Smak uzależniający czyli krem bawarski z dodatkiem ziaren tonka.

Są takie sklepy w Paryżu, które zawsze odwiedzam w czasie moich podróży. Przeważnie idę tam bez określonego celu, nie wiem co kupię, ale zawsze wychodzę z torbą w ręku. Paryskie delikatesy. Temat rzeka. Zawsze pełne turystów, ale to co najważniejsze pełne Paryżan. Duży wybór produktów z całego swiata najwyższej jakości. Jednym z takich najpopularniejszych jest Fauchon. Sklep został założony w 1886 roku przez Augusta Fauchon na Place de la Madeleine. I w tym miejscu znajduje się do tej pory główny, flagowy sklep. W 1998 roku firmę wykupił Laurent Adamowicz i rozpoczął zmiany i ekspansję na cały świat.

Pierwszy raz odwiedziłam Fauchon jakieś piętnaście lat temu. I byłam oczarowana. Jakością i wyborem. W czasie każdej paryskiej wizyty, pędziłam tam, żeby kupić niezwykłe octy i musztardy, przyprawy, doskonałe herbaty i kawy. Za każdym razem sklep miał inny wystrój i zachodziły w nim duże zmiany. Niezmienna była tylko jakość i wybór produktów. Nie ukrywam, że brak mi tego sklepu sprzed zmiany właściciela. Może to i ja się zmieniłam, moje potrzeby i oczekiwania. W czasie ostatniego pobytu sklep był lustrzany, różowy, sterylny, pełen kupujących i sprzedawców. To nie był już taki "mój" sklep. Udawałam, że nie widzę tego co mi przezkadza i krążyłam wśród półek szukając czegoś co mnie porwie, zachwyci. wzbudzi kulinarne pożądanie. I znalazłam. Ziarna tonka.

Czytałam trochę o tych tajemniczych ziarnach, którymi zachwycili się europejscy szefowie kuchni, a w Stanach Zjednoczonych jest zakazane w sprzedaży. Związane jest to z zawartością w ziarnach kumaryny. Uspokoję Was, że cynamon również zawiera kumarynę, a ziaren tonka trzeba zjeść naprawdę bardzo dużo, żeby narobić sobie kłopotów.

Po powrocie do hotelu, otworzyłam słoiczek z tajemną dla mnie zawarością i... przepadłam. Zapach był tak intrygujący, uzależniający i niesamowity. Połączenie wanilii, migdałów, cynamonu, goździków i jeszcze tego czegoś, trudnego do opisania. Po kolei, razem z moją towarzyszką podróży wsadzałyśmy nosy do słoiczka, nie mogąc przestać.

Pierwsze moje zapoznanie z ziarnem tonka nastąpiło w kremie bawarskim (bavarois), wbrew nazwie, klasycznym deserze francuskim. Uwielbiamy ten deser, zawsze robię go zbyt rzadko według moich domowników. Był już waniliowy, kawowy, czekoladowy, cynamonowy, migdałowy, różany....dzisiaj jest z ziarnem tonka. Pyszny, uzależniający...

Jeśli nie macie ziaren tonka, nie pozbawiajcie się smaku tego pysznego deseru i zróbcie np. z wanilią.

Krem bawarski z dodatkiem ziarna tonka.

Bavarois au la Feve de Tonka.

1 ziarno tonka (lub2 laski wanilii przecięte na pół)

150 ml pełnotłustego mleka

200 ml śmietanki 30%

4 żółtka

85 g cukru pudru

2 listki żelatyny (lub 1 płaska łyżeczka)

250 g śmietanki kremówki 36%

Ziarno tonka zetrzeć na tarce bardzo drobno i dodać rondelka, w który wlewamy mleko i śmietankę 30%(ze strąków wanilii końcem noża wydobyć ziarenka, a następnie strąki i ziarna dodać do mleka i śmietanki). Doprowadzić do wrzenia, przykryć, zdjąć z ognia i odstawić na 10-20 minut. Jeśli przyrządzamy krem waniliowy, to po 20 minutach wyjmujemy strąki wanilii.

W misce zmiksować żółtka z cukrem pudrem. Do puszystej masy, cały czas miksując, dolewać mleko ze śmietanką. Przelać wszystko do rondelka i cały czas mieszając podgrzewać do osiągnięcia temperatury 83 stopnie C (przez masę, a nie przez nas). Masa ma być dobrze gorąca, ale nie może się zagotować. Żelatynę w płatkach moczymy w wodzie przez 5 minut, aż napęcznieje, osączamy ją z wody i dodajemy do gąrącej masy jajecznej. Mieszamy do rozpuszczenia się żelatyny. Żelatynę w proszku zalewamy 2-3 łyżkami zimnej wody i napęczniałą dodajemy do gorącej masy jajecznej. Mieszamy do rozpuszczenia. Dobrze jest jeśli garnek z masą wstawimy teraz do miski z zimną wodą i kostkami lodu i cały czas mieszając, chłodzimy ją. Kremówkę 36% ubijamy na sztywno i dodajemy mieszając do schłodzonej masy jajecznej. Przekładamy krem do pucharków i wstawiamy do lodówki aż stężeje.

Smacznego

Przepis: Pierre Herme