Minął rok i ciasto Faubourg Pavé od Pierre'a Hermé.

Czas leci szybko i nieubłaganie. Niedawno, pod koniec września, minął rok od opublikowania pierwszego posta na tym blogu. Dużo zmieniło się przez ten czas. Zmian we mnie i wokół mnie. To był dobry rok, czasami trudny, ale dobry.

Od czego zaczęło się moje blogowanie możecie przeczytać tutaj . A dlaczego założyłam blog opowiem Wam dzisiaj. W połowie września zeszłego roku byliśmy w Bukareszcie. Upalne dni zmuszały nas do przymusowych sjest w klimatyzowanym mieszkaniu. Niestety przy ponad 40 stopniach w cieniu nie potrafię funkcjonować. Nasza aktywność przypadała na przedpołudniowe i wieczorne godziny.

Parę tygodni wcześniej odkryłam kulinarne blogi i mając czas postanowiłam bardziej je poznać. Weszłam na stronę White Plate i chciałam obejrzeć cały blog cofając się wstecz.  Po pewnym czasie dołączył do mnie mój jedenastoletni synek i z zainteresowaniem zaczął przeglądać ze mną kolejne przepisy. Tak spędziliśmy blisko trzy godziny popijając zmrożonę lemoniadę. Po dotarciu do końca mój synek stwierdził, ze powinnam też założyć blog kulinarny. Tłumaczenia, że się do tego nie nadaję, nie mam czasu... zbył krótkim stwierdzeniem: nieprawda. Nadszedł czas na obiad i wieczorny spacer, a więc temat bloga oddalił się. Myślałam, że na długo, ale byłam w błędzie. Kolejne dni upłynęły na "maltretowaniu" mnie tym tematem. Kolejne pytania dlaczego i negowanie moich argumentów wykończyły mnie do tego stopnia, ze się poddałam. Umówiłam się z synkiem, że  pomoże mi go założyć. I tak upłynęły kolejne gorące dni na pytaniach kiedy go zakładamy. Po pewnym czasie, kiedy zabrakło mi argumentów, siedliśmy razem i założyliśmy mój blog. A nazwa? Też związana z Rumunią. W tym kraju wszędzie w sprzedaży są jedne z ulubionych orzeszków w mojej rodzinie - pistacje. Po  rumuńsku pistacja to fistic, ale  większości  znajdowałam napisy pistachio. I taka jest historia tego bloga. Nieznośny upał i silny charakter synka. Dlatego powstał ten blog.

Czas na przepis. Kolejny z mojego czekoladowego wyzwania, czyli realizacji wszystkich przepisów z książki Chocolate desserts by Pierre Hermé. Robiąc to ciasto i próbując kolejnych składników zastanawiałam się kiedy w końcu trafię na przepis Pierre'a Hermé, który mnie rozczaruje. Do tej pory wszystkie wzbudzają mój zachwyt. To zaczyna robić się nudne.

Faubourg Pavé to pierwsze ciasto jakie  Pierre Hermé stworzył po rozpoczęciu pracy w Ladurée. Nazwa pochodzi od pobliskiej ulicy Faubourg Saint - Honoré.  Faubourg po francusku znaczy przedmieścia, a Pavé  bruk. To tyle, jeśli chodzi o nazwę. A smak? Wyobraźcie sobie warstwy puszystego czekoladowego biszkoptu nasączonego syropem karmelowym z dodatkiem słonego masła, przełożone czekoladowo karmelową masą z dodatkiem moreli. Zawsze lubiłam karmel połączony ze słonym masłem, ale teraz już oszalałam na punkcie tego smaku. Z przepisu wychodzą 2 małe (9x18 cm), ale wysokie ciasta. Pracę można rozłożyć na kilka dni (szczegóły w przepisie). Ciasto można też mrozić. Myślę, ze jest to doskonałe rozwiązanie dla tego drugiego kawałka.

 Faubourg Pavé

syrop do nasączania

1/4 szklanki (50 g) cukru

2 łyżeczki (10 g) solonego masła (użyłam solonego masła firmy President, można użyć też zwykłego masła i szczypty soli)

6 łyżek (100 g) ciepłej wody)

Wsypać cukier do rondelka lub na patelnię. Podgrzewać go na średnim ogniu do momentu, aż zacznie się rozpuszczać. Wtedy zacząć go delikatnie mieszać drewnianą łyżką do momentu kiedy cały się rozpuści i nabierze brązowo złotego koloru. Zdjąć z ognia, dodać masło i mieszać do czasu połączenia się masła z karmelem. Z powrotem postawić rondel na ogniu i dodać wodę. Karmel zbryli się i stwardnieje. Cały czas podgrzeając, mieszać masę do momentu rozpuszczenia się karmelu. Syrop przelać do małej miseczki i odstawić w temperaturze pokojowej (można przyrządzić syrop do trzech dni wcześniej).

biszkopt czekoladowy

1/3 szklanki + 1 łyżka (40 g) gorzkiego kakao

1/4 szklanki (35 g) mąki pszennej)

3 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej

5 1/2 łyżki (75 g) masła

9 dużych żółtek (w temperaturze pokojowej)

