Żurawina. Jeden składnik - dwa przepisy. Pierś z kaczki i galaretka z dodatkiem pomarańczy.

Jest dla mnie coś magicznego w żurawinie. Ten lekko cierpki smak, który doskonale łączy się zarówno ze słodkimi jak i słonymi potrawami. Piękny wygląd czerwonych kuleczek obok, któego nie potrafię przejść obojętnie. Do tego jej właściwości, zarówno zdrowotne, jak i kulinarne. Magią jest dla mnie możliwość jej wielomiesięcznego przechowywania bez konieczności zamrażania. 

O właściwościach zdrowotnych żurawiny można napisać książkę. Jest bogata w witaminy A,C,B, błonnik, węglowodany i mikroelementy. Zawiera bardzo duże ilości żelaza, a także magnez, fosfor, wapń, potas i jod. Dzięki dużej zawartości pektyn, z łatwością przyrządza się z niej galaretki. Silne działanie bakteriobójcze sprawia, że działa jak naturalny antybiotyk. 

Najważniejszy jest jednak niesamowity smak żurawiny. 

Dzisiaj zapraszam na dwa dania z jej udziałem. Galaretka to taka baza. Można ją jeść solo i można również wykorzystać jako do dodatek do sosów, marynat lub deserów. Jest pyszna i... piękna. 

Kaczka jest niesamowicie aromatyczna. To idealny przepis na zimową porę. 

Galaretka żurawinowa

Cranberry jelly.

500 g żurawin (mogą być mrożone)

sok z jednej pomarańczy

500 - 800 g cukru

Do garnka wsypać żurawiny, wlać sok pomarańczowy i 1 litr wody. Doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć ogień i gotować 20 minut. Jeżeli używacie mrożonych żurawin albo odmiany dużej, amerykańskiej, wydłużcie czas gotowania o 10 minut. Zdjąć garnek z ognia i ugnieść żurawiny ubijaczką do ziemniaków. Na dużym sicie lub durszlaku położyć gazę (użyłam serwety gazowej z apteki) i wylać na to zawartość garnka. pozostawić na noc do odsączenia. Nie wygniatać. Dzięki temu galaretka będzie klarowna. Na drugi dzień zważyć odsączony płyn i dodać cukier. Na 600 ml soku 450 g cukru (900 ml soku, 675 g cukru). Płyn wraz z sokiem gotować na dużym ogniu przez 12 - 18 minut. Przelać gorący płyn do wyparzonych słoików. Zakręcić i wystudzić. Można przechowywać do roku. 

Pozostałe na gazie żurawiny można wykorzystać. Ja dodałam do nich świeżo starty chrzan i otrzymałam sos do mięs.

Pierś kaczki w sosie z żurawin z dodatkiem porto. 

Crispy skinned duck breasts with port and cranberry sauce.

4 piersi z kaczki

1 1/2 łyżki cukru

1 łyżka soli

 1 łyżeczka przyprawy pięć smaków + 4 duże szczypty*

4 łyżki galaretki żurawinowej (z przepisu powyżej lub innej)

skórka i sok z jednej pomarańczy

100 ml porto

1 cebula drobno posiekana

2 cm kawałek obranego imbiru drobno posiekany

200 ml bulionu drobiowego

sól

świeżo zmielony pieprz

Piersi włożyć do miski (najlepiej plastikowej). Dodać cukier, sól i 1 łyżeczkę przyprawy pięć smaków. Wymieszać, przykryć i wstawić do lodówki na conajmniej 4 godziny. Przyrządzić sos. Do rondelka wlać sok z pomarańczy, skórkę, galaretkę żurawinową i porto. Gotować około 10 - 15 minut, do zmniejszenia objętości płynu o połowę. Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Piersi wyjąć z miski, wytrzeć do sucha papierowym ręcznikiem. Naciąć skórę w kratkę ostrym nożem. Posypać resztą przyprawy pięć smaków. Na rozgrzanej patelni położyć  piersi kaczki (skórą do dołu). Smażyć na małym ogniu przez 10 minut. Piersi przełożyć do formy do pieczenia (skórą do góry) i wstawić do piekarnika na 6 - 8 minut. Po tym czasie wyjąć je i owinąć folią aluminiową. Z patelni zlać większą część tłuszczu. Na pozostałej ilości podsmażyć do miękkości cebulę (nie rumienić). Dodać imbir i smażyć mieszając 1 minutę. Dodać sos z rondelka i bulion. Gotować całość na dużym ogniu przez 6-8 minut. Posolić i popieprzyć do smaku. Piersi kaczki pociąć na skośne plastry, polać sosem i od razu podawać.
Piersi powinny być w środku różowo czerwone. 

Przyprawa pięć smaków* jest mieszanką składającą się, w równych ilościach, z pieprzu seczuańskiego, cynamonu (bądź kasji), goździków, anyżu gwiazdkowego i nasion kopru włoskiego.  Charakterystyczna jest dla kuchni chińskiej (zwłaszcza kantońskiej) i wietnamskiej. 

Łączy w sobie pięć  smaków: słodki, kwaśny, gorzki, słony i ostry. Idealnie dobrane proporcje wynikają z konfucjańskiej zasady równoważenia ying i yang. 

Przepis z książki "Jam, jelly & relish" Ghillie James.