francuska płyta Michała Bajora jest ze mną od samego rana. Kilka dni temu wyciągnęłam z szuflady stary, wysłużony plan paryskiego metra i z przyjemnością patrzyłam sobie na znajome nazwy stacji. Moi bliscy wiedzą co ta sytuacja oznacza i co nastąpi (przerabiają to ze mną mniej więcej raz do roku). Niestety sprawy zawodowe trzymają mnie na miejscu do marca, ale potem... Nastąpi nieuknione. Na razie otoczona francuską muzyką piekę i gotuję po francusku. 
Dzisiejsze ciasto wygląda na takie zwyczajne. Po prostu czekolada i pomarańcze. To są tylko pozory. Jest niesamowicie aromatyczne, ciężkie od dodatków, a jednocześnie lekkie od drożdży. Nasączone syropem nabiera dodatkowej wilgotności, chociaż nawet bez jego dodatku takie jest. Jedyną zmianą jaką wprowadzę na drugi raz (a na pewno będą powtórki) będzie zmniejszenie ilości cukru w samym cieście. Chociaż szczerze mówiąc kawałek tego słodkiego ciasta z filiżanką gorzkiej herbaty smakował doskonale.

Dzięki dużemu dodatkowi skórki pomarańczowej to ciasto pachnie świętami. Dobra jakość skórki jest niezmiernie ważna. Zdecydowanie najlepiej użyć domowej. Jej wykonanie nie jest trudne, a każde ciasto zyskuje na smaku. Dla chętnych przypominam przepis na skórkę pomarańczową. 
Uwagi praktyczne: w przepisie można pominąć wykonanie glazury pomarańczowej i posmarować wierzch ciasta syropem z u gotowanych plastrów pomarańczy.

Ciasto czekoladowo pomarańczowe

Cake chocolat à l'orange

kandyzowane plastry pomarańczy

1 pomarańcza (pokrojona na 2 mm plastry)

3/4 szklanki + 2 łyżki (200 ml) wody

1/2 szklanki (100 g) cukru

ciasto

1/2 szklanki (75 g) rodzynek sułtanek
150 g masła + masło do posmarowania formy (w temperaturze pokojowej)
1 szklanka minus 1 łyżka (120 g) mąki pszennej
1/3 szklanki (30 g) gorzkiego kakao w proszku
1 łyżeczka (5 g) drożdży suszonych

3/4  szklanki (150 g) cukru
3 jajka (w temperaturze pokojowej)
1 1/4 szklanki (210 g) kandyzowanej skórki pomarańczowej

syrop pomarańczowy

2/3 szklanki minus 1 łyżka (150 ml) świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
1/2 szklanki + 2 łyżki (120 g) cukru
1/3 szklanki (80 ml) likieru Grand Marnier (lub innego pomarańczowego)

glazura pomarańczowa

50 g pomarańczowej galaretki (konfitury)
1 łyżka wody


Dzień wcześniej. Zagotować wodę z cukrem na kandyzowane plastry pomarańczy. Dodać delikatnie plastry pomarańczy, zmniejszyć ogień do minimum i gotować 30 minut (nie doprowadzając do wygotowania się całego płynu). Zdjąć z ognia, wystudzić i wstawić do lodówki na minimalnie 12 godzin. Włożyć rodzynki do miseczki, zalać wrzątkiem na wysokość 1 cm ponad poziom rodzynek. Przykryć folią i odstawić w temperaturze pokojowej na minimalnie 12 godzin.
Na drugi dzień. Odsączyć rodzynki na sicie i delikatnie wytrzeć. Prostokątną formę keksówkę (długości 25 cm) posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Do miseczki przesiać mąkę i kakao. Wymieszać z drożdżami. W drugiej misce ubić na krem masło. Cały czas miksując dodawać po jednym jajku. Dodać mąkę z kakao i drożdżami, kandyzowaną skórkę pomarańczową i rodzynki. Wymieszać całość szpatułką. Nagrzać piekarnik do 220 stopni C. Ciasto przelać do foremki i wstawić do piekarnika na 10 minut. Wyjąć ciasto i naciąć jeszcze surowe wzdłuż. Ponownie wstawić foremkę do piekarnika i obniżyć temperaturę do 180 stopni C. Piec 40-45 minut. Przed końcem sprawdzić stan upieczenia patyczkiem. Patyczek powinien być suchy i czysty. 
Kiedy ciasto się piecze, przygotować syrop do nasączenia ciasta. Zagotować sok wraz z cukrem. Zdjąć z ognia i wymieszać z likierem. Upieczone ciasto wystudzić na kratce kuchennej. Wierzch ciasta polewać kilkakrotnie syropem. W miejscu nacięcia ciasta, po upieczeniu powstanie pęknięcie, na które należy lać syrop. Dzięki temu syrop dobrze wsiąka w ciasto. Na wierzchu ułożyć kandyzowane plastry pomarańczy i posmarować glazurą, którą przyrządzamy z podgrzanej galaretki z wodą. 

Przepis Philippe Andrieu z książki "Ladurée sucré".