Pizza neapolitańska. Prosto i pysznie.

Uwielbiam domową pizzę. Przetestowałam już dziesiątki przepisów na nią. Niestety ciągle byłam nieusatysfakcjonowana. Ciasta nie spełniały moich wyobrażeń o smaku dobrej domowej włoskiej pizzy. Tak było do chwili, kiedy upiekłam pizzę z przepisu 

Petera Reinharta. Wszystko wtedy zmieniło się. To jest najlepszy przepis na pizzę jaką możemy upiec w domowych warunkach. Klasyczna pizza neapolitańska pieczona jest przez 90 sekund w temperaturze 485 stopni C w piecu opalanym drewnem dębowym. Domowe piekarniki nigdy nie będą specjalnymi piecami do pizzy, ale przestrzegając kilku zasad upieczemy w domu równie doskonałą. 

 

Podstawa to oczywiście ciasto. Najlepiej użyć do jego wyrobienia włoskiej mąki typu 0 lub 00. Jeżeli nie macie do niej dostępu, użyjcie mąki chlebowej. Ciasto wyrabiajcie najlepiej ręcznie, ewentualnie mikserem na najniższych obrotach. Ręczne wyrabianie ciasta z poniższego przepisu jest samą przyjemnością. Nie lepi się, nie klei, doskonale poddaje się ruchom naszych dłoni. Formować pizzę również najlepiej dłońmi, a nie wałkiem. Powinna być cienka (około 3mm). Piekarnik razem z blachą lub kamieniem do wypieków nagrzewamy do najwyższej temperatury jaką może osiągnąć. Przeważnie jest to 280-290 stopni. Pizzę przekładamy wprost na gorącą blachę (można to zrobić razem z papierem do pieczenia). Dobra pizza nie potrzebuje wielu składników, ale powinny one być najwyższej jakości. Domowy sos pomidorowy najlepiej zrobić z odmiany podłużnych pomidorów San Marzano (w sezonie) lub z włoskich pomidorów z puszki. Serem użytym do pizzy powinna być oryginalna mozzarella, najlepsza będzie mozzarella di bufala campana. Jeszcze tylko parę listków bazylii i można się cieszyć doskonałą pizzą. 

 

Przepis jest bardzo prosty i łatwy. Wymaga chwili pracy wieczorem, a na drugi dzień możemy cieszyć się doskonałą pizzą. Ciasto na pizzę możemy przechowywać przez dwa dni w lodówce, a po zamrożeniu przez trzy miesiące.

W 2009 pizza neapolitańska została zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny. Pizzę o tej nazwie na całym świecie można będzie teraz wyrabiać tylko wg ściśle określonej receptury, tzn. ze specjalnej mąki, soli morskiej, sera mozzarella z mleka bawolego, oraz piekąc na kamiennej płycie w piecu opalanym drewnem.

 

Pizza neapolitanska Petera Reinharta.

Peter Reinhart’s Napoletana Pizza Dough

ciasto

4 1/2 - 5 szklanek mąki typu 0 lub 00 (ewentualnie mąki chlebowej)

1 3/4 łyżeczki soli morskiej

1 łyżeczka drożdży suszonych

1 3/4 szklanki  zimnej wody

1/4 szklanki oliwy z oliwek
 

sos
2 puszki (po 400 g każda) pomodorów w soku

1 cebula pokrojona w drobną kostkę

3-4 ząbki czosnku drobno pokrojone

3-4 łyżki oliwy

1 łyżeczka suszonego oregano
1 łyżeczka suszonej bazylii
½ łyżeczki cukru

sól morska

pieprz

 

mozzarella

świeże liście bazylii

400 g małych pomidorków przekrojonych na pół (opcjonalnie)

oliwa

Mikserem z końcówkami haki wymieszać przez 4 minuty wszystkie składniki (4 ½ szklanki mąki, sól, drożdże, wodę i oliwę) . Dłońmi robimy to przez 6 minut. Odstawić ciasto na 5 minut. Po tym czasie ponownie wyrabiać przez 2 minuty mikserem lub 4 dłońmi. Jeżeli ciasto jest zbyt luźne dodać w czasie wyrabiania resztę mąki, jeżeli jest za suche, dodać 1-2 łyżki wody. Z ciasta uformować kulę i przełożyć je do miski pomarowanej olejem. Przykryć całość folią. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 30 minut.  Po tym czasie przełożyć ciasto do lodówki. Pozostawić tam przez noc. 

Ciasto wyjąć z lodówki na 2 godziny przed robieniem pizzy. 

Ciasto dzielimy na 3 części. Każdą część rozciągamy palcami na dość cienki placek (3-5 mm). Smarujemy je sosem pomidorowym, obkładamy kawałkami sera. Na wierzchu rozsypujemy połówki pomidorków. Pozostawiamy do ponownego wyrośnięcia na 30 minut. Nagrzać piekarnik (razem z kamieniem/blachą wewnątrz) do temperatury 280/290 stopni C. Pizzę przekładamy do piekarnika na gorący kamień/blachę. Pieczemy 5-8 minut. Odstawiamy do przestudzenia na 1-2 minuty. Posypujemy porwanymi liśćmi bazylii. Polewamy oliwą. Kroimy i jemy.

Sos:  rozgrzać oliwę na patelni. Dodać cebulę i smażyć ją na małym ogniu przez 3-4 minuty. Cebula powinna się zeszklić, ale nie zrumienić. Dodać czosnek i smażyć mieszając przez 2 minuty. Pomidory z puszki zmiksować i dodać je do cebuli. Doprawić solą, cukrem, pieprzem i ziołami. Dusić na małym ogniu przez 10-15 minut. Zamieszać całość od czasu do czasu. Sos wystudzić przed nałożeniem na ciasto.

 

 

Przepis Peter Reinhart z książki "The Bread Baker's Apprentice"