Śliwki, czekolada, armagniac czyli ciasto doskonałe.

Są w kuchni duety doskonałe.

Pomidor i bazylia.

Wiśnie i czekolada.

Czosnek i oliwa.

Świeży chleb i masło.

Dla mnie jednym z takich rewelacyjnych połączeń jest armagniac i suszona śliwka. Mam kilka przepisów gdzie ten duet występuje, ale mam zawsze pewien problem z ich przygotowaniem. Śliwki potrzebują macerowania w alkoholu przez dobę, a jeszcze lepiej przez kilka dni. Zawsze przygotowuję podwójną ilość i prawie zawsze wszystko...zjadam. Mówię sobie, że zjem tylko kilka, ale jak zacznę, to nie mogę się powstrzymać i nie zostaje ani jedna. Smak doskonały i uzależniający. O armagniacu pisałam tutaj przy okazji pasztetu. Dzisiaj kilka słów o śliwkach. Te najsłynniejsze to śliwki z Agen (pruneaux d'Agen).  Do Francji przywędrowały wraz z krzyżowcami z Syrii. Dzisiaj na południowym wschodzie kraju rośnie blisko trzy miliony drzew, które corocznie rodzą 70 000 ton owoców. Odmianą, która zawojowała nie tylko moją kuchnię jest fioletowa z czerwonym rumieńcem prune d'Ente.  Surowa, nie robi wrażenia w smaku. Po wysuszeniu jest prawie czarna, błyszcząca, w środku ciemno żółta lub bursztynowa. Miękka i niesamowicie aromatyczna. To odmiana bardzo wrażliwa i wymagająca. Nie lubi wiatru oraz wilgotnej i piaszczystej gleby. Nie służą jej przymrozki, susze i nadmierne opady. Kształt drzewek jest ściśle określony. Maksymalna długość gałęzi to 1,1 metra, korona musi mieć kształt piramidy, a odstępy między drzewkami siedem metrów. Już sobie wyobrażam cmokających z zachwytu nad swoimi śliwami Francuzów. Miarki w rękach i te długie debaty okraszone wzruszaniem ramionami, kiedy długość gałęzi przekroczy 1,2 metra. Wyobrażacie sobie zachwyt w oczach Francuza, gdy jego śliwy dojrzewają, niepokonane przez złowrogi mróz czy suszę. Potem z radością świętują swoje szczęście kieliszkiem armagnacu.

  Zbiory odbywają się od połowy sierpnia tradycyjną metodą. Owoce nie są zrywane, tylko strząsane z drzew. Dojrzałe owoce, po umyciu, suszone są początkowo w temperaturze 60 stopni, a następnie 75. Temperatura nie może być wyższa, żeby nie doszło do skarmelizowania cukru. Ta troska i serce włożone w uprawę śliw procentuje doskonałym smakiem i radością, że możemy tego doświadczać.

A ciasto... Naprawdę pyszne. Niestety nie dla dzieci i kierowców przed podróżą. Jeden kawałek wprawia nas w doskonały humor, po drugim chce się śpiewać, a po trzecim...

Ciasto jest wilgotne, soczyste i niesamowicie aromatyczne, a przy tym lekkie. Duża w tym zasługa nietypowego biszkoptu bez mąki. Bardzo mi się spodobał taki rodzaj ciasta i juz myślę o kolejnych zastosowaniach i wariacjach smakowych. Z dodatkiem nasączonych w kirchu wiśni, otoczonych musem z gorzkiej czekolady albo z gruszką podgotowaną w waniliowym syropie z dodatkiem wódki Williams albo...

Jeszcze dwie praktyczne rady. Można jak najbardziej użyć innych śliwek, ale muszą być soczyste, a nie bardzo wysuszone np jakieś dobre kalifornijskie. Alkohol również można zmienić, bo wiem, że armagnac nie wszędzie jest dostępny. Może być koniak, whisky, wódka śliwkowa... jeszcze jedno. Ciasto jest bardzo proste i szybkie w zrobieniu. To jego kolejne wielkie zalety.

Ciasto czekoladowe ze śliwkami i armagnacem.

Ciasto

6 dużych jajek (żółtka i białka osobno)

150 g drobnego cukru

50 g gorzkiego kakao

Nadzienie

400 g śliwek

120 ml armagnacu

Ganache

150 g gorzkiej czekolady

5 łyżek śmietanki 30 %

50-75 ml armagnacu do nasączenia

temperatura piekarnika 180 stopni C

czas pieczenia 25 - 30 minut

tortownica o średnicy 20 cm

Śliwki zalewamy na noc, a najlepiej na 3-4 dni armagnacem do nasączenia. Tortownicę (20 cm) smarujemy masłem lub wykładamy papierem do pieczenia. Żółtka ubijamy z cukrem przez 3 minuty, dodajemy przesiane kakao i mieszamy do połączenia. Białka miksujemy na pianę i wykładamy na żółtka. Delikatnie mieszamy przy pomocy trzepaczki. Ciasto wylewamy do formy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Pieczemy 25-30 minut. Ciasto ma być upieczone, ale nie spieczone. Ciasto zostawiamy do wystygniecia w formie. W czasie studzenia znacznie opadnie, ale tak ma być. Ciasto kroimy na pół i nasączamy alkoholem. Odkładamy 10 - 12 śliwek, a resztę miksujemy razem z alkoholem, w którym się moczyły. Masę śliwkową wykładamy na jeden krążek ciasta, przykrywamy drugim. Czekoladę rozpuszczamy na parze razem ze smietanką. W tej masie moczymy pozostawione śliwki i odkładamy je na talerzyk. Resztę masy czekoladowej wylewamy na ciasto. Na wierzchu układamy śliwki w czekoladzie. Ciasto wstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę, a najlepiej na całą noc. Na koniec delektujemy się smakiem  i już nie używamy samochodu.

Smacznego.