Tyrolskie knedle i speck.

 

Bardzo lubię produkty regionalne. Kiedy tylko mam taką możliwość, to odwiedzam wytwórnie i zawsze wtedy pragnę jak najwięcej sie dowiedzieć i zobaczyć. Lubię takie miejsca gdzie z pasją i od pokoleń, według tradycyjnych metod wytwarzane są produkty. Żadnej chemii i konserwantów.  
W czasie włoskiej wyprawy trafiliśmy do wytwórni specku Tito, znajdującej się w miejscowości Daiano w dolinie Valle di Fiemme. Mimo, że warzywa, owoce i nabiał są tym co najbardziej lubię, to muszę Wam się przyznać, że bardzo mi się tam podobało i smakowało. W takich miejscach nie kupuje się "kota w worku". Wszystkiego trzeba spróbować, zagryzając płaskim i chrupkim miejscowym chlebem schuttelbrot i popijając miejscowymi winami. A jak się wychodzi, to człowiek jest najedzony i w głowie szumi, bardzo szumi. Dzięki temu próbowaniu, można świadomie zrobić zakupy, a jest w czym wybierać. Wszystkie wędliny wytwarzane w Tito speck, to tak zwane wędliny dojrzewające. Robią tam między innymi speck, coppę, pancettę i salami.. Część z nich pokryta jest naturalną pleśnią, która sprzyja procesowi dojrzewania. Tylko naturalne przyprawy i górskie czyste powietrze.
 Najbardziej znanym produktem mięsnym regionu Trydent - Górna Adyga jest speck. Robi się go z wieprzowej  szynki wraz z golonką. Mięso peklowane jest na sucho w soli, pieprzu, owocach jałowca i liściach laurowych. W tej mieszance przypraw dojrzewa przez trzy tygodnie. Następnym etapem jest powolne wędzenie przez cztery dni w dymie z dębiny i jałowca. Ostatni etap to dojrzewanie przez przynajmniej pięć miesięcy. I taki aromatyczny speck, cieniutko pokrojony, jest idealnym składnikiem deski dojrzewających wędlin. Do tego kawałek chrupiacego chleba i kieliszek zimnego młodego, białego wina i ... jesteście w raju. 
Speck jest również dodatkiem do wielu regionalnych potraw kuchni tyrolskiej. Jednym z takich dań są knedle - canederli. Knedle te są wspólną potrawą dla kuchni  zarówno Tyrolu jak i Trydentu, a także Bawarii i Austrii. Północna część kraju  przez dwieście lat, do roku 1919 była pod panowaniem austriackim.  Dopiero na mocy traktatu wersalskiego została przyłączona do Włoch. Jako echo tamtej historii pozostał wszechobecny język niemiecki oraz liczne potrawy, typowe po obu stronach granicy.

Tyrolskie knedle.

(Canederli neri)

250 g żytniego chleba

150 g specku (ewentualnie dojrzewającego boczku)

1/2 dużej cebuli

1 ząbek czosnku

40 g masła

sól

100 ml mleka

1 jajko toztrzepane

50 g gryczanej mąki

5 łyżek świeżo startego parmezanu

rosół*

Chleb pokroić w pół centymetrową kostkę. Cebulę i specka pokroić w drobną kostkę. Czosnek wycisnąć lub zetrzeć na tarce. Na maśle podsmażyć specka i cebulkę do zezłocenia.  Do miski włożyć chleb, zawartość patelni, jajko i czosnek i sól. Wszystko zalać mlekiem i odstawić na godzinę. Do masy w misce dosypać mąkę gryczaną i wszystko dobrze wymieszać, najlepiej rękami. Odstawić na pół godziny. Jeżeli masa jest za sucha dodać wody, jeżeli za rzadka dosypać mąki. Z ciasta formować zmoczonymi w wodzie rękami okrągłe knedle wielkości piłki do... golfa (trochę większe niż piłeczki do ping ponga). W rondlu zagotować rosół, zmniejszyć ogień i włożyć do niego knedle. Rosół ma delikatnie "pyrkać". Gotować knedle 20 - 25 minut. W czasie gotowania knedle obrócić. Podawać w miseczkach razem z rosołem, posypane parmezanem. 

Smacznego.

*Rosół gotuję z kurczaka, wołowiny i cielęciny z bardzo dużą ilością włoszczyzny, suszonym prawdziwkiem i opaloną (przypieczoną na suchej patelni) cebulą, zielem angielskim i liśćmi laurowymi.. Rosół trzeba gotować długo, powoli i na małym ogniu. Pod koniec, gdy wyłączam już gaz dodaję 2-3 zgniecione ząbki czosnku. Z tym czosnkiem rosół musi wystygnąć. Lubię do rosołu pod koniec gotowania dodać  lubczyk. Możecie też zajrzeć po pyszny rosołowy przepis do Tilianary .

Tito speck
Pozze di sopra, 2

Daiano (TN)