Dla niej i dla niego. Dwa pasztety.

AMBER ma zawsze świetne przepisy i doskonałe pomysły. Na przykład zaprasza innych do wspólnego gotowania na odległość. Teraz i ja mam tę przyjemność. 

Temat przewodni wspólnego gotowania brzmiał: pasztety. Każda we własnej kuchni, z przepisem przez siebie wybranym. Największy problem miałam właśnie z doborem przepisu. Lubię piec pasztety i lubię je jeść. Pewno niektórzy nie nazwaliby moich wypieków pasztetami, bo nie zawierają wątróbki. Trudno. Z podrobami nie jest mi po drodze. Lista pasztetów do upieczenia jest u mnie długa. Nie mogłam się zdecydować, myślałam, kombinowałam. W końcu padło na francuski pasztet w cieście. Francuzi są mistrzami w tej dziedzinie, a ja od dawna miałam ochotę na taki klasyczny wypiek kuchni francuskiej. Przepis na mój  pasztet powstał w oparciu o recepturę na pasztet z królika Michela Rouxa. Królik, nasz domownik mógł czuć się bezpiecznie. Mięso królicze zastąpiłam udkami z kurczaka. Najtrudniej było mi zdobyć cielęce kości. Ile wypraw poszukiwawczych za mną. Jak w końcu je zdobyłam, to czułam się tak, jak kupiłabym nowe buty albo formę do ciast, a nie porąbane gnaty.

Ten przepis to klasyka francuskiej kuchni. Surowe mięso marynowane w alkoholu, grubo mielone i zapieczone w warstwie ciasta. Puste miejsce pomiędzy warstwami wypełnia się galaretą. Lubię takie przepisy, lubię takie pasztety. Przygotowanie pasztetu trwa w sumie trzy dni. Ten czas potrzebny jest na marynowanie i dojrzewanie smaku, nie na pracę. 

Jak zrobiłam ten pasztet poczułam wyrzuty sumienia. Mój K. lubi watróbki, ale w domu nie może ich zjeść. Postanowiłam się przemóc. Założyłam rękawiczki i wzięłam się za robienie pasztetu tylko dla niego. Zapach, który rozchodził się w czasie przygotowań był nieziemski. REWELACYJNY. Kusił tak bardzo, że postanowiłam spróbować tego pasztetu. Okazał się rewelacyjny. I to mówię Wam ja, osoba unikająca watróbek jak ognia. Smakował cudownie. 

Pasztet Grand Marnier

250 g oczyszczonych wątróbek drobiowych

250 g piersi z kurczaka

300 g cielęciny

150 ml białego półwytrawnego wina

100 g masła

2 małe pomarańcze lub 1 duża (sok i starta skórka osobno)

3 łyżki koniaku, armagnacu lub brandy

2 łyżki likieru Grand Marnier

szczypta cynamonu

szczypta mielonych goździków

3 ziarna ziela angielskiego

1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej

2 łyżeczki żelatyny

sól

świeżo zmielony pieprz

W garnku zagotować wino z zielem angielskim, cynamonem i goździkami. Włożyć wątróbki  i gotować dokładnie 3 minuty. Przełożyć wątróbki do miseczki, a do garnka z winem włożyć pokrojoną w kostkę cielęcinę i piersi z kurczaka, 3 łyżki (45 g) masła, sól i sok wyciśnięty z pomarańczy. Dusić wszystko do miękkości (około 30 minut). Mięso zmielić dwukrotnie, a wątróbki jeden raz. Masę pasztetową ubić mikserem lub łyżką dodając resztę masła, skórkę startą z pomarańczy, sól, pieprz, gałkę muszkatałową, likier koniak. W pozostałym z gotowania sosie (gorącym!) rozpuścić namoczoną w 2 łyżkach zimnej wody żelatynę. Sos dodać do masy. Wszystko starannie wymieszać. Formę do zapiekania posmarować masłem, wyłożyć do niej masę i wygładzić powierzchnię. Foremkę wstawić do większej formy. Obie formy wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Do dużej formy wlać gorącej wody, tak aby sięgała do połowy wysokości foremki z pasztetem.

Piec 30 minut. Pasztet wystudzić i wstawić do lodówki na noc. Wierzch pasztetu polałam galaretką zrobioną z podgrzanego wina (takiego samego w jakim dusiły się mięsa), żelatyny i soku pomarańczowego.

