Mały i duży. Złocisty tort Pierre'a Hermé.

Na każdą rzecz przychodzi odpowiedni czas. Raz później, a raz wcześniej. Tak było z tym ciastem. Pierwszy raz ten  przepis zachwycił mnie w książce Pierre'a Hermé o deserach, później zobaczyłam je u Anoushki, potem u Polki i Felluni. Tyle razy chciałam je zrobić i tyle razy robiłam coś innego. Złocistych rodzynek, które kupiłam z myślą o tym cieście, a trafiały gdzieś indziej, uzbierałaby się tona. Nadszedł w końcu ten dzień. I cieszę się z tego bardzo. To doskonałe połączenie smaków i cudowny miks konsystencji. Kolejny genialny przepis Pierre'a Hermé. 

Pamiętajcie tylko, żeby do warstwy ciasta brownie dodać jajka. Przygotowałam je zgodnie z przepisem (tak myślałam) i wyłożyłam do obręczy do pieczenia. Było dość gęste i trudno je się wyrównywało. Trochę mnie to zdziwiło, bo przepisy Pierre'a Hermé są perfekcyjnie dopracowane. W czasie pieczenia bulgotało jak kipiące mleko. Minął przepisany czas, a one ciągle rzadkie. Piekłam je dłużej, a ono za nic nie chciało się zmienić. Kolejny niepokój mnie dopadł, bo przecież Pierre jeszcze nigdy mnie nie zawiódł. Olśniło mnie, kiedy zobaczyłam na blacie leżące jajka. Zapomniałam ich dodać. Nieupieczone ciasto wylądowało z powrotem w misce, dostało przeznaczone mu jajka i ponownie trafiło tam gdzie jego miejsce. Mimo tych dziwnych moich działań, nie ucierpiał ani jego smak, ani konsystencja. Potem poszło jak z płatka. Kilka dni temu z powrotem weszłam na stronę Polki, żeby zalinkować jej wersję i myślałam, że padnę z wrażenia. Jej przydarzyło się to samo!!! 

Jak będziecie robić to ciasto pamiętajcie o jajkach!!!

Brownie i złote perełki

Golden pearl brownie cake

rodzynki

1 szklanka (165 g) jasnych, żółtych rodzynek

70 g wody
70 g koniaku

ciasto brownie

70 g drobno pokrojonej  gorzkiej czekolady (min. 65%)
9 łyżek (130 g) miękkiego masła
2 duże jajka w temperaturze pokojowej, lekko ubite 1/2 szklanki + 2 łyżki (125 g) cukru1/3 szklanki + 2 łyżki (60 g) przesianej mąki pszennej

3/4 szklanki (100 g) grubo posiekanych pekanów (można użyć ewentualnie orzechów włoskich) 

krem pâtissière
1 szklanka mleka pełnotłustego

1/2 laski wanilii
3 duże żółtka
1/4 szklanki 25 g cukru
1/6 szklanki skrobii kukurydzianej (lub mąki ziemniaczanej)
2 łyżki miękkiego masła

krem koniakowy

 1 2/3 szklanki (340 g) śmietanki kremówki 36 %

4 g żelatyny w płatkach lub 1 1/2 łyżeczki sypkiej i 3 łyżki wody
3 i 1/2 łyżki koniaku 
2/3 szklanki (190 g) kremu pâtissière

przezroczysta polewa

50 g cukru
1 opakowanie przezroczystej polewy  do tart owocowych (użyłam polewy francuskiej firmy Vahiné)

woda i cukier wg instrukcji na opakowaniu (u mnie 4 łyżki cukru i 100 ml wody) 
skórka starta z połowy pomarańczy
skórka starta z połowy cytryny 

łyżka soku z cytryny
1/2 laski wanilii
5 listków mięty

winogrona do dekoracji

Rodzynki i wodę zagotować w małym rondelku. Gotować przez 1-2 minuty do momentu, aż woda prawie całkowicie wyparuje.
Zdjąć rondelek z ognia, zalać rodzynki koniakiem i podpalić. Mieszać całość, aż ogień zgaśnie. Przełożyć do  miseczki, przykryć folią spożywczą i wystudzić. Przłożyć do lodówki. Można je tam przechować do 5 dni. Rodzynki najlepiej przygotować dzień wcześniej.

