Jak z francuskiej piekarni - część I. Pains aux Raisins

Ostatnio piekę dużo ciast drożdżowych, najczęściej typu brioche. Lubię to wieczorne wyrabianie ciasta. Na drugi dzień potrzebna jest tylko chwila, żeby cieszyć się rozchodzącym po domu zapachem. Piekę z niego drożdzówki z wiśniami, z malinami, ze śliwkami. Jednak największym uznaniem i zachwytem cieszą się te z dodatkiem kremu  pâtissière. Są pyszne. Delikatne, aromatyczne, takie jak prosto z najlepszej paryskiej cukierni. Wypróbowałam już wiele przepisów na tego typu ciasta, ale to jest zdecydowanie najlepsze. Często zamiast rodzynek daję owoce (jagody, wiśnie, śliwki, maliny...). Wtedy do polewy na wierzch ciasta zamiast rumu daję alkohol pasujący do owoców (kirsch, maraschino, likier jeżynowy lub malinowy...). Ciepła brioche z crème pâtissière i kubek kawy to śniadanie idealne. Bułeczki po upieczeniu można mrozić. Dlatego zawsze robię je z całego przepisu. Potem wystarczy chwila moment i mamy rewelacyjny smakołyk w kilka minut. Rozmrożone w temperaturze pokojowej bułeczki podgrzewam przez chwilę w piekarniku. Ten przepis to prawdziwy skarb.

Pains aux Raisins

ciasto brioche:

60 ml ciepłego mleka
9 g (1 łyżka i 1 łyżeczka) suchych drożdży
500 g przesianej mąki pszennej tortowej
100 g cukru
1 łyżeczka soli
5 dużych jajek
350 g niesolonego masła w temperaturze pokojowej

crème pâtissière:
500 ml mleka
środek z jednej laski wanilii (ziarenka)
100 g cukru
5 dużych żółtek
3 łyżki mąki pszennej
3 łyżki mąki ziemniaczanej

60 ml rumu
40 g rodzynek
70 g (1/2 szklanki) cukru pudru
1 jajko rozstrzepane do posmarowania


Wieczorem:
zrobić ciasto i
crème pâtissière,
rodzynki zalać rumem.
Wszystko wstawić do lodówki.


Ciasto
Do miseczki wlać ciepłe mleko, dodać drożdże. Wymieszać i odstawić na 15 minut. Do drugiej, większej miski wsypć mąkę, cukier, sól i zaczyn drożdżowy. Wymieszać łyżką. Dodać 3 jajka i za pomocą miksera (końcówka haki) wymieszać składniki na wolnych obrotach. Dodać pozostałe jajka i zwiększyć obroty miksera. Miksować przez około 10 minut. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne. Będzie też lekko przyklejać się do ścianek i dna miski. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia ma 1 1/2 - 2 godziny. Po tym czasie, ponownie zacząć miksować ciasto, dodając do niego po około 2 łyżki masła. Kiedy masło połączy się z ciastem, można dać następną jego porcję. I tak do wykorzystania całości masła. Ciasto przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 12 godzin.


Crème pâtissière
Do garnka wlać mleko i włożyć wanilię. Doprowadzić do zagotowania. W misce ubić żółtka z cukrem, mąką ziemniaczaną i pszenną na puszysty krem (końcówki do miksowania). Cały czas miksując (teraz na wolnych obrotach) dodawać wąskim strumieniem gorące mleko. Kiedy masa się połączy, przelać całość z powrotem do garnka. Cały czas mieszając drewnianą łyżką, podgrzać masę na średnim ogniu. Po około 2 minutach krem powinien zgęstnieć (ewentualnie wydłużyć czas gotowania). Masę przelać do miski, przykryć folią spożywczą (tak, żeby dotykała kremu) i wystudzić. Wstawić na noc do lodówki.

Rodzynki
Rodzynki zalać w miseczce rumem, przykryć i wstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia odsączyć rodzynki z rumu (rum zachować). Wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować je na prostąkąt, na podsypanym mąką blacie, na grubość 1 cm. Na cieście rozsmarować wyjęty z lodówki crème pâtissière. Posypać całość rodzynkami. Ciasto zwinąć jak roladę i pokroić w plastry szerokości 2,5 cm. Przełożyć na blachę do pieczenia zachowując 5 cm odległości (wtedy ciastka będą upieczone każde osobno) lub 3 cm odległości (wtedy ciastka złączą się w jedno ciasto). Odstawić całość do wyrośnięcia na 1 - 1 1/2 godziny. Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Ciastka piec na złoto przez około 15 - 20 minut. Wyjąć z piekarnika i posmarować lukrem zrobionym z 1 łyżki rumu i z cukru pudru. Ponownie wstawić do piekarnika na 1 - 2 minuty. Studzić na kratce.

Przepis z książki "Paris Boulangerie Patisserie, Recipes from Thirteen Outstanding French Bakeries" Lindy Dannenberg