Czekolada-historia II. Czekoladowe magdalenki Pierre'a Hermé.

Prawie  rok temu pisałam o początkach historii czekolady.Tę opowieść i przepis na ciasto czekoladowe z kandyzowanym imbirem i morelami Pierre'a Hermé znajdziecie (tutaj). Dzisiaj zapraszam na ciąg dalszy i kolejny czekoladowy przepis Pierre'a Hermé.

XIX  wiek to czas wielkiego przełomu w rozwoju przemysłu czekoladowego. W Szwajcarii, w Niemczech, w Anglii i Holandii powstawały pierwsze fabryki czekolady, często istniejące do dziś. Najstarszą z nich, nadal działającą jest fabryka czekolady w Vevey w Szwajcarii. Została założona w 1819 roku przez François-Louis Caillera (1796-1852). Na historię dzisiejszej tabliczki czekolady  wielki wpływ miało kilka osób. W 1828 roku Holender Coenraad Johannes Van Houten opatentował prasę hydrauliczną, dzięki której otrzymywał proszek kakaowy o wyjątkowo niskiej zawartości tłuszczu. Przyczyniło się to do znacznej poprawy jakości produktów kakaowych, które wcześniej bardzo szybko jełczały.Stosując sole zasadowe uzyskał produkt dobrze rozpuszczający się w wodzie. Od tego momentu nastąpił szybki rozwój popularności czekolady pitnej. Dzisiaj firma ta ma 180 lat i nieprzerwanie produkuje jeden z najpopularniejszych produktów, czyli sproszkowane gorzkie kakao. Dla naszych babć Van Houten to synonim najlepszej jakości kakao. Philippe Suchard w 1826 roku w mieście Serrières założył fabrykę czekolady, w której prowadzone były intensywne prace nad ulepszeniem procesu obróbki kakao. Do ulepszenia metody mieszania kako z cukrem zastosował mélanguer - mikser składający się z granitowej misy, w której poruszały się granitowe wałki. Podobne urządzenie używane jest do dzś. Aksamitną, delikatną i łatwo rozpuszczającą się czekoladę zawdzięczamy Rudolphowi Lindtowi. W swojej fabryce od 1879 roku używał, wynalezioną przez siebie conche, urządzenie mieszające, które pozwalało usunąć z masy czekoladowej jeszcze większe ilości wody. Siedemdziesiąt godzin konszowania czyli mieszania i podgrzewania kakao, cukru, mleka i masła kakaowego gwarantowało niezwykłą gładkość i jedwabistość czekoladzie. Do tego zbioru nazwisk, dołączyć trzeba jeszcze Henri Nestlé, wynalazcę mleka w proszku i mleka skondensowanego.

A czekolada w tabliczkach? Wiele źródeł podaje, że pierwszą tabliczkę wyprodukował w 1847 roku, Anglik Joseph Fry nazywając ją "Chocolate Delicieux á Manger". Czekolada mleczna w tabliczce została wynaleziona ponad trzydzieści lat później przez szwajcarskiego cukiernika Daniela Petera, który połączył mleko skondensowane z ziarnami kakao, masłem kakaowym i cukrem. 

Dzisiaj oczywiście przepis z wykorzystaniem gorzkiego kakao, czyli czekoladowo-cytrynowe magdalenki. Pierre Hermé zaleca pozostawienie ciasta na noc w lodówce, a przynajmniej powinno tam być przez godzinę. Ma to wpłynąć na piękne rośnięcie ciasteczek. Przyznam się, że to sprawdziłam. Trzy magdalenki upiekłam ze świeżo zrobionego ciasta, a reszta przeleżała do rana w lodówce. Technika i temperatura pieczenia była ta sama. Efekt?  Taki jak opisywał PH. Po nocnym leżakowaniu magdalenki pięknie rosną. Te pozbawione odpoczynku nie miały takiego wigoru. Kolejna jego rada do zapamiętania. A magdalenki? Pysznie smakują z kubkiem mleka. Puszyste, wyraźnie czekoladowe z cytrynową nutą. Taki prosty, smakowity, nieskomplikowany wypiek. Do powtórzenia.


Następna opowieść będzie o  czekoladzie w Ameryce i w UK, a potem o ziarnie kakaowym i o jego rodzajach.

Czekoladowo cytrynowe magdalenki.

Chocolate and lemon madeleines

1/2 szklanki + 1 łyżka (70 g) mąki pszennej

3 1/2 łyżki gorzkiego kakao dobrej jakości

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/3 szklanki + 2 łyżki (90 g) cukru

szczypta soli

skórka starta z 1/4 cytryny

2 duże jajka w temperaturze pokojowej

6 1/2 łyżki (100 g) miękkiego masła

Do miski przesiać mąkę, kakao i proszek do pieczenia.  Do drugiej miski dodać cukier, sól i skórkę z cytryny. Wymieszać wszystko razem. Najlepiej zrobić to palcami, żeby ze skórki wydobyć więcej aromatu. Dodać do cukrowej mieszaniny jajka i wymieszać wszystko trzepaczką. Dodać masło i ponownie wszystko wymieszać. PH ponownie radzi zrobić to palcami, przepuszczając przez nie masło. Moje masło było tak miękkie, ze świetnie wymieszało się trzepaczką. Dodać mąkę z pozostałymi składnikami i wszystko wymieszać razem (trzepaczką) do połączenia. Przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki. Najlepiej na noc, a przynajmniej na 1 godzinę. Nastawić piekarnik na 200 stopni. Napełnić foremki ciastem (metalowe posmarować masłem i wysypać mąką). Wstawić je do piekarnika i jednocześnie włożyć między drzwiczki piekarnika trzonek drewnianej łyżki (żeby była szpara) i zmniejszyć temperaturę pieczenia do 180 stopni. Piec 13 - 15 minut. Wystudzić. 

Przepis: Chocolate desserts by Pierre Hermé.