 Pasztet drobiowy w cieście.

ciasto

500 g mąki pszennej

20 g soli

200 g masła lub smalcu (użyłam 150 g masła i 50 g smalcu) w temperaturze pokojowej

5 żółtek wymieszanych ze 120 ml zimnej wody 

masa mięsna

800 g udek z kurczaka bez kości i skóry

160 g piersi z kurczaka

200 g słoniny

400 g surowego boczku

75 ml słodkiego, białego wina (sauternes lub innego)

50 ml armagnacu (koniaku, brandy)

150 ml śmietanki kremówki

1 (55 g) jajo

1 żółtko

1 duży ząbek czosnku (posiekany)

sól

7 g posiekanego świeżego tymianku

3 g świeżo zmielonego pieprzu

40 g orzechów laskowych (uprażonych w gorącym piekarniku i obranych ze skórki)

150 g słoniny pokrojonej w bardzo cienkie plastry*

1 żółtko

1 łyżka mleka

galareta

2500 g kości cielęcych (porąbanych na kawałki)

2 łyżki oleju

1 cebula pokrojona na kawałki

1 marchew pokrojona na kawałki

400 ml czerwonego wina

bouquet garni**

2 łodygi selera naciowego pokrojone na kawałki

1 por (tylko biała część) pokrojony na kawałki

sól

świeżo zmielonego pieprz

5 łyżek galaretki żurawinowej lub z czerwonych porzeczek***

ciasto: do dużej miski wsypać mąkę i sól. Dodać pokrojony na małe kawałki tłuszcz. Całość rozetrzeć palcami do uzyskania kruszonki. Dodać żółtka z wodą. Całość wymieszać, a następnie wyrobić gładkie ciasto. Ciasto zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 2 godziny lub całą noc. Ciasto wyjąć z lodówki na godzinę przed wałkowaniem!

masa mięsna: połowę mięsa z piersi pokroić w 1 cm paski. Odstawić do lodówki. Resztę piersi pokroić w2 cm kostkę.  Do dużej miski włożyć pokrojone w kawałki mięso z udek, słoninę i boczek. Całość zalać białym winem, armagnacem. Przykryć folią spożywczą i odstawić do lodówki na noc. Na drugi dzień wyjąć schłodzone mięso z marynaty i zmielić w maszynce do mielenia na grubym sicie. Przełożyć mięso do miski. dodać śmietanę, jajko, żółtko, czosnek, sól, pieprz i tymianek. Całość dobrze wymieszać. 3/4 kruchego ciasta rozwałkować na grubość 1/2 cm. Ciastem wyłożyć formę pasztetową (dobrze jest położyć na dnie i bokach papier do pieczenia). Na cieście rozłożyć plastry słoniny, w taki sposób, żeby wystawały poza wysokość formy. Na to nałożyć 1/3 masy mięsnej. Na wierzchu ułożyć połowę pasków piersi i połowę orzechów. Przykryć kolejną częścią masy mięsnej. Na nią wyłożyć resztę pasków piersi i orzechów. Wyłożyć resztę masy mięsnej. Całość przykryć wystającymi kawałkami słoniny (powinna przykrywać całą masę miesną. Rozwałkować resztę ciasta. Przykryć nim wierzch pasztetu. Docisnąć brzegi i odciąć nadmiar ciasta. Po srodku ciasta wyciąć foremkę lub szklanką otwór. Włożyć do niego zwinięty komin z folii alumioniowej. Z resztek ciasta można wyciąć ozdobne elementy. Formę z pasztetem wstawić na 2 godziny do lodówki. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Powierzchnię ciasta posmarować żółtkiem rozbełtanym z mlekiem. Wstawić pasztet do piekarnika i piec 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160 stopni i piec 40-60 minut. Czas pieczenia zależy od wielkości formy i wysokości pasztetu. Nóż wbity w środek pasztetu (tam gdzie mieści się komin z folii aluminiowe) powinien być gorący. Pasztet wyjąć z piekarnika i odstawić do ostudzenia na 2 godziny. Zdjąć boki formy  i pozostawić na kolejne 2 godziny. Z pasztetu wyjąć komin z folii i w otwór wlać tężejącą galaretę.  Pasztet wstawić do lodówki i chłodzić 24 godziny. Podając odkrawamy pierwszy plaster (bo jest to praktycznie samo ciasto). Można przechowywać w lodówce do tygodnia.

galareta: rozgrzać piekarnik do 200 stopni C. Dużą blachę (np z wyposażenia piekarnika) skropić olejem. Ułożyć na niej kości cielęce i piec 20 minut, aż zbrązowieją. Dodać cebulę i marchew i piec 5 minut. Zawartość blachy przełożyć do garnka, zalać winem i gotować do odparowania prawie całego płynu. Do garnka dodać bouquet garni, seler naciowy i por,  wlać wodę (ma przykryść zawartość garnka). Gotować przez 2 godziny na najmniejszym ogniu. Zbierać szumowiny. Przecedzić całość, posolić i popieprzyć. Ponownie gotować do momentu, aż zmiejszy swoją objętość o 2/3 początkowej ilości płynu. Dodać galaretkę i wymieszać. Odstawić do schłodzenia. Tężejącą galaretę wlać przez otwór w cieście do pasztetu.

*słoninę zamroziłam, a następnie pokroiłam w cienkie plastry na tarce mandolinowej (heblowej - ostrza w kształcie litery V)

** na kawałku gazy umieścić 2 liście laurowe, 3 gałązki natki pietruszki i 2 gałązki tymianku. Całość związać. Można również wszystkie składniki związać bawełnianą nitką.

***użyłam galaretki żurawinowej zrobionej z TEGO przepisu. Galaretkę z czerwonych porzeczek francuskiej firmy Bonne Maman można dostać w delikatesach i supermarketach.