Z baskijskiej kuchni II. Ciasto Basków czyli gâteau Basque.

Od pewnego czasu zastanawiałam się, dlaczego w Polsce nie można kupić suszonych wiśni. Chodzi mi o takie prawdziwe, kwaskowate. Wszędzie dostępne są niesamowicie słodkie, bezsmakowe i barwione wiśnie koktajlowe. Nie lubię ich. Niedawno kupiłam w Almie paczuszkę suszonych, kwaśnych wiśni sprowadzanych z Irlandii. Były pyszne i... bardzo drogie. Pewnie jeszcze długo trwałabym w tym pytaniu, gdyby nie wizyta na moim targu. Pan od bakalii sprzedawał suszono kandyzowane, słodko kwaśne polskie wiśnie. Miękkie, aromatyczne, doskonałe. Teraz co tydzień kupuję kilogram i co tydzień wracam po następną porcję.  Po spróbowaniu tych wiśni od razu przyszedł mi do głowy pomysł na wykorzystanie ich do gâteau Basque.

Zajadałam się tym ciastem w czasie pobytów we Francji. Wyobraźcie sobie dwie warstwy kruchego, migdałowego ciasta, a pomiędzy nimi wiśnie i krem  pâtisserie. Pyszność. 

To ciasto ma kilka wersji. Z samym kremem pâtisserie, z samymi wiśniami i z połączenia tych dwóch dodatków. Takie najbardziej lubię. 

Do ciasta można też użyć wiśni z konfitury lub mrożonych (zasypanych na noc cukrem, zagotowanych i odsączonych).

To ciasto ma też swoje muzeum. Jak będziecie we francuskiej części Kraju Basków i będziecie mieli ochotę na pokaz jego przyrządzenia, degustację i szczyptę historii odwiedźcie je koniecznie.

Ciasto baskijskie

Gâteau Basque

ciasto

250 g mąki

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/4 łyżeczki soli

130 g masła w temperaturze pokojowej

100-120 g cukru

2 żółtka

1 jajko

75 g mielonych migdałów

1/2 łyżeczki oleju z migdałów (można pominąć)

krem  pâtisserie

250 g mleka tłustego

1 laska wanilii lub cukier waniliowy z prawdziwą wanilią

3 żółtka

75 g drobnego cukru

25 g mąki pszennej

1 szklanka wiśni

1 jajko rozbełtane do posmarowania ciasta

ciasto

W misce wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, mielone migdały i sól. W drugiej misce zmiksować masło i cukier do uzyskania puszystej masy. (3 minuty). Dodać żółtka, jajko i olej z migdałów. Miksować do połączenia się składników. Miksując na wolnych obrotach dodać sypkie składniki. Miksować do połączenia. Ciasto podzielić na dwie części. Uformować je w kule, spłaszczyć i zawinąć każdy z osobna w folię spożywczą. Włożyć do lodówki na 4 godziny lub całą noc. Ciasta wyjąć z lodówki na 1/2 godziny przed wałkowaniem.

krem  pâtisserie

W rondelku zagotować mleko z rozkrojoną laską wanilii. W misce rozbełtać żółtka z cukrem. Dodać mąkę i wymieszać, żeby nie było grudek. Wyjąć wanilię z mleka. Do masy żółtkowej, cały czas mieszając, wlewać gorące mleko. Przelać całość z powrotem do rondelka. Podgrzewać, cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje. Zdjąć z ognia, przykryć folią spożywczą i zostawić do całkowitego wystudzenia. Krem można zrobić dzień wcześniej i przechowywać w lodówce.

Każdy kawałek ciasta rozwałkować na grubość 1/2 cm pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej. Oderwać z ciast po 1 arkuszu folii. Jednym kawałkiem ciasta wyłożyć posmarowaną masłem formę do tarty. Docisnąć dno i boki, oderwać folię. Wystające boki ciasta wywinąć na zewnątrz. Na ciasto wyłożyć krem, wyrównać powierzchnię. Posypać krem wiśniami lub rozsmarować na nim konfiturę z całymi wiśniami. Z drugiego kawałka ciasta oderwać 1 arkusz folii. Ciasto wyłożyć na wierzch formy do tarty. Docisnąć lekko do kremu z wiśniami, a mocniej na brzegach tarty. Dzięki temu oderwie się nadmiar ciasta, boki będą sklejone i równe. Wierzch ciasta posmarować rozbełtanym jajkiem i zrobić zygzaki widelcem. Piec w temperaturze 180 stopni C do zezłocenia się powierzchni (około 45-55 minut)

Le Musée du Gâteau Basque
Maison Haranea
Quartier Lehenbiscay

 SARE

Przepis: Daniel Boulud   

Przez ostatnie dni miałam problemy z komputerem. Wybaczcie, że nie odpisywałam na Wasze komentarze.