Moja nowa patelnia, paella i szafran.

Lubię paellę. Za smak, za różnorodność, za wygląd i za łatwość wykonania. Do tej pory robiłam ją w głębokiej patelni, ale czułam niedosyt. Marzyła mi się specjalna patelnia do paelli, ale nigdzie nie mogłam jej kupić. Przed wyjazdem na Fuertaventurę zaplanowałam jej zakup tam. W końcu to hiszpańska wyspa. Niestety nic z tego nie wyszło. W sklepach znalazłam jedną, maleńką i o tak cienkim dnie, że wiedziałam, że służy do jednorazowego użycia. Bardziej sfrustrowana byłabym oglądając powyginane dno, niż robiąc paelle na zwykłej patelni. 

Miesiące mijały, a ja nadal marzyłam o prawdziwej patelni. Hiszpanie podobno używają osobnych patelni do różnych rodzajów paelli, ale ponieważ nie jestem ortodoksyjną kucharką, marzyłam o jednej. Moje marzenie się spełniło. Zakupiona w Madrycie, przewędrowała przez północ Polski, kończąc podróż na Mazowszu w mojej kuchni. Patelnia jest cudowna. Duża, ciężka, o grubym, wielowarstwowym dnie... piękna. Wspaniały prezent. Dziękuję Beatko i Juanie. Ilekroć jej użyję, moje myśli powędrują do Was (a często mam zamiar jej używać). 

Paella to świetne danie na tę porę roku. W końcu mamy teraz sezon na paprykę i pomidory. Dzisiejsza wersja jest klasyczna. Z dodatkiem kurczaka i krewetek. Mój mąż najbardziej lubi z owocami morza, synek z kurczakiem, córeczka z dużą ilością mięsa, a ja wegetariańską. Dużo paelli jeszcze przed nami.

Do jej przyrządzenia niezbędny jest szafran. Kupując wybierajcie całe pręciki. Ten mielony, często jest o wiele gorszej jakości.

Szafran (crocus sativus) należy do rodziny kosaćcowatych. Jego nazwa pochodzi od arabskiego słowa "za'faran", oznaczającego święty kolor żółty. Już od czasów starożytnych Greków i Rzymian był bardzo ceniony jako przyprawa, lek i barwnik. Cesarz rzymski Heliogabal zażywał kąpieli w wodzie aromatyzowanej szafranem. Do Hiszpanii sprowadzili go arabscy kupcy. W tym kraju szybko zdobył uznanie i popularność. Stamtąd trafił do reszty Europy. Brytyjczycy też pokochali szafran. Na Wyspach duże plantacje mieściły się w miasteczku Saffron Walden w hrabstwie Essex, które wkrótce stało się jednym z głównych ośrodków handlu tą przyprawą. Obecnie za najlepszy uchodzi szafran pochodzący z hiszpańskiej Walencji i La Manchy. Uprawiany jest też w Grecji,Turcji, Iranie, Maroku, Szwajcarii i Kaszmirze. 

Do uzyskania kilograma przyprawy trzeba ręcznie zebrać około 450 tysięcy pręcików.  A każdy kwiat to tylko trzy pręciki. Nic więc dziwnego, że szafran uchodzi za najdroższą i najczęściej podrabianą przyprawę na świecie. Dlatego też najlepiej kupować go w pręcikach, a nie mielony. Po zbiorach pręciki są suszone lub prażone na  sitach nad bardzo małym ogniem. 

Uznanie w kuchni szafran zdobył dzięki swojemu charakterystycznemu, ciepłemu aromatowi i właściwościom barwiącym. Nie powinno się go jednak stosować w nadmiarze, bo potrawa nabierze smaku i zapachu kojarzącego się z lekarstwami. Są takie potrawy, które nie mogą się obejść bez dodatku szafranu. Wyobrażacie sobie indyjskie pilawy, hiszpańską paellę, włoskie risotto Milanese, francuską zupę buillabaisse, polskie drożdżowe baby bez tego dodatku? 

Pręciki szafranu przed dodaniem do potrawy moczymy w niewielkiej ilości ciepłej wody lub mleka przez kilka minut (aż płyn nabierze intensywnej barwy). Dodajemy szafran razem z płynem. Mielona przyprawa nie wymaga wcześniejszego moczenia.

Paella.

1400 ml bulionu drobiowego (najlepiej domowego)

2 szczypty szafranu

3 ząbki czosnku (posiekane)

90 ml oliwy z oliwek

90 g kiełbasy chorizo pokrojonej w cienkie plastry (pominęłam)

2 liście laurowe

1 cebula (drobno posiekana)

2 czerwone papryki (pozbawione gniazd nasiennych i pokrojone w paski)

300 g filetów  żabnicy (lub innej ryby o spójnym mięsie) pokrojonej w 3 cm kostkę

4 udka z kurczaka (ze skórą i kością)

6 mięsistych pomidorów (bez skóry) pokrojonych w kostkę

1 łyżeczka papryki w proszku (użyłam wędzonej)

450 g ryżu do paelli - odmiany Valencia, Calasparra lub Granza (można użyć ryżu do risotta)

12 surowych krewetek

50 g fasolki szparagowej (pokrojonej w 2 cm kawałki)

50 g zielonego groszku

cząstki cytryny do podania

Wlać bulion do garnka, dodać 1/3 ilości czosnku i szafran. Zagotować i odstawić. Na patelni do paelli (lub innej o grubym dnie i wyższych bocznych ściankach) rozgrzać połowę oliwy. Podsmażyć na niej kiełbasę i udka z kurczaka. Smażyć obracając mięso przez 3 minuty. Dodać cebulę, resztę czosnku i liście laurowe. Smażyć  mieszając przez 2 minuty. Dodać paprykę.  Smażyć  mieszając przez 5 minut. Dodać rybę.  Smażyć  mieszając przez 3 minuty. Dodać pomidory, paprykę w proszku i resztę oliwy. Smażyć  mieszając przez 5 minut. Dodać fasolkę i groszek.  Smażyć  mieszając przez 2 minuty.  Na wierzchu zawartości patelni rozsypać ryż. Na to położyć krewetki. Zalać całość gorącym bulionem, zmniejszyć ogień do minimum i gotować całość przez 20 minut (nie mieszając!). Ryż powinien do tego czasu się ugotować. Jeżeli trzeba gotować dłużej. Może być też konieczność dolania większej ilości bulionu (lub wody). Na dnie patelni utworzy się skorupka z przypieczonego ryżu (zwana soccarat). Podawać z cząstkami cytryny.

Przepis Paul Gayler z książki "The cook's book".