Na pożegnanie lata, na powitanie jesieni i na drugie urodziny bloga. Charlotte gruszkowo figowa Pierre'a Hermé.

Nie wiem kiedy minęło. Dwa lata mojego blogowania. Dzisiaj z tej okazji przejrzałam wszystkie 288 postów jakie tu umieściłam. Najwięcej na blogu jest ciast, dań z warzyw, drożdżowych wypieków, kuchni francuskiej i Pierre'a Hermé. Prawdziwe odzwierciedlenie mojej kuchni. Dużą przyjemność sprawiło mi przejrzenie zdjęć z podróży, powrót do historii, miejsc, przepisów. Takie odzwierciedlenie kawałka mojego życia. Przyjemne to było. Mam nadzieję, że nie tylko dla mnie, ale i Wam miło do mnie zaglądać.

Te urodziny postanowiłam uczcić francuskim ciastem według przepisu Pierre'a Hermé. Uwielbiam jego przepisy. Cieszy mnie bardzo to, że moje książki kucharskie pełne są  jego receptur jeszcze niewypróbowanych. 

Dzisiejsze ciasto to francuska charlotte. Dwa biszkoptowe krążki, a pomiędzy nimi niesamowity mus z kremu angielskiego, zmiksowanych gruszek i wódki z gruszek Williams. W kremie zatopiona jest warstwa z namoczonych fig i gruszek z aromatem wanilii. Wszystko otacza płotek z biszkoptowych paluszków. Prawdziwie jesienne ciasto z francuskim klimatem. Pyszne (musiałam się bronić przed wyjadaniem tego genialnego kremu).

Życzę Wam dobrego tygodnia i przyjemności z zaglądania do mnie.

h

Gruszkowo figowa charlotte

Pear and fig charlotte

gruszki

2 puszki (po około 840 g każda) gruszek lub 1500 g świeżych gruszek

2 szklanki wody 1 szklanka cukru

2 łyżki soku z cytryny

rdzeń z jednej laski wanilii

8 suszonych fig (dużych i mięsistych)

syrop do nasączania*

 6 łyżek wody

1/3 szklanki cukru

4 1/2 łyżki wódki gruszkowej (Poire William)

biszkopt (spody i paluszki)

6 dużych białek

2/3 szklanki plus 2 łyżki (175 g) cukru 

5 dużych żółtek

1 szklanka minus 1 łyżka (145 g) mąki pszennej (przesianej)

cukier puder


krem gruszkowy Poire William
210 g (około 4 połówek gruszek z przepisu powyżej)
3/4 szklanki + 2 łyżki mleka pełnotłustego

1/2  szklanki cukru
4 duże żółtka
 2 łyżki wódki gruszkowej (Poire William)
1/4 szklanki zimnej wody
2 1/2 łyżeczki żelatyny
1 szklanka śmietanki kremówki


do dekoracji wierzchu
świeże figi pokrojone w plastry
reszta gruszek z syropu pokrojona w plastry


gruszki: zagotować wodę, z cukrem, sokiem cytrynowym i wanilią. Zalać syropem odsączone gruszki z puszki, przykryć i wystudzić. Wstawić na noc do lodówki. Jeżeli używacie świeżych gruszek: obrać owoce, przepołowić i wydrążyć gniazda nasienne (robię to przy pomocy łyżeczki do melonów). Włożyć połówki gruszek do gotującego się syropu. Gotować 3-5 minut (owoce powinny być zmiękczone, ale chrupiące). Dalej postępować jak z gruszkami w syropie. Można przyrządzić 3 dni wcześniej.


figi: pokroić figi w kosteczkę 1/2 centymetrową. Przełożyć je do rondelka i zalać wodą do wysokości fig. Zagotować. Odstawić i wystudzić. Przykryć i wstawić na noc do lodówki.


syrop do nasączania: zagotować wodę z cukrem. Wymieszać z wódką gruszkową. Ja wymieszałam syrop, w którym gotowały się gruszki. Można przyrządzić tydzień wcześniej.

biszkopt (spody i paluszki): w czystej i suchej misce ubijać na najwyższych obrotach białka do momentu, aż otworzą się górki. Cały czas miksując dodać 2/3 szklanki cukru. Miksować około 10 minut, aż piana będzie lśniąca i bardzo sztywna. W drugiej misce zmiksować (1-2 minuty) żółtka z resztą cukru. Wylać masę żółtkową na ubite białka. Delikatnie zamieszać szpatułką (nie miksować) obie masy. Dodając mąkę mieszać delikatnie do połączenia się wszystkich składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z dużą okrągłą końcówką (rozmiar 11). Na dwóch blachach do pieczenia (z wyposażenia piekarnika) położyć papier. Na każdym papierze narysować okrąg o średnicy 22 cm. Przy pomocy rękawa cukierniczego wypełnić okręgi ciastem. Przypomina to rysowanie ślimaka. Na reszcie wolnego miejsca na papierze wyciskać paluszki długości 10 cm. Posypać je (przy pomocy sitka) cukrem pudrem. Jedną blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do 230 stopni. Pomiędzy dzrzwiczki piekarnika włożyć trzonek drewnianej łyżki. Piec na jasno złoty kolor 8-10 minut. Tak samo postąpić z ciastem na drugiej blasze. Ciasto wystudzić i zdjąć z blach. Można je upiec 2 dni wcześniej i przechowywać zawinięte w folię spożywczą w temperaturze pokojowej. Można je też zamrozić i przechowywać do jednego miesiąca.


Krem gruszkowy Poire William: gruszki zmiksować blenderem na purée i wymieszać z wódką. Zagotować mleko w rondelku. W tym czasie zmiksować żółtka z cukrem. Cały czas miksując zalać żółtka około 1/4 gorącego mleka. Powoli miksując dolewać resztę mleka. Przelać całość z powrotem do rondelka. Cały czas mieszając zagotować masę na małym ogniu. Masa powinna lekko zgęstnieć, ale nie może się ściąć. Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić na 5 minut. Przełożyć napęczniałą żelatynę do gorącej masy żółtkowej i energicznie wymieszać do rozpuszczenia. Dodać purée gruszkowe i wymieszać. Odstawić do ostudzenia. Mieszać od czasu do czasu. Ubić kremówkę na sztywno. Wmieszać do wystudzonej masy żółtkowej. Pozostawić do lekkiego stężenia.


Montaż: w obręczy do ciast (lub rancie do tortownicy) położyć na dnie jeden spód biszkoptowy. Nasączyć go syropem. Na około ustawić w pionie paluszki biszkoptowe. Posmarować je od wewnątrz syropem. Na spód biszkoptowy wyłożyć około 1/3 masy żółtkowo gruszkowej. 3 gruszki z syropu pokroić w drobną kostkę. Dodać do fig i wymieszać. Na masę żółtkową wyłożyć pokrojone figi z gruszkami. Na ro 1/3 kremu i spód biszkoptowy, który nasączyć syropem. Całość pokryć resztą kremu. Wyrównać powierzchnię. Całość udekorować plastrami świeżych fig gruszek. Wstawić do lodówki na 2 godziny, a najlepiej na całą noc. 


*użyłam syropu, w którym gotowały się gruszki zamiast wody i cukru .

.

Przepis  z książki "Desserts by Pierre Hermé"