Z baskijskiej kuchni I. Zapiekany dorsz i papryczka d'Espelette.

Na pograniczu Hiszpanii i Francji położona jest Kraina Basków (Le Pays Basque), nazywana przez jej mieszkańców Euskal - Erria.  Po dwóch stronach Pirenejów zamieszkuje blisko 3 miliony osób. Baskowie to niezwykły naród. Nieznane jest ich pochodzenie. Niektóre teorie mówią o Kaukazie lub Azji Mniejszej. Są to jednak tylko teorie. Język, którym się posługują zwany eueskara, również nie przypomina żadnego innego.

Narodowym sportem Basków jest pelota, gra wywodząca się od... Inków. Gra ta polega na odbijaniu twardej piłki rękami lub rakietą. Ponadto Baskowie organizują zawody w tradycyjnych dyscyplinach, m.in.: rąbaniu drewna, przeciąganiu liny, podnoszeniu kamieni i wyścigach łodzi.

Mają oczywiście też swoją niepowtarzalną kuchnię. Najważniejsze w niej są papryka i ryby. W końcu Baskowie od wieków byli rybakami. Kiedyś słynęli z połowów wielorybów w Zatoce Biskajskiej, dzisiaj łowią głównie dorsze i słynne czerwone tuńczyki.

Typowa dla  Kraju Basków jest tradycja towarzystw gastronomicznych. Powstały one w połowie XIX w., początkowo jako miejsca spotkań rzemieślników. Zwyczajowo kobiety nie mają do nich wstępu, choć ostatnio nastąpiły pewne zmiany pod tym względem. Gotowaniem tam zajmują się wyłącznie mężczyźni, którzy płacą składkę członkowską. Można powiedzieć, że prawdziwe baskijskie przepisy w dużej mierze zachowały się dzięki tym towarzystwom. Coraz większą popularność zyskuje tzw. Nueva Cocina Vasca (nowa kuchnia baskijska), będąca  pod wpływem kuchni francuskiej.  

Coraz większe uznanie w świecie zdobywa szynka baskijska robiona z mięsa półdzikich świń. Mięso nacierane jest papryczką d'Espelette (Piment d'Espelette) i suszone przez 14-18 miesięcy. Papryczka ta cieszy się wielkim uznaniem w całej Europie. Sprowadzona do Kraju Basków w XVII wieku, mała czerwona papryczka szybko przyjęła się w okolicach Espelette , stając się ulubioną przyprawą mieszkańców regionu. Od 1999 roku Piment d'Espelette chroniony jest przez znaki AOC-AOP (Appellation d’Origine Contrôlée- Appellation d’Origine Protégée). Jesienią wszystkie domy w Espelette i okolicach obwieszone są  sznurami małych papryczek. Po dwóch miesiącach suszenia na powietrzu papryczki suszone są w piecach, a następnie mielone. Koniec przygotowań wieńczy wielki festyn .

Dzisiejsze danie to kwintesencja baskijskiej kuchni. Dorsz, papryka, pomidory i oczywiście papryczką d'Espelette. Niezwykle proste składniki, łatwe przygotowanie, a efekt duży. Pyszne połączenie.

W następnym poście zapraszam na pyszne ciasto baskijskie. 

  

Dorsz po baskijsku.

Cabillaud à basquaise.

4 filety (700g)z dorsza bez skóry (można zastąpić ew. morszczukiem)

2 łyżki mąki

1 duża cebula drobno posiekana

4 pomidory posiekane (bez skóry i gniazd nasiennych)

2 duże ząbki czosnku zgniecione

150 -200ml wytrawnego białego wina

1/2 łyżeczki papryki d'Espelette (lub innej średnio pikantnej)

2 duże czerwone papryki upieczone i obrane ze skóry
2 duże zielone papryki upieczone i obrane ze skóry

2 kawałki (po 2cm) skórki z cytryny

sól

natka pietruszki

oliwa z oliwek do smażenia

Wlać na patelnię parę łyżek oliwy. Kiedy się rozgrzeje dodać cebulę i smażyć ją na szklisto. Dodać pomidory, skórkę z cytryny, papryczkę d'Espelette, czosnek i wlać wino. Po doprowadzeniu do wrzenia, zmiejszyć ogień i dusić całość przez 5-8 minut. Dodać upieczone i pokrojone w paski papryki. Posolić. Dusić przez 10 minut od czasu do czasu mieszając. Wyjąć skórkę z cytryny. Przełożyć cały sos do naczynia do zapiekania. Wytrzeć patelnię i ponownie wlać oliwę. Umyte i osuszone filety z dorsza posolić i oprószyć maką. Smażyć je z dwóch stron. Rybę przełożyć na sos lekko zatapiając kawałki. Podpiec w piekarniku przez 10 minut (jeżeli ryba jest całkowicie usmażona nie jest to konieczne). Posypać natką.