Pierre Hermé i dzień makaronika.

Taka pełnia księżyca  jak dzisiejsza była ostatnio 18 lat temu. Ta noc była wyjątkowa. Świetlista, jasna, poprzedzająca  Dzień Makaronika. Mój mały duży synek biegał z lornetką po ogrodzie obserwując księżyc, a ja przy dźwiękach "Moon river" mieszałam składniki na makaroniki Ispahan wg przepisu Pierre Hermé. Synek obliczał ile jeszcze musi uzbierać pieniędzy na porządny teleskop, a ja obliczałam ile jeszcze przepisów na makaroniki mam niezrobionych. 

Pierre Hermé i jego przepisy często goszczą na moim blogu, ale jeszcze nigdy o nim nie pisałam. Dzisiaj to się zmieni, czas na pogłębienie znajomości.

Pierre Hermé urodził się 20 listopada 1961 roku, a więc niedługo będzie obchodził 50 urodziny. Pochodzi z miasta Colmar w Alzacji. Jego przodkami byli piekarze, on już jest czwartym pokoleniem w rodzinie miłośników mąki. Pierwsze kroki w zawodzie stawiał jako czternastolatek terminując u słynnego Gaston'a Lenôtre. W swojej karierze ma pracę w paryskim Fauchon i Ladurée. W tamtym czasie zasłynął już z niekonwencjonalnych połączeń smaków i kunsztu cukierniczego. Pierwszy swój sklep otworzył w 1998 roku w Tokio, w 2001 roku wrócił do Paryża, gdzie przy 72 rue Bonaparte powstała jego piersza francuska cukiernia. 

Dzisiaj cieszy się zasłużonym tytułem Picassa cukiernictwa. Do jego sklepów (w Paryżu, Tokio i Londynie) ustawiają się kolejki. Napisał kilkanaście książek kucharskich, przetłumaczonych na wiele języków.  

A mi Pierre Hermé już zawsze będzie się kojarzył z pewnym popołudniem w Paryżu, kiedy  moje dzieci puszczały na wodzie staroświeckie, drewniane łódki w Ogrodzie Luksemburskim. Potem zajadaliśmy słodkie makaroniki patrząc na zachodzące słońce.

 Pierre Hermé

Za co go lubię? Jego przepisy są perfekcyjnie dopracowane. Niektóre są pracochłonne, ale warte poświęconego im czasu. Niezwykłe w smaku, doskonałe. Mam kilka jego książek, a więc przepisów Pierre'a Hermé znajdziecie u mnie jeszcze dużo.

Ispahan to cudowne połączenie smaku owoców litchi, malin i róży. Taki deser możecie znaleźć tutaj.

Te makaroniki zrobione są z bezy francuskiej, prostsze w wykonaniu są z bezy włoskiej. Taki przepis znajdziecie u Tili.

Makaroniki Ispahan.

makaroniki

300 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów)
300 g drobnego cukru
110 g białek  liquéfiés*
5 g czerwonego barwnika spożywczego (najlepiej w proszku)

+

300 g cukru pudru
75 g wody
110 g białek liquéfiés*


nadzienie

galaretka malinowa

420 g świeżych lub mrożonych malin

35 g cukru 

2 arkusze żelatyny w płatkach

krem

410 g białej kuwertury Valhrona lub białej czekolady

1 puszka owoców litchi w syropie (240 g po odsączeniu)

60 g śmietanki kremówki

3 g esencji różanej 

Maliny zagotowujemy z cukrem. Żelatynę zalewamy zimną wodą, żeby napęczniała. Do gorących owoców dodajemy żelatynę i mieszamy do jej rozpuszczenia. Odstawiamy masę w chłodne miejsce do stężenia. Białą czekoladę rozpuszczamy na parze i odstawiamy do lekkiego ostudzenia. Odsączone owoce litchi miksujemy na gładko, dodajemy śmietankę i esencję różaną. Mieszamy. Do czekolady dodajemy masę owocową cały czas mieszając. Jeżeli owoce nie chcą się połączyć z czekoladą na gładki krem, można całość zmiksować blenderem

Migdały łączymy z drobnym cukrem, a białko z barwnikiem.
Przygotowujemy włoską bezę.Ubijamy białko na sztywną pianę. Do rondelka wlewamy wodę i wsypujemy cukier. Gotujemy do czasu aż syrop osiągnie temperaturę 120 stopni ( to jest około 5 minut gotowania syropu na dużym ogniu, od momentu zagotowania). Odstawiamy syrop, aż ostygnie do 115 stopni C (około3 minut). Cały czas miksując pianę wlewamy wąskim strumieniem syrop cukrowy. Miksujemy jeszcze 5-8 minut, aż masa osiągnie temperaturę 50 stopni.. Piana znacznie zwiększy swoją objętość i będzie lśniąca i gładka, ale sztywna. Do piany dodajemy migdały z cukrem i płynne białko z barwnikiem. Wszystko mieszamy za pomocą szpatułki, aż składniki się połączą i masa będzie gładka i znacznie bardziej rzadka niż wcześniejsza piana z syropem Wszystko przekładamy do rękawa cukierniczego z dużą, okrągłą końcówką i wyciskamy placuszki. Ja na papierze do pieczenia narysowałam sobie kółka, odrysowując foremkę do ciastek. Na to położyłam drugi arkusz papieru i wyciskałam makaroniki. jak już wszystkie były wyciśnięte, wyciągałam arkusz papieru z szablonem. Wyciskanie makaroników zaczynamy od środka, lekko unosząc końcówkę. Nie jest to trudne, po paru próbach nabiera się wprawy. Teraz blachą z ciastkami  uderzamy o blat, żeby się wygładziły i lekko rozpłaszczyły. Makaroniki odstawiamy na pół godziny, żeby lekko obeschły. Sprawdzamy to lekko dotykając je palcem. Makaroniki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 12 minut.

 Masę z owocami litchi wykładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy na połowę makaroników, robiąc obwódkę. Do środka nakładamy galaretkę malinową. Przykrywamy drugą połową upieczonych makaroników. Teraz ciasteczka muszą dojrzeć i "przegryść" się. Żeby to osiągnąć najlepiej wstawić je do lodówki na 24 godziny. Makaroniki wyjmujemy z lodówki dwie godziny przed jedzeniem.

*białka przykryte podziurawioną nożem folią spożywczą i zostawione na 3 - 4 dni.

Proporcje Tilianary (Kuchnia Szczęścia): 70 g białek ubite z 35 g cukru pudru, a potem wymieszane z
drobno zmieloną mieszanką 100 g migdałów i 135 g cukru pudru.

Przepis Pierre Hermé z książki "Macaron".