Rozkosz dla podniebienia czyli tort jagodowy Pierre'a Hermé.

Szczerze mówiąc, to ciasto robi się szybciej, niż pisze przepis. Receptura jest długa jak Nil, ale pracy nie ma wcale tak dużo. Robiłam je dwa razy, za drugim razem poszło jak burza. Jeżeli macie  zapasy mrożonych jagód, nie zwlekajcie z jego robieniem. Jeżeli nie, to pobuszujcie w sklepowych zamrażarkach, naprawdę warto. Ciasto jest efektowne, ale najważniejszy jest smak. Niebiański. Wyważony, nie za słodki, idealny. Dwie warstwy delikatnych biszkoptów mocno nasączonych cytrynowym syropem, warstwa słodko kwaśnych jagód, delikatny mus z dodatkiem serka mascarpone. Wszystko zwieńczone warstwą bezy włoskiej i otoczone rzędem paluszków biszkoptowych. Popatrzcie na zdjęcia, przeczytajcie przepis i zaplanujcie zrobienie teko delikatesu.

Tort jagodowy z delikatnym musem.

Mascarpone and blueberry cake. 

biszkopt (spody i paluszki)

6 dużych białek

2/3 szklanki plus 2 łyżki (175 g) cukru 

5 dużych żółtek

1 szklanka minus 1 łyżka (145 g) mąki pszennej (przesianej)

cukier puder

jagody

2 szklanki (500g) wody

1 szklanka cukru

2 1/4 szklanki (560 ml) jagód (użyłam leśnych i amerykańskich)

syrop cytrynowy

1/4 szklanki wody

2 1/2 łyżki cukru

skórka starta z 1/4 dużej cytryny

3 łyżki (45 ml) świeżo wycisniętego soku z cytryny

mus

3 duże białka

1 szklanka cukru

1/2 szklanki zimnej wody

1 szklanka (250 ml) śmietanki kremówki 36%

1 szklanka (280 g) serka mascarpone

1 1/2 łyżki (22 ml) zimnego mleka

2 łyżeczki żelatyny

wykończenie

4 łyżki konfitury jagodowej (użyłam jagód zagotowanych z cukrem, cytryną i pektyną)

Białka, żółtka i serek mascarpone powinny mieć temperaturę pokojową.

biszkopt (spody i paluszki): w czystej i suchej misce ubijać na najwyższych obrotach białka do momentu, aż otworzą się górki. Cały czas miksując dodać 2/3 szklanki cukru. Miksować około 10 minut, aż piana będzie lśniąca i bardzo sztywna. W drugiej misce zmiksować (1-2 minuty) żółtka z resztą cukru. Wylać masę żółtkową na ubite białka. Delikatnie zamieszać szpatułką (nie miksować) obie masy. Dodając mąkę mieszać delikatnie do połączenia się wszystkich składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z dużą okrągłą końcówką (rozmiar 11). Na dwóch blachach do pieczenia (z wyposażenia piekarnika) położyć papier. Na każdym papierze narysować okrąg o średnicy 22 cm. Przy pomocy rękawa cukierniczego wypełnić okręgi ciastem. Przypomina to rysowanie ślimaka. Na reszcie wolnego miejsca na papierze wyciskać paluszki długości 10 cm. Posypać je (przy pomocy sitka) cukrem pudrem. Jedną blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do 230 stopni. Pomiędzy dzrzwiczki piekarnika włożyć trzonek drewnianej łyżki. Piec na jasno złoty kolor 8-10 minut. Tak samo postąpić z ciastem na drugiej blasze. Ciasto wystudzić i zdjąć z blach. Można je upiec 2 dni wcześniej i przechowywać zawinięte w folię spożywczą w temperaturze pokojowej. Można je też zamrozić i przechowywać do jednego miesiąca.

jagody: zagotować wodę z cukrem. Gotować przez 2-3 minuty, do momentu rozpuszczenia się cukru. Można ewentualnie zamieszać. Zdjąć garnek z ognia, dodać jagody (mogą być zamrożone) i odstawić do wystudzenia. Wstawić do lodówki na noc. Jagody wylać na sitko (durszlak) i pozostawić do odsączenia na 2-3 godziny.

syrop cytrynowy: do garnka wlać wodę, dodać cukier i skórkę z sytryny. Zagotować i gotować do rozpuszczenia się cukru (około 1 minuty). Dodać sok z cytryny, zamieszać i przelać do miseczki lub słoika. Wystudzić. Można przechowywać w lodówce do 1 tygodnia.

mus: przyrządzić bezę włoską. Ubić białka na bardzo sztywną pianę. W rondelku zagotować cukier i 1/4 szklanki wody. Można zamieszać w czasie gotowania. Syrop gotować do uzyskania temperatury 119 stopni. Zdjąć z ognia. Miksując pianę (na najniższych obrotach) lać cienkim strumieniem syrop. Nie lać go na końcówki miksera, bo rozpryśnie się na ścianki i zastygnie w formie kuleczek. Syrop ma zaparzyć syrop i utrwalić pianę na gładką, lśniącą i sztywną masę. Miksować do czasu wystudzenia się masy (około 10 minut). Odstawić. Kremówkę ubić na sztywno, przykryć folią spożywczą i odstawić do lodówki. Żelatynę zalać 1/4 szklanki wody i odstawić na 5 minut do napęcznienia. Podgrzać w mikrofalówce lub w garnuszku do całkowitego rozpuszczenia. W misce wymieszać mascarpone z mlekiem. Dodać żelatynę i wymieszać całość trzepaczką. Dodać 1 szklankę bezy włoskiej i wymieszać całość przy pomocy szpatułki. Dodać bitą śmietanę i wymieszać delikatnie szpatułką.

montaż: na talerzu, na którym będzie podawany tort położyć wysoką stalową obręcz do deserów o średnicy 26 cm (można użyć obręczy od tortownicy). Na środku położyć 1 spód biszkoptowy. Na około spodu poustawiać pionowo paluszki biszkoptowe. Spód nasączyć połową cytrynowego syropu. Na spód nałożyć połowę musu.Wygładzić powierzchnię. Na to ułożyć wszystkie odsączone jagody. Na owoce wyłożyć drugi krążek biszkoptowy. Nasączyć go resztą syropu. Na wierzchu położyć resztę musu. Wygładzić powierzchnię. Wstawić do lodówki na 1 godzinę. Na wierzchu wycisnąć rękawem cukierniczym z dużą, karbowaną końcówką resztę bezy włoskiej. Można też nałożyć bezę łyżką tworząc fale. Ponownie włożyć ciasto do lodówki na godzinę, a najlepiej na całą noc. Przed podaniem opalić bezę palnikiem cukierniczym lub wstawić na chwilę do piekarnika nagrzanego z funkcją grill. Na wierzchu położyć konfiturę jagodową. Zdjąć obręcz. Podawać.

Przepis  z książki "Desserts by Pierre Hermé".