Chleb z karmelizowanym czosnkiem i nowa książka dla domowych piekarzy.

"(...) chleb jest czymś wyjątkowym, czymś prostym i nieskomplikowanym, a jednak pysznym. za każdym razem, gdy go łamiesz, wachasz, jesz, sprawia, że życie staje się trochę lepsze, choćby tylko na 5 minut. Dobry chleb jest czymś, co się nigdy nie znudzi (...)".*

Cieszy mnie to, że coraz więcej dobrych książek kucharskich wydawanych jest po polsku. Niedawno ukazało się tłumaczenie książki Dana Leparda i Richarda Whittingtona  "Wypiekanie chleba krok po kroku". To idealna pozycja dla tych, którzy pieką chleb i szukają nowych ciekawych przepisów i dla tych, którzy chcą zacząć to robić. Lubię takie książki, gdzie nie tylko znaleźć można ciekawe receptury, ale też zgłębić wiedzę kulinarną. Chleb to niby tylko woda, mąka, drożdże lub zakwas. Żeby upiec naprawdę dobry bochenek, trzeba zgłębić tajemnice całego procesu. Doboru mąki, rodzaju wody, techniki wyrabiania, składania, pieczenia. W tej książce wszystko jest opisane. Każda czynność krok po kroku. Do tego dużo zdjęć ułatwiających przygotowanie chleba. Ważnym elementem są też ciekawe przepisy. Zakwas to nie tylko mąka i woda. W tej książce znajdują się przepisy na zakwasy z dodatkiem soku jabłkowego, pomarańczowego, rodzynek, porzeczek, jogurtu, miodu. Inne -  ciekawe i inspirujące. Jeżeli macie ochotę upiec chleb z ziemniakami i rozmarynem, chleb z jabłkami, chleb z całymi karmelizowanymi ząbkami czosnku, chleb z pieczoną papryką, fougasse z serem roquefort i orzechami włoskimi, pain de mie, brioche, croissanty, precle, grissini, focaccię... ta książka jest dla Was. Czytając tę książkę czuć miłość autorów do chleba i jego pieczenia. To bardzo ważne. Chleb potrzebuje miłości.

Ta książka jest jedną z kilku napisanych przez ten duet pracujący w piekarni "Baker & spice". Mam nadzieję, że przetłumaczone i wydane będą też pozostałe. Są tego warte.

Dzisiejszy chleb jest niezwykły. Aromatyczny, z chrupiącą skórką i bogatym wnętrzem. To nie jest chleb do kanapek. Najlepiej odłamywać jego kawałki i moczyć w oliwie, sosie z gulaszu albo podać z deską serów.

*Dan Lepard i Richard Whittington

Wypiekanie chleba krok po kroku

Wydawnictwo RM

cena: 34,90

Chleb czosnkowy Dana

300 ml ciepłej wody (20 stopni C)

425 g mąki pszennej chlebowej + mąka do podsypywania

1 torebka (7 g) suszonych drożdży

75 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

100 g włoskiej mąki typu "00" lub mąki szymanowskiej

10 g drobnej soli

75 ml oliwy z oliwek lub oliwa do posmarowania chleba

mąka kukurydziana do posypania blachy

nadzienie czosnkowe

3 główki czosnku (rozdzielone na ząbki

2 łyżki oliwy z oliwek 

1-2 łyżki wody

1 łyżka octu balsamicznego

3 łyżki cukru pudru

1 łyżeczka drobnej soli

1/4 łyżeczki pieprzu

posiekane listki z jednej gałązki rozmarynu

Do dużej miski wlać wodę. Dodać połowę mąki chlebowej i drożdże. Zmiksować całość (końcówki haki) do połączenia się składników. Przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 1 1/2 - 2 godziny lub do chwili kiedy masa pokryje się bąbelkami i spieni. Ja miskę z ciastem wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 30 stopni C i zajęło mi to niecałą godzinę. Do ciasta w misce dodać sok pomarańczowy, ręsztę mąki chlebowej i mąkę typu "00" i sól. Wymieszać dłońmi do uzyskania pośrodku miski nierównomiernej kuli (około 2 minut). Ciasto będzie bardzo wilgotne i lepkie. Wlać na nie około 1/3 oliwy. Rozprowadzić ją na cieście i dłoni. Naoliwoną dłoń wkładać pod ciasto i zawijać brzegi ciasta na wierzch. Obracając miskę o 90 stopni po każdym zawinięcie ciasta, wyrabiać tak masę do uzyskania gładkiego i błyszczącego ciasta (8 - 10 minut). Przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 45 minut. Polać kolejną 1/3 oliwy i powtórzyć czynności wyrabiania (około 3-5 minut). Przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Ponownie polać resztą oliwy i powtórzyć czynności. Po kolejnych 30 minutach ponownie wyrobić ciasto jak poprzednio (już bez oliwy) i przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Powtórzyć te czynności jeszcze 4 razy zachowując 30 minutowe przerwy na wyrastanie. Całość zajmie 3 godziny. 

Czosnek podzielić na ząbki (bez obierania) i wrzucić je na 2 minuty do gotującej się wody. Przełożyć całość na sito i przelać zimną wodą. Obrać ząbki czosnku (takie zblanszowanie bardzo ułatwia tę czynność). Na patelnię wlać oliwę i rozgrzać ją. Dodać czosnek i smazyć go mieszając przez 1 minutę. Nie dopuścić do jego przypalenia. Dodać wodę i ocet balsamiczny. Kiedy płyn się zagotuje dodać cukier, sól, pieprz i rozmaryn. Zmniejszyć ogień do minimum i dusić całość przez 5 minut. Po tym czasie czosnek powinien być miękki. Zwiększyć ogień i doprowadzić do odparowania płynu do konsystencji syropu. Odstawić do wystudzenia. Blat lub stolnicę posypać mąką. Wyłożyć na niego ciasto i uciskając palcami i nasadą dłoni uformować prostokąt o wymiarach 36x18 cm i grubości 2 cm. Rozłożyć na nim czosnek wraz z syropem. Złożyć wzdłuż krótszego boku zaginając w swoją stronę 2/3 ciasta. Pozostałą 1/3 ciasta założyć na górę. Uzyskamy prostokąt w kształcie strucli. Takie same składanie wykonać wzdłuż dłuższego boku.  Uzyskamy teraz kwadrat. Ciasto przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na 30 minut. Blachę do pieczenia posmarować oliwą i wysypać mąką kukurydzianą. Ciasto pokroić nożem na kawałki grubości 5 cm. Ułożyć je bokiem na blasze (nadzieniem do góry i do dołu), rozciągając każdą część, aby przybrała owalny kształt. Zachować odstępy. Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłym miejscu na 1 godzinę (powinno podwoić objętość). Rozgrzać piekarnik do 250 stopni. Wierzch ciasta posmarować oliwą. Boki i dno piekarnika spryskać wodą i od razu włożyć do niego blachę z ciastem. Po 5 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę do 180 stopni C i piec jeszcze 35 - 40 minut. Studzić na kratce.

Przepis Dan Lepard i Richard Whittington z książki "Wypiekanie chleba krok po kroku".