Pewien zimowy ranek, Paryż, karmel, czekolada czyli Eric Kayser.

Styczniowy, zimny, deszczowy ranek w Paryżu. Ja na nogach już od paru godzin. Pospieszna kawa w ciemnościach poranka, wizyta na targu oświetlonym latarniami, zakupy w eldorado dla wszystkich gotujących i spotkanie z moją  towarzyszką podróży przed drzwiami muzeum. Wiele miejsc, dużo wrażeń, kilka kilometrów na nogach i padający deszcz. Do południa jeszcze godzina, a głód daje o sobie znać. To czego wtedy najbardziej potrzebowałam to czegoś ciepłego i  słodkiego. Wtedy zobaczyłam po drugiej stronie ulicy cukiernio  piekarnię Eric Kayser. Nie znałam tego miejsca. Spragniona porannego croissanta z migdałami szybko skierowałam moje kroki w tamtym kierunku. A w środku? Ciepło, piękny zapach gorącego pieczywa i świeżych ciast. Na półkach rzędy tart, tartaletek, ciast i ciasteczek, chlebów i bagietek. Wszystkie piękne i kuszące. Wybór trudny. Mimo ogromu kuszących słodkości udało mi się wybrać kilka smakowitości. I wtedy to się stało. Torby z zakupami wypadły mi się z rąk  i po podłodze potoczyły się świeżo zakupione formy do tart, obręcze do deserów, foremki do tartaletek... I wtedy z pomocą przyszedł mi mężczyzna, który właśnie wszedł. Pomógł mi pozbierać i spakować moje kulinarne skarby. Pewno nie zapamiętałabym tej sytuacji i tego mężczyzny, gdyby nie jego rude włosy. Pierwszy rudy mężczyzna jakiego spotkałam we Francji. Zapamiętałam to miejsce, bo tartaletki i croissanty, które tam kupiłam były pyszne. 

Minęło kilka miesięcy. Inny kraj, inna pora roku. Na półce w księgarni zobaczyłam książkę z przepisami na tarty autorstwa Erica Kaysera. Z wielką ciekawością wzięłam ją do ręki i otworzyłam. A tam na pierwszej stronie było zdjęcie... rudego mężczyzny, który pomagał mi zbierać rozsypane zakupy. Mimo wszystko, dla mnie to za mały powód, żeby kupić książkę. Powodem były zdjęcia i przepisy na cudowne tarty. Teraz ilekroć otwieram tę książkę, przypominam sobie ten deszczowy poranek i rudego mężczyznę zbierającego z podłogi moje foremki. 

A tarta? Pyszna. Połączenie karmelowego pieczonego nadzienia z musem z mlecznej czekolady otulone cienką warstwą kruchego czekoladowego ciasta z  dodatkiem orzechów i cynamonu.  Ciasto jest słodkie i sycące. Upiekę je znowu, bo domownicy dopominają się o powtórkę. Wprowadzę jednak pewną zmianę. Odwrócę proporcje. Masę karmelową zrobię z podwójnej ilości składników, a mus czekoladowy z połowy składników. Poniżej znajdziecie oryginalny przepis.   Eric Kayser zaleca pozostawienie ciasta na odpoczynek w lodówce na całą noc. Pisze, że jest tylko jeden sekret zrobienia dobrej tarty. Jest nim czas. Ciasto, żeby było dobre potrzebuje oddechu, odpoczynku i relaksu. Dlatego trzeba je zrobić dzień wcześniej. Posłuchałam się rady EK i dobrze na tym wyszłam.             

Tarta czekoladowo karmelowa.

Milk chocolate and caramel tart.

ciasto (chocolate shortbread pastry)

1/2 szklanki (125 g) miękkiego masła

1/2 szklanki i jedna łyżka (75 g) cukru pudru

1/4 szklanki (25 g) mielonych orzechów laskowych

1/2 - 3/4 łyżeczki cynamonu

1 duże jajko

2 1/4 (200 g) mąki pszennej

1 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia

3/4 łyżki (5 g) gorzkiego kakao

masa karmelowa

1 1/2 szklanki cukru (dałam 1 szklankę)

1 szklanka (250 g) śmietanki kremówki (36%)

1/4 szklanki (50 g) masła

2 całe jajka

1 żółtko

2 1/2 łyżki (15 g) mąki pszennej

mus czekoladowy

1 1/4 szklanki śmietanki kremówki (36%)

250 g czekolady mlecznej

Dzień wcześniej przygotować ciasto. W misce ubić masło na krem. Dodać cukier, mielone orzechy i cynamon. Miksować do połączenia się składników. Dodać jajko i cały czas miksując dodawać mąkę, proszek do pieczenia i kakao. Kiedy wszystkie składniki są połączone, uformować z ciasta kulę, spłaszczyć ją, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na noc.

Ciasto wyjąć z lodówki na pół godziny przed pieczeniem. Na suchą patelnię wysypać cukier i podgrzewać go na małym ogniu, aż cukier rozpuści się i nabierze bursztynowego koloru. Powoli zacząć dolewać śmietankę cały czas mieszając. Jednocześnie ze śmietanką dodać masło. Pod wpływem śmietanki cukier stwardnieje i zamieni się w bryłę. Należy zachować spokój i cały czas mieszać masę jednocześnie podgrzewająć ją na małym ogniu. Karmel zacznie się rozpuszczać i połączy się ze śmietanką. Jeżeli pomimo starannego mieszania pozostaną twarde grudki, masę należy przecedzić. Masę karmelową przelać do miski i ochłodzić trochę. Kiedy ona stygnie rozwałkować ciasto na grubość 2-3 mm. Wyłożyć ciastem formę (kwadratową o boku 24 cm lub okrągłą o średnicy 26 cm. Dno ciasta ponakłuwać widelcem. Ciasto wyłożyć papierem do pieczenia i nasypać na wierzch kulki ceramiczne do pieczenia lub fasolki. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni na 15 minut. W czasie pieczenia się ciasta skończyć przygotowywanie masy karmelowej. Jajka i żółtko roztrzepać widelcem. Dodać mąkę i ubić jeszcze, żeby nie było grudek. Masę jajeczną połączyć z masą karmelową. Wymieszać całość. Po 15 minutach wyjąć ciasto z piekarnika, zdjąć papier do pieczenia wraz z kulkami. Na ciasto wylać masę karmelowo jajeczną. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Po tym czasie masa powinna być ścięta, ale też lekko się trząść przy poruszaniu formą. W razie czego podpiec całość parę minut dłużej. Ciasto wyjąć z piekarnika i całkowicie wystudzić.  Przyrządzić mus. Czekoladę pokroić na małe kawałki i rozpuścić na parze. Wystudzić przez 5 minut. Kremówkę ubić na lekko sztywno. Powinny się tworzyć górki przy wyjmowaniu trzepaczki. Do kremówki wlać czekoladę cały czas mieszając. Kiedy czekolada będzie połączona ze śmietaną wyłożyć ją na ciasto, na masę karmelową i wyrównać powierzchnię. Wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Przepis Eric Kayser's sweet and savory tart.

Od piątku jestem nad morzem. Niestety nie będę mogła w związku z tym odpowiedzieć na Wasze komentarze, ale będzie mi bardzo miło przeczytać je po powrocie. Życzę wszystkim udanego weekendu.