Panforte - włoska tradycja świąteczna.

Panforte to kolejne na moim blogu, włoskie ciasto kojarzące się ze świętami. Wywodzi się ze Sieny w Toskanii, ale jest do kupienia w całym kraju. Piecze się je w dwóch wersjach jasnej i ciemnej (nero) z dodatkiem kakao. Receptura tradycyjnie składa się z siedemnastu składników. Wzmianki o tym cieście można znaleźć w dokumentach klasztornych z 1205 roku.  Panforte było jednym z ciast, którym chłopi mogli płacić podatki klasztorowi. Ciasto to też ma oczywiście swoją legendę.  A było to tak...

Pewien szlachcic ze Sieny, Nicolo de Sambelini prowadził bardzo "naganny" żywot, był na bakier z wartościami chrześcijańskimi i  zmierzał prostą drogą ku  potępieniu wiecznemu. Zdarzył się jednak cud i ten, dla którego nikt już nie widział nadziei, nawrócił się. W ramach tej zmiany oddał wszystkie posiadane ziemskie dobra. Jednym z nich był woreczek z przyprawami korzennymi, bezcenna rzecz w tamtych czasach. Szczęśliwie obdarowaną była siostra Berta z klasztoru Montecelso. W woreczku z korzeniami był też przepis. Siostry skorzystały z daru Nicolo i wypróbowały recepturę. Po spróbowaniu powstał popłoch w klasztornych murach. Ciasto było tak dobre, że groziło popełnianiem grzechu łakomstwa. Siostry chciały zapobiec temu niebezpieczenstwu i oddały zawartość woreczka i przepis ... kurii biskupiej. Receptura zaczęła wędrować od biskupa do biskupa, aż trafiła do kardynała Ottaviana, który przekazał ją swojemu bratu Ubaldino, słynnemu kucharzowi. Ten ulepszył przepis dodając orzechy, migdały i kandyzowane owoce. I tak dzisiaj możemy cieszyć się tym ciastem dzięki jednemu nawróceniu, popłochowi zakonnic, chęci dzielenia się biskupów i skłonności do eksperymentowania pewnego kucharza.

A jakie jest panforte? Dość twarde, lekko ciągnące od miodu i chrupkie od orzechów. Aromatyczne i słodkie. Korzenne. Dające duży zastrzyk energii. Idealne do kubka kawy lub kieliszka vin santo. Przypomina bardziej nugat niż tradycyjne ciasto.

Wielką jego zaletą jest też to, że po upieczeniu można je przechowywać miesiącami zawinięte w pergamin. Idealne na świąteczne prezenty smakołykowe i... jak najdzie nas ochota na coś słodkiego.

Widzę jego przyszłość jako pyszny batonik energetyczny i zastrzyk energii na stoku narciarskim.

Panforte di Siena.

1 szklanka orzechów laskowych (uprażonych i pozbawionych skórki)*

3/4 szklanki migdałów (uprażonych i pozbawionych skórki)**

2/3 szklanki mąki pszennej

2 łyżki gorzkiego kakao

2 łyżeczki utłuczonych nasion kopru włoskiego

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

1/4 łyżeczki mielonego białego pieprzu

1/4 łyżeczki mielonego imbiru

1/4 łyżeczki mielonej kolendry

1/4 łyżeczki zmielonych goździków

1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej

starta skórka z 1 pomarańczy

starta skórka z 1/2 cytryny

225 g suszonych fig pokrojonych w plasterki

2/3 szklanki miodu

2/3 szklanki cukru

cukier puder do posypania

masło do nasmarowania formy

Tortownicę (20-22 cm) smarujemy masłem i wykładamy papierem do pieczenia. Dzięki temu ciasto wyjmie cię bez problemów z formy. Do miski wkładamy wszystkie składniki ciasta oprócz miodu i cukru. Mieszamy całość. Do rondelka wkładamy miód i cukier i gotujemy razem do uzyskania konsystencji syropu (temp. 113 stopni C) trwa to około 5-6 minut. Syropem zalewamy składniki ciasta w misce i bardzo szybko mieszamy całość. Trzeba to zrobić dopóki syrop jest gorący, stygnąc gestnieje i wtedy mieszanie jest utrudnione. Masę wykładamy do formy i pieczemy około 40 minut. Pozostawiamy do wystudzenia w formie. Z zimnego zdejmujemy papier i obsypujemy cukrem pudrem. Kroimy na małe kawałki ostrym nożem. Ciasto można przechowywać przez parę miesięcy, owinięte w pergamin, w temperaturze pokojowej.

*orzechy laskowe prażymy na blasze w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez 14 minut. W trakcie podpiekania mieszamy je jeden raz. Gorące wykładamy na ściereczkę i pocieramy skórki drugą ściereczką. W ten sposób większość skórek zejdzie. Można to też zrobić z wystudzonymi orzechami w dłoniach.

** obrane migdały prażymy na blasze w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez 10 minut. W trakcie podpiekania mieszamy je jeden raz. Studzimy zdjęte z blachy.

Przepis Alice Medrich z książki "Pure dessert".