Sernik krakowski wg Pierre'a Hermé czyli świąteczne spotkanie polsko francuskie.

Życzę Wam wszystkim radosnych, rodzinnych, pełnych ciepła i szczęścia Świąt.

Najważniejsze elementy dobrego sernika to dobry ser i dobry przepis. Mam to szczęście, że mogę ostatnio kupować najlepszy ser jaki jadłam. Trzy razy w tygodniu po kilogramie sera to teraz u mnie podstawa. Twarożki z mnóstwem zieleniny i kromką chleba na zakwasie to teraz nasze ukochane śniadania. Do tego z wielką częstotliwością piekę serniki. Przeważnie są to serniki bez spodów. Delikatne, proste, takie w których można docenić doskonałość sera. Zapragnęłam jednak odmiany, klasycznego sernika krakowskiego. Na cienkim cieście, z kratką na wierzchu. 

W wydanej po polsku książce Pierre'a Hermé "Desery" jest kilka przepisów o polsko brzmiących nazwach: pączki warszawskie, faworki polskie, babka polska, keks polski, piernik toruński i sernik krakowski. Zawsze jak sięgam po tę książkę, nurtuje mnie pytanie, czy Pierre jest takim miłośnikiem i znawcą polskich wypieków czy to dziwna inwencja tłumacza. Mój plan na następną wizytę w Paryżu, to sprawdzić te przepisy w oryginalnym francuskim wydaniu i... kupić rozkładaną formę do pasztetu w cieście. 

Ponieważ nigdy nie zawiodłam się na przepisach PH, a wręcz jest odwrotnie, sięgnęłam więc po francuski przepis na polski sernik. Po pierwszym kawałku upewniłam się, że Pierre to rzeczywiście mistrz cukiernictwa i długo nię będę szukać innego przepisu na krakowski sernik. Kruche ciasto jest pyszne, masa serowa idealnie wilgotna i taka jaką sernik krakowski powinien mieć. 

Sernik po upieczeniu powinien stygnąć w piekarniku z otwartymi  dzrzwiczkami. Wystudzony zostawiamy na noc w lodówce. Najlepiej smakuje przechowywany przez cały czas w chłodzie. Z każdym dniem smakuje lepiej. Te elementy mają istotny wpływ na efekt końcowy. Doskonały efekt końcowy.

Wesołych Świąt.

Sernik krakowski Pierre'a Hermé

kruche ciasto

rdzeń z jednego strąka wanilii

125 g cukru pudru 
250 g mąki

125 g masła (o temperaturze pokojowej)
1 jajko

masa serowa

1000 g tłustego białego sera*

8 jajek (osobno białka i żółtka)
100 g masła (o temperaturze pokojowej)
 250 g cukru 
3 łyżki cukru waniliowego (użyłam z dodatkiem prawdziwej wanilii Kotanyi)
3 łyżki mąki ziemniaczanej 
100 g rodzynek 

2 - 3 łyżki skórki pomarańczowej smażonej w cukrze 
1 żółtko roztrzepane 

lukier**

cukier puder

sok z cytryny lub woda

kruche ciasto: w misce wymieszać nasionka wanilii z cukrem pudrem. Do miski wsypać przesianą mąkę. Dodać masło pokrojone na małe kawałki. Rozcierać całość palcami do uzyskania kruszonki. Dodać jajko i cukier puder z wanilią. Wyrabiać szybko dłońmi do połączenia się składników. Z ciasta uformować kulę, lekko ją spłaszczyć, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 1 godzinę. Ciasto trzeba szybko wyrabiać, inaczej po upieczeniu będzie twarde. Można też zrobić to przy pomocy miksera. 
Ciasto wyjąć z lodówki na pół godziny przed pieczeniem. Podzielić je na dwie części (3/4 i1/4). Większą część rozwałkować na grubość około 3-4 mm i wyłożyć nim dno i boki prostokątnej formy wysmarowanej masłem. Ciasto ponakłuwać widelcem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec 15 minut. 



masa serowa:  białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodać 50 g cukru. Miksować do chwili aż piana będzie sztywna i lśniąca. Wstawić ją do lodówki. Masło, 200 g cukru i cukier waniliowy zmiksować na krem. Cały czas miksując dodawać po jednym żółtku. Następnie nadal miksując, dodawać ser (w pięciu porcjach). Do gładkiej masy dodać połowę piany z białek, rodzynki, skórkę pomarańczową i mąkę ziemniaczaną. Wymieszać delikatnie szpatułką (nie miksować!). Dodać pozostałą pianę i ponownie wymieszać szpatułką. Masę serową wylać na podpieczone ciasto. Wyrównać powierzchnię.Resztę ciasta rozwałkować na grubość około 3-4 mm. Powycinać z niego paski szerokości 1 cm. Z pasków ułożyć kratkę na wierzchu sernika. Posmarować ją roztrzepanym żółtkiem.  Sernik wstawić do piekarnika (180 stopni C) i piec 50-60 minut.  Kiedy sernik jest upieczony wyłączyć piekarnik i otworzyć drzwiczki. Pozostawić do całkowitego wystudzenia. Polukrować lukrem utartym z cukru pudru i soku z cytryny. Wstawić na noc do lodówki. Kroić następnego dnia.




* mój ser jest niesamowicie gładki, aksamitny i tłusty. Jego zdjęcie możecie zobaczyć TUTAJ. Możecie użyć też sera potrójnie mielonego lub sami zmielić tłusty twaróg. Ważne, żeby był gładki i "gęsty". To nie jest sernik na ser z wiaderka.


** w oryginalnym przepisie lukier zrobiony jest z utartych dwóch białek, 450 g cukru pudru i soku z 1 cytryny.

                                        
                                     Przepis Pierre Hermé zksiążki "Desery"