Stollen - niemiecka tradycja świąteczna.

Okres przedświąteczny to mój ulubiony czas. Atmosferę nadchodzących świąt czuć i widać wokół. Aura za oknem potęguje te wrażenia. W tym okresie piekę i gotuję świąteczne potrawy z różnych stron świata, za to w wigilię podaję tradycyjne dania, które są obecne w naszej rodzinie od pokoleń.

Dzisiaj przyszedł czas na drożdżowe ciasto Stollen. Pierwsza wzmianka o nim pochodzi z 1474 roku. Od tego czasu wiele się zmieniło w jego recepturze. Początkowo składało się ono  z mąki, oleju, drożdży i wody. Było niesmaczne, ale na bardziej wymyślne dodatki nie pozwalały nakazy religijne w okresie Adwentu. Papież Innocenty VIII zmienił te zakazy w 1490 roku wysyłając do księcia Albrechta list, znany jako "Butter-Letter", w którym udzielił zgody na wykorzystania masła (bez konieczności zapłaty grzywny) - ale tylko dla księcia elektora i jego rodziny. Pozostali mogli używać masła warunkiem wniesienia opłat na budowę katedry w mieście Freiberg. Zakaz używania masła został usunięty, kiedy Saksonia stała się protestancka.

Co roku, w sobotę przed drugą niedzielę Adwentu odbywa się święto ciasta Stollen czyli Stollenfest w Dreźnie. W tym czasie pieczone jest wielkie ciasto ważące od trzech do czterech ton. Przewozi się je uroczyście w paradzie ulicami Drezna, a następnie jest ono   uroczyście krojone na kawałki i rozdzielane między zgromadzonych ludzi. Do krojenia służy specjalny posrebrzany nóż o długości ponad 1.5 metra i ważący 12 kg. 
Teraz rzecz najwazniejsza czyli smak. Jadałam kilkakrotnie Stollen. Jedne były lepsze, inne gorsze. Miałam więc odniesienie i możliwość porównania z oryginałem. Ten przepis jest świetny. Ciasto jest ciężkie, maślane, z bogactwem aromatów. Bardzo udany wypiek.

Stollen

owoce

240 g rodzynek sułtanek (użyłam jasnych rodzynek)

30 g posiekanej kandyzowanej skórki cytrynowej

60 g posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej

1 łyżka rumu

60 g posiekanych w słupki migdałów lub migdałów w płatkach

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii

2 łyżki wody

skórka starta z 1/2 cytryny 

zaczyn

100 g mąki pszennej typu 00 lub 550

20 g świeżych drożdży

75 ml mleka

8 g drobnego cukru

ciasto

225 - 250 g mąki pszennej typu 00 lub 550

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki przyprawy korzennej do pierników (kardamon, cynamon, goździki i gałka muszkatałowa)

45 ml mleka

1 jajo

2 żółtka

20 g cukru

10 g serka kremowego typu Philadelphia

70 g marcepana

75 g masła w kawałkach w temperaturze pokojowej

skórka starta z 1/4 cytryny

skórka starta z 1/2 pomarańczy

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii

do wykończenia

125 sklarowanego masła

120 g cukru pudru

Przygotowanie ciasta zaczynamy dzień wcześniej. Wszystkie skladniki pt. "owoce"  mieszamy ze sobą, przykrywamy i odstawiamy na noc do przemacerowania. Na drugi dzień przygotowujemy zaczyn, mieszając wszystkie jego składniki (w mleku rozpuszczamy drożdże, dodajemy cukier i mąkę). Odstawiamy całość na 30 minut do wyrośnięcia.

W dużej misce mieszamy mąkę, przyprawę korzenną i sól. Dodajemy mleko, jajko, żółtka, cukier i serek. Miksujemy całość przez 3 minuty (końcówki haki). Dodajemy zaczyn i marcepan pokrojony na małe kawałki i ponownie wyrabiamy przez 5 minut. Cały czas miksując dodajemy masło. Po trochu. Następny kawałek dodajemy, kiedy poprzedni dobrze połączy się z ciastem. Dodajemy skórki cytrusowe i wanilię. Ponownie wyrabiamy przez 5 minut. Dodajemy zawartość miski z suszonymi owocami. Wyrabiamy kolejne 5 minut. Ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę. Ciasto odgazowujemy przez uderzenie w nie pięścią. Zostawiamy pod przykryciem do ponownego wyrastania na 1/2 godziny. Z ciasta formujemy bochenek i przekładamy go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Jeżeli ciasto lepi się do rąk, to trzeba je porządnie oprószyć maką do formowania. Ciasto odstawiamy na 5 minut. Po tym czasie wstawiamy je do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Od razu zmniejszamy temperaturę grzania do 175 stopni. Ciasto pieczemy 45-55 minut. Ma się zezłocić, a nie mocno zbrązowieć. Gorące ciasto przekładamy na kratkę do studzenia i od razu smarujemy je sklarowanym masłem. Wierzch obsypujemy cukrem pudrem.

Ciasto po wystudzeniu zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy na 2 - 3 dni, żeby dojrzało.

Przepis Stephan Franz z książki The cook's book.