Pyszne duety. Łosoś w cieście francuskim z sosem Béarnaise (berneńskim).

W mojej kuchni bardzo ważne są sosy. Jest ich dużo i są różnorodne. Najczęściej jednak robię sosy z kuchni francuskiej. Uwielbiam to odparowywanie bulionu, podlewanie alkoholem, mieszanie ze śmietaną, ubijanie żółtek na parze, siekanie szalotek... Te sosy tak naprawdę nie są trudne do zrobienia, ale wymagają przestrzegania pewnych zasad. Określonej temperatury, określonej kolejności łączenia skladników. Jak się do tego stosujemy, to każdy sos się uda. Na moim blogu w przeciwieństwie do mojej kuchni sosów jest mało. Czas to zmienić.

Na początek jeden z klasyków kuchni francuskiej sos  Béarnaise czyli sos berneński. Sos  prawdopodobnie został stworzony przez szefa kuchni Collinet'a w 1836 roku. Jego bazą są żółtka, sklarowane masło, szalotki, białe wino i estragon. No właśnie estragon. Kiedyś go nie lubiłam, bo przypominał mi w smaku anyżek. Ale z estragonem było u mnie jak z piosenkami. Często słuchane zaczynamy lubić. W czasie któregoś z rodzinnych pobytów we Francji jadaliśmy dużo w restauracjach , które podawały różnorodne morskie skorupiaki. Ja jestem niestety uczulona na część z nich. Wolałam nie poznawać francuskiej służby zdrowia, więc z menu wybierałam dania, które ich nie zawierały. W takich resturacjach dań miesnych wybór jest nikły, a wegetariańskich wręcz znikomy. Nie chcąc jeść podrobów zamawiałam najpopularniejsze danie czyli entrecôte (antrykot) w sosie Béarnaise. Miesożercą też nie jestem, ale tak się rozsmakowałam w tym połączeniu, że przez dwa tygodnie zjadłam tyle mięsa co normalnie przez pół roku.

Sos jest bardzo aromatyczny i wyrazisty. Wystarczy kawałek zgrilowanej lub usmażonej ryby lub steku, a proste danie staje się wykwintne. Świetnie też smakuje z warzywami (szparagami, karczochami... ).

Łosoś w cieście francuskim z sosem Béarnaise (berneńskim).

1 filet z połowy łososia

1 ciasto francuskie (używam mrożonego, robionego na maśle firmy Blikle)

sól i pieprz

2 łyżki świeżego estragonu lub 1 łyżka suszonego

sos Béarnaise (berneński)

250 g masła

200 ml białego wina

50 ml jasnego octu winnego

3 drobno posiekane szalotki

4 żółtka w temperaturze pokojowej

2 łyżki świeżego estragonu lub 1 łyżka suszonego

sól i pieprz

Nagrzewamy piekarnik do 240 stopni C. Z łososia przed doprawieniem odcinamy skórę i wyciągam drobne ości pęsetą. Drobne ości najlepiej można wyczuć opuszką palca.

Na rozwałkowanym prostokącie ciasta francuskiego kładziemy płat łososia posypany solą, pieprzem i estragonem. Zawijamy rybę w ciasto. Na blachę do pieczenia kładziemy arkusz papieru, a na to rybę. Wstawiamy do piekarnika i od razu obniżamy temperaturę do 200 stopni. Pieczemy do zezłocenia sie ciasta. Kiedy ryba sie piecze, przyrządzamy sos.

Do rondelka, wlewamy ocet, wino, dokladamy szalotki i połowę estragonu. Gotujemy do odparowania prawie całego plynu. Powinno go zostać około 1-2 łyżek. Całość przecedzamy. Masło wkładamy do drugiego garnka i na małym ogniu podgrzewamy je do całkowitego rozpuszczenia. Delikatnie zlewamy sam tłuszcz do kubka. Na dnie powinny zostać białka z mleka. Dopasowujemy rozmiarem miskę do garnka, tak żeby można było ubić sos na parze. Do garnka wlewamy kilka centymetrów wody i zagotowujemy ją. Zmniejszamy ogień do minimum. Do miski dodajemy żółtka, miskę stawiamy na garnku z gotującą się wodą (miska nie może dotykać do wody) i zaczynamy je ubijać trzepaczką. Do sosów najbardziej lubię używać trzepaczki, a nie miksera, bo wtedy najlepiej czuć jak sos gęstnieje. Do żółtek dodajemy wygotowany ocet z winem. Lubię też dodać połowę szalotek, które pozostały. Kiedy żółtka są dobrze połączone zaczynamy dolewać sklarowane masło. I tak cały czas ubijamy dolewając go po trochu, aż do wykorzystania całości. Sos powinien zgęstnieć. Przyrządzony sos doprawiamy solą, pieprzem i resztą estragonu. Podajemy od razu z upieczoną rybą. Jeżeli sos za szybko gęstnieje w trakcie ubijania, zestawiamy na chwilę miskę z garnka i cały czas ubijając studzimy go przez około 30 sekund.