Ciasto brownie: nagrzać piekarnik do 180°C. Wysmarować masłem obręcz do ciast lub tortownicę o średnicy  26 cm. 

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i odczekać, aż jej temperatura spadnie do 45°C. Dodać masło i wymieszać całość szpatułką do uzyskania gładkiej konsystencji (nie ubijać). Dodać  jajka, cukier, mąkę oraz orzechy. Wymieszać. 

Przełożyć ciasto formy i piec około 10-13 minut. Ciasto powinno mieć suche brzegi i delikatnie kleić się po środku. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia.
Ciasto zawinięte w folię spożywczą można przechowywać przez 2 dni w lodówce lub przez miesiąc w zamrażalniku.

Krem pâtissière: laskę wanilii rozciąć wzdłuż i wyskrobać nasionka. Zalać wszystko mlekiem i zagotować. Zdjąć z ognia, przykryć i odstawić na 30 minut.
Przygotować dwie miski o różnej średnicy tak żeby jedną można było włożyć do drugiej. Wypełnić większą lodem. Można też wlać do niej bardzo zimnej wody z kostkami lodu. 
 Ponownie zagotować mleko z wanilią. Ubić w misce razem żółtka, cukier oraz skrobię kukurydzianą. Cały czas mieszając dodać najpierw ¼ gorącego mleka, a potem resztę. Przelać całość do rondelka z grubym dnem.  

Podgrzewać delikatnie masę cały czas mieszając, do momentu, aż się zagotuje. Gotować 1-2 minuty cały czas mieszając. Zdjąć krem z ognia i przelać do mniejszej miski i ustawić ją na misce z lodem. Schładzać masę, cały czas  mieszając. Gdy krem osiągnie temperaturę 60°C dodawać po trochu masło. Mieszać do jego dokładnego rozpuszczenia i połączenia całości na gładką masę.  Wyjąć laską wanilii. Ostudzić.

Dokładnie przykryty krem pâtissière można przechowywać do 2 dni w lodówce

Krem koniakowy: namoczyć listki żelatyny w zimnej wodzie, a żelatynę w proszku zalać 3 łyżkami zimnej wody. 
Ubić śmietankę na sztywno. Odstawić. Rozpuścić żelatynę w garnuszku lub w mikrofalówce. Dodać koniak i dokładnie wymieszać. Dodać ¼ kremu pâtissière i ponownie wymieszać. Następnie 
dodać pozostały krem pâtissière i całość delikatnie wymieszać. Na końcu dodać ubitą śmietankę i ponownie wymieszać.

Przezroczysta polewa: wymieszać polewę żałującą z cukrem. Odstawić.
Wodę podgrzać w rondelku z przekrojoną wanilią, skórką cytryny i pomarańczy. Gdy jest letnia, dodać, cały czas mieszając, mieszankę cukru z polewą. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować przez  około 3 minut. Dodać sok z cytryny i ponownie zagotować. Zdjąć  rondelek z ognia, dodać listki mięty, przykryć i odstawić na 15 minut. Przecedzić polewę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Jeżeli polewa za mocno stężeje trzeba ją delikatnie podgrzać.
Polewę można przechowywać w lodówce przez tydzień lub ją zamrozić.

Montaż: odcedzić rodzynki na sitku. Przed użyciem osuszyć je dodatkowo ręczniczkiem papierowym. Ułożyć ciasto w obręczy ze stali nierdzewnej do ciast lub w obręczy od tortownicy.

Wyłożyć na ciasto połowę kremu. Na niego wyłożyć większość rodzynek (zostawić do dekoracji  około ¼ rodzynek) i przykryć całość pozostałym  kremem. Wygładzić starannie wierzch.

Wstawić ciasto na godziną do zamrażalnika. Tak przygotowane ciasto,  zawinięte w folię spożywczą, można przechowywać w zamrażalniki przez 2 tygodnie.

Udekorować ciasto pozostawionymi rodzynkami oraz  winogronami. Polać wystudzoną polewą i wstawić do lodówki na godzinę.

.

Przepis  z książki "Desserts by Pierre Hermé".