1 1/4 szklanki (150 g) cukru

5 dużych białek (w temperaturze pokojowej)

Nagrzać piekarnik do temperatury 180 stopni. Posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia dwie foremki prostokątne o wymiarach 9x18 cm. Użyłam jednej foremki 18x18 i wydłużyłam czas pieczenia o 15 minut. Do jednej miski przesiać mąkę pszenną, ziemniaczaną i kakao. W rondelku rozpuścić masło i wystudzić je do temperatury około 30 stopni - ma być lekko ciepłe. W drugiej misce ubić żółtka i połowę cukru (1/2 szklanki + 2 łyżki - 75 g). W trzeciej misce (umyte końcówki miksera) ubić białka na pianę (mają zacząć się tworzyć górki). Dodać resztę cukru (1/2 szklanki + 2 łyżki - 75 g) i ubijać na sztywną i lśniącą pianę. Do masy żółtkowej dodać zawartość miski z sychymi składnikami i 1/4 piany z białek. Wymieszać całość szpatułką lub trzepaczką (nie używać już miksera). Kilka łyżek tej masy dodać do rozpuszczonego masła i wymieszać. Masę maślaną i resztę białek dodać do masy z żółtkami i wszystko delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia. Ciasto wylać do foremek i piec 25 - 30 minut. Sprawdzić czy ciasto jest w środku upieczone wkładając ostrze noża do środka ciasta. Jeżeli nóż jest suchy ciasto jest gotowe, jeżeli nie piec je chwile dłużej. Ciasto wyjąć z piekarnika i odstawić na 3 minuty. Następnie wyjąć je z foremek na kratkę. Całkowicie wystudzić. (Ciasto można upiec dwa dni wcześniej. Można je również przechowywać w zamrażalniku do 1 miesiąca.)

morele
170 g suszonych moreli (dobrej jakości, soczystych)

1 szklanka (250 g) wody
sok z 1/2 cytryny
szczypta świeżo zmielonego pieprzu
 
 Do rondelka włożyć morele i wlać wodę. Całość zagotować i gotować na małym ogniu przez 2-3 minuty. Odsączyć owoce i wystudzić. Morelę pokroić na małe kawałki zalać sokiem z cytryny, posypać pieprzem i odstawić. (Można przyrządzić 1 dzień wcześniej).

masa czekoladowa (ganache)

185 g gorzkiej czekolady drobno posiekanej

120 g mlecznejej czekolady drobno posiekanej

2/3 szklanki (140 g) cukru

1 1/2 łyżki (20 g) solonego masła (można użyć też zwykłego masła i szczypty soli)

1 szklanka + 2 łyżki (275 g) śmietanki kremówki

335 g masła w temperaturze pokojowej

Na patelnię wysypać 1/3 cukru. Podgrzewać go na średnim ogniu do momentu, aż zacznie się rozpuszczać. Wtedy zacząć go delikatnie mieszać drewnianą łyżką do momentu kiedy cały się rozpuści i nabierze brązowo złotego koloru. Dodać kolejne 1/3 cukru i poczekać do momentu kiedy zacznie się rozpuszczać, a wtedy całość wymieszać. Tak samo postąpic z resztą cukru. Patelnię zdjąć z ognia i do karmelu dodać masło. Mieszać do czasu połączenia się masła z karmelem. Z powrotem postawić rondel na ogniu i dodać śmietankę. Karmel zbryli się i stwardnieje. Cały czas podgrzeając, mieszać masę do momentu rozpuszczenia się karmelu. Połowę karmelu dodać do miseczki z posiekaną czekoladą. Wymieszać całość do roztopienia się czekolady. Dodać resztę masy karmelowej do masy czekoladowej i wymieszać całość do otrzymania gładkiej i lśniącej masy. Odstawić do przestudzenia. W misce szpatułką lub mikserem na najniższych obrotach rozmiekczyć masło, dodać masę czekoladową i mieszać do otrzymania głdkiej i lśniącej masy. Nie misujemy całości na wyższych obrotach, bo wprowadzimy do masy pęcherzyki powietrza i masa przestanie być ślniąca. (Można przygotować 2 dni wcześniej i przechowywać w lodówce. Przed użyciem ogrzać do temperatury pokojowej).

montaż ciasta

Czekoladowe biszkopty kroimy w poziomie na trzy części. Dolny kawałek nasączamy syropem, na to rozprowadzamy około 3 łyżki masy czekoladowej. Posypujemy morelami i kładziemy na wierzchu kolejny plaster ciasta. Postępujemy z nim tak jak z poprzednim (syrop, czekolada, morele). Wierzch i boki smarujemy cienką warstwą masy czekoladowej. Ciasto wstawiamy do lodówki na 30 minut. Tak samo postępujemy z ciastem z drugiej foremki. Po schłodzeniu ciasto smarujemy resztą masy czekoladowej. Wierzch wyrównujemy, a na bokach robimy wzór widelcem.  Ciasto należy wyjąć z lodówki na pół godziny przed podaniem.

 Gotowe ciasto można mrozić i przechowywać w zamrażalniku przez 1 miesiąc. 

 Przepis: Chocolate desserts by Pierre Hermé.