Pörkolt i galuszki. O węgierskiej kuchni słów kilka i rozwiązanie konkursu.

W Budapeszcie byłam kilkakrotnie jako dziecko. Jednak tamte wizyty przykryła mgła niepamięci. Ten ostatni, spontaniczny wyjazd był jak odkrywanie nieznanych lądów. Całe szczęście, że mogłam cieszyć się z zasiadania na miejscu pasażera  i wykorzystać te kilka godzin podróży na plany. Plany były krótkie: chłonąć atmosferę miasta, odwiedzić galerię malarstwa i kupić paprykę. Plany zrealizowałam. Dużo radości dał mi ten wyjazd. Poznawałam węgierską kuchnię, rozkoszowałam się słodkościami w uroczych kawiarniach, ratowałam ludzkie życie, piłam węgierskie wina i cieszyłam się każdą chwilą.
 Przed wyjazdem zastanawiając się co Węgry dały światu, myślałam: papryka, kostka Rubika, salami Pick, porcelana Zsolnay, gulasz, muzyka Lehára i Liszta (ten drugi uważał się za Węgra, ale nie znał ani słowa w tym języku) i tokay. Dzisiaj dodaję jeszcze do tej listy: bicie dzwonów na Anioł Pański (pamiątka po zwycięstwie Jánosa Hunyadyego nad Turkami w bitwie pod Belgradem w 1456 roku), langosze, długopis, ziołowy likier Unicum i witaminę C (odkrytą w papryce przez noblistę Alberta Szent - Gyorgyego)

Dzisiaj zapraszam Was na węgierski perkelt (pörkolt), jeden z filarów węgierskiej kuchni obok gulaszu (gulyás), paprykarzu (paprikás) i tokaniu-(a) (tokány). W większości krajów mówiąc gulasz mamy na myśli coś zupełnie innego niż Węgrzy. Dla nas jest to duszone mięso w sosie, dla nich jest to wyłącznie treściwa zupa z dużym dodatkiem mięsa (przeważnie wołowego). Początki gulaszu sięgają czasów madziarskich nomadów, którzy dusili w kociołkach pokrojone mięso. Kiedy cały płyn wyparował, mięso suszono na słońcu, a nastepnie pakowano do owczych żołądków, w których je przechowywano. Z takiego mięsa można było szybko przygotowasz zupę. 

Pörkolt to potrawa z pokrojonego w kostkę, duszonego miesa, cebuli i papryki w proszku. Wody dodaje się minimalnie. Chodzi tylko o zapobiegnięcie przypaleniu się potrawy. Do sosu nigdy nie dodaje się śmietany, ale dopuszczalne jest położenie jej łyżki na wierzchu gotowego dania. Paprykarz w odróżnieniu od  perkeltu zawsze ma kwaśną śmietanę jako dodatek do sosu. Przyrządza się go przeważnie z jasnych mięs (kurczaka, cielęciny, ryb). Tokań (tokány) ma swoje początki w rumuńskim Siedmiogrodzie. Jest najmniej ostrym daniem z wyżej wymienionych, nie dodaje się do niego papryki. Mięso używane do tego dania zawsze musi być pokrojone w paski.

Bazą większości wytrawnych dań kuchni węgierskiej jest podsmażona na smalcu/słoninie/oleju cebula, zasypana pod koniec duszenia dużą ilością słodkiej papryki.

Papryka to zdecydowanie najpopularniejsza przyprawa na Węgrzech. Powiedzenie głosi, że węgierska gospodyni przyrządzając obiad, stawia na stole słoik z suszoną papryką, a dopiero później zastanawia się co do niej dodać. Nigdy odwrotnie. 

Paprykę dodaje się też do słynnych kiełbasek Gyulai kolbasz i salami. Wbrew obiegowej opini węgierskie potrawy nie są bardzo ostre. Bazą dań jest zawsze przede wszystkim słodka papryka, ostrą papryką dania doprawia się już na talerzu.  Najpopularniejszym mięsem jest wieprzowina, dużą popularnością wśród smakoszy cieszy się mięso świń rasy mangalica. Zwierzęta te hodowane są na swobodzie, a pożywienie często zdobywają same. Popularne są również dania przyrządzane z gęsi i kaczek. 

Kolejne odsłony węgierskiej kuchni bedą o słodkościach i tokaju.

Widzę, że zagadka była bardzo łatwa dla Was. Następna będzie trudniejsza. Albo będą zdjęcia  Zimbabwe albo w czasie kolejnej podróży będę robiła zdjęcia samych nóg kawiarnianych krzeseł.

Miło mi zawiadomić, że w porannym losowaniu przypraw wyniki są następujące:

1 zestaw: słodką szegedyńską paprykę i ostre suszone papryczki wygrała KAŚ

2 zestaw: słodką suszoną paprykę i pastę paprykową wygrała BEA

Zwyciężczynie proszę o maila z adresem.

Pörkolt

900 g wieprzowej szynki pokrojonej w 2 cm kostkę

500 - 700 g cebuli pokrojonej w drobną kostkę

2 łyżki słodkiej papryki w proszku

1/2 - 1 łyżeczka ostrej papryki w proszku

50 g smalcu wieprzowego (można zastąpić olejem)

2 ząbki czosnku

2 łyżki pasty paprykowej (opcjonalnie)

kwaśna śmietana do podania

Na rozgrzanym tłuszczu smażyć partiami mięso. Nie należy tego robić z całością mięsa jednocześnie, ani nie smażyć mięsa wyjętego prosto z lodówki( bo będzie się ono dusić a nie smażyć). Mięso zdjąć z patelni, a na pozostały tłuszcz wysypać cebulę. Smażyć na małym ogniu do zeszklenia. dodać oba rodzaje papryki i dusić całość mieszając przez 2 minuty. Posolić, dodać podsmażone mięso, 1/2 szklanki gorącej wody, pastę paprykową i czosnek. Dusić całość na małym ogniu pod przykryciem przez 1 godzinę (do miękkości mięsa). Jeżeli trzeba można dodać odrobinę wody. Mięso podawać z galuszkami i łyżką kwaśnej śmietany na wierzchu.

Galuszki
Galuska

2 jajka

400 g mąki

200 ml wody lub mleka 

sól

Wymieszać wszystkie składniki na gładkie ciasto (powinno być gęstsze niż na lane kluski). Przelać je do specjalnego sita lub durszlaka z okrągłymi otworami. Umieścić je nad garnkiem z gotującą się, osoloną wodą. Kluseczki powinny same spadać do wody. Zamieszać. Kiedy kluseczki wypłyną na wierzch są gotowe do jedzenia.