Pięć warstw czyli słodkość na jesienną pogodę.

Sobota -to nie był dobry dzień. Nie mogę też powiedzieć, że zły, bo dobrze się skończył. O 4 rano musiałam wezwać pogotowie do mojej mamy. Teraz, po dziewięciu godzinach (!) na izbie przyjęć mam mamę z powrotem w domu. Jest chora, ale będzie dobrze. Pozostał mi jednak duży niesmak związany z naszą służbą zdrowia. Z podejściem do pacjenta i z podejściem do własnej pracy. Niesmak tym większy, że... ja też jestem tą służbą zdrowia.

Na stres najlepszy jest sen. To moja ulubiona forma odreagowania. Nie mogłam jednak na to sobie wtedy pozwolić. Za to upiekłam tort i posadziłam tulipany.
Tulipanami podzielę się z Wami na wiosnę, a dzisiaj dzielę się tortem.

Pięć warstw. Bezowy biszkopt z migdałów, lekko wytrawne confit z mandarynek, intensywnie waniliowy krem bawarski, mus czekoladowy i chrupka, migdałowa kruszonka. Każda warstwa jest dobra z osobna, a razem tworzą pyszną kompozycję. Połączenie smaków jest bardzo udane. Bardzo mi odpowiada to, że ciasto jest delikatnie słodkie. Wbrew pozorom ciasto nie jest bardzo pracowite i czasochłonne.

Tort czekoladowo waniliowy z mandarynkami

Biscuit léger au confit de mandarine et suprême de chocolat.

kruszonka
25 g masła
25 g cukru cassonade (użyłam muscovado)
25 gmąki pszennej
25 g drobno zmielonych migdałów
 
biszkopt migdałowy
3 białka
50 g drobnego cukru kryształu
85 g drobno zmielonych migdałów
50 g mąki
100 g cukru pudru

confit mandarynkowe
6 mandarynek
40 g miodu kwiatowego

krem bawarski (bavarois)
300 g mleka
200 g śmietanki kremówki
laska wanilii
50 g drobnego cukru kryształu
4 żółtka
2 1/2 - 3 łyżeczki żelatyny


mus czekoladowy
100 g gorzkiej czekolady 70 %
250 g mleka
125 g kremówki (25 g + 100 g)
20 g drobnego cukru kryształu
1,5 łyżeczki żelatyny

likier Grand Marnier lub inny pomarańczowy do nasączenia biszkoptu


Kruszonka: wszystkie składniki rozetrzeć palcami lub łyżką do połączenia składników. Odstawić do lodówki na pół godziny. Po tym czasie rozsypać kruszonkę na papierze do pieczenia i wstawićdo piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Piec 10 minut. Wystudzić i rozkruszyć palcami na drobne kawałki.




Biszkopt migdałowy: w misce wymieszać cukier kryształ, zmielone migdały i mąkę. W drugiej misce ubić na sztywno białka razem z cukrem pudrem. Dodać sypkie składniki z drugiej miski i wymieszać całość szpatułką lub trzepaczką  do połączenia się składników. Na dużej blasze wyłożyć papier do pieczenia, na to położyć obręcz do ciast (można użyć obręczy tortownicy) i wypełnić ją zrobioną masą migdałową. Biszkopt można upiec też w tortownicy. Piec 20-30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C.


Confit mandarynkowe: mandarynki umyć, pięć z nich obrać. Wszystkie pokroić na 1 cm kawałki (jedną wraz ze skórką). Włożyć do rondelka razem z miodem. Podgrzewać, mieszając od czasu do czasu, do odparowania większości płynu.


Krem bawarski (bavarois): żelatynę zalać w kubku 2 łyżkami wody, odstawić, żeby napęczniała. W rondlu zagotować mleko, śmietanę  i rozciętą laskę wanilii (ziarenka wydłubać końcem noża i dodać do mleka). Do kubka z żelatyną dodać trochę gorącego mleka, wymieszać i wlać do pozostałego w rondelku. Wymieszać do rozpuszczenia się żelatyny. Ubić żółtka z cukrem i dodać do nich kilka łyżek podgrzanego mleka. Wymieszać i przelać całość do pozostałego mleka. Podgrzewać całość przez 3-4 minuty, cały czas mieszając. Nie doprowadzić do zagotowania się masy. Wyjąć laskę wanilii. Masę schłodzić. Ja to robię wstawiając miskę z masą do drugiej większej miski wypełnionej zimną wodą z kostkami lodu. W czasie chłodzenia zamieszać masę od czasu do czasu.




Mus czekoladowy: zagotować mleko, cukier i 25 g śmietany. Żelatynę zalać 2 łyżkami wody. Postępując tak jak powyżej rozpuścić żelatynę w mleku. Dodać połamaną czekoladę. Energicznie mieszając doprowadzić do rozpuszczenia się czekolady i połączenia całości. Wystudzić masę tak jak powyżej. Do tężejącej masy dodać ubite 100 g śmietany kremówki. Wymieszać całość.

Tort składam używając obręczy do ciast  (można użyć obręczy tortownicy). Tak jest wygodniej.  Biszkopt skropić obficie likierem. Na migdałowy biszkopt nałożyć mandarynki. W czasie gdy przygotowujemy krem bawarski wstawiamy całość (biszkopt z mandarynkami)  do lodówki. Na mandarynki wylać tężejący krem bawarski. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia. Na wierzch wylać mus czekoladowy i ponownie wstawić do lodówki. Najlepiej na całą noc. Wierzch ciasta posypać pokruszoną kruszonką. Odciąć brzegi tortu i zdjąć obręcz. Ja najczęściej zdejmuję obręcz używając suszarki do włosów. Lekko podgrzewam nią obręcz i wtedy bardzo łatwo ona schodzi, a brzegi są gładkie.

Przepis: Frédéric Bau, Valrhona.