Pistacjowe makaroniki w kolorze Ladurée.

Moja towarzyszka i ja, wizytę w Paryżu rozpoczęłyśmy i zakończyłyśmy w salonie Ladurée na Champs Elysées. Nie jest to moje ukochane miejsce w Paryżu (mam na myśli ulicę), pełne raczej turystów niż Paryżan, ale właśnie tam można poczuć  to miasto. Łuk triumfalny z jednej strony, plac Concorde z drugiej i to morze świateł samochodów,  białych i czerwonych. Na rozpoczęcie naszej wspólnej podróży siadłyśmy przy stoliku przy oknie, zamówiłyśmy kawę i talerz makaroników we wszystkich dostępnych smakach. A jest w czym wybierać. Obecny asortyment smaków to: czekolada, gorzka czekolada,

kawa,

wanilia, róża, pistacja, malina,

czarna porzeczka z fiołkiem, karmel z solonym masłem, kwiat pomarańczy, czerwone owoce, cytryna, kokos, mięta, migdał, kasztan, pralina, bergamotka i jaśmin z mango.

 . Do tego dochodzi olbrzymi asortyment pysznych ciastek i czekoladek. W Ladurée mamy do wyboru nie tylko  kawiarnię - herbaciarnię, ale także restaurację i sklepik z produktami na wynos . Możemy tam kupić  nie tylko ciastka i czekoladki, ale również herbaty, kawy, kakao, konfitury, karmelki, kandyzowane kasztany,  galaretki owocowe, kosmetyki i notesy. Wszystko sygnowane marką  Ladurée. 

Ladurée zostało założone w 1862 roku przez Louisa Ernesta Ladurée młynarza z południowo - zachodniej Francji. Pierwsza piekarnio - cukiernia mieściła się przy ulicy Royale. Za wystrój wnętrz odpowiedzialny był Jules Chérêt, który inspiracji szukał oglądając malowane sufity w Kaplicy Sykstyńskiej. Teraz  możemy oglądać tego efekty,  sufity zdobią małe aniołki.. Żonie Ernesta, Jeanne Souchard,  kobiety zawdzięczały możliwość bywania w takich miejscach. Wcześniej kawiarnie dostępne były tylko dla mężczyzn Stwarzając jedną z pierwszych herbaciarni w kraju, Jeanne Souchard dokonała czegoś przełomowego w tamtych czasach.

W 1993  roku Maison Ladurée kupiła grupa Holder założona przez Franciszka Holdera . Od tego czasu trwa intensywna ekspansja firmy nie tylko we Francji, ale i na całym świecie. Salon Ladurée na Champs Elysées został otwarty w 1997 roku. Oprócz Francji firmowe makaroniki można kupić w Londynie, Genewie, Lozannie, Monako i Tokio. 

A my, dwie turystki, podróżniczki tak sobie siedziałyśmy, objadając się smakowitościami , planując nowy dzień i przyglądając się jak zapada noc w Paryżu. Wizyta pożegnalna nie była już tak długa, bo przyszli uzbrojeni po zęby żandarmowie, prosząc wszystkich o jak najszybsze opuszczenie dzielnicy, gdyż za pół godziny będzie zamknięta. Powodem był mecz w piłce nożnej, którego wynik był niekorzystny dla jednego z krajów arabskich i niezadowoleni kibice planowali zamieszki na tej ulicy. Tak nas Paryż pożegnał. Pod eskortą żandarmerii i z torbami pełnymi makaroników w rękach. Dużo wrażeń. Jak zawsze w Paryżu.

Wczorajszy Dzień Makaronika i powiewy ciepłego wiatru oraz dzisiejszy pierwszy dzień wiosny nastroiły mnie na zieleń. A więc zapraszam na pistacjowe makaroniki na powitanie upragnionej wiosny. Zielone, jak zieleń w Ladurée.

Ciasto na makaroniki robię najczęściej z przepisu Pierre'a Hermé ( z bezy włoskiej) lub z prostszego i szybszego w wykonaniu, przepisu Felluni lub Tilianary. W przepisie Pierre'a Hermé wprowadziłam pewne modyfikacje.  Piekę teraz w temperaturze 140 stopni, wydłuża to pieczenie o 2-4 minuty, ale jest  z korzyścią dla makaroników. Ponieważ używam barwników w płynie, to wydłużyłam czas obsychania do 1 godziny. Dzięki temu tworzy się koronkowy rancik na spodzie. Jeśli on się nie pojawia w czasie pieczenia to znaczy, że makaroniki za krótko obsychały. 

Makaroniki pistacjowe

(Macaron pistache)

300 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów)

300 g drobnego cukru

110 g białek  liquéfiés*

5 g zielonego  barwnika spożywczego (najlepiej w proszku)

+

300 g cukru pudru

75 g wody

110 g białek liquéfiés*

300 g śmietanki kremówki 36 %

300 g białej kuwertury (można użyć również białej czekolady)

45 g kremu pistacjowego (pâte de pistache) lub 45 g zmielonych niesolonych pistacji zmiksowanych z kopiastą łyżką masła

45 g zmielonych niesolonych pistacji

2-3 krople naturalnego ekstraktu z migdałów ( do smaku, lepiej mniej niż za dużo)

Migdały łączymy z drobnym cukrem, a białko z barwnikiem.

Przygotowujemy włoską bezę.Ubijamy białko na sztywną pianę. Do rondelka wlewamy wodę i wsypujemy cukier. Gotujemy do czasu aż syrop osiągnie temperaturę 120 stopni ( to jest około 5 minut gotowania syropu na dużym ogniu, od momentu zagotowania). Odstawiamy syrop, aż ostygnie do 115 stopni C (około3 minut). Cały czas miksując pianę wlewamy wąskim strumieniem syrop cukrowy. Miksujemy jeszcze 5-8 minut, aż masa osiągnie temperaturę 50 stopni.. Piana znacznie zwiększy swoją objętość i będzie lśniąca i gładka, ale sztywna. Do piany dodajemy migdały z cukrem i płynne białko z barwnikiem. Wszystko mieszamy za pomocą szpatułki, aż składniki się połączą i masa będzie gładka i znacznie bardziej rzadka niż wcześniejsza piana z syropem Wszystko przekładamy do rękawa cukierniczego z dużą, okrągłą końcówką i wyciskamy placuszki. Ja na papierze do pieczenia narysowałam sobie kółka, odrysowując foremkę do ciastek. Na to położyłam drugi arkusz papieru i wyciskałam makaroniki. jak już wszystkie były wyciśnięte, wyciągałam arkusz papieru z szablonem. Wyciskanie makaroników zaczynamy od środka, lekko unosząc końcówkę. Nie jest to trudne, po paru próbach nabiera się wprawy. Teraz blachą z ciastkami  uderzamy o blat, żeby się wygładziły i lekko rozpłaszczyły. Makaroniki odstawiamy na pół godziny (godzinę, gdy używamy barwników w płynie), żeby lekko obeschły. Sprawdzamy to lekko dotykając je palcem. Makaroniki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 140 stopni na 12 minut.

Kuwerturę (czekoladę) rozpuszczamy w kąpieli wodnej( bain - marie**). Śmietankę doprowadzamy do wrzenia. Przelewamy ją do miski i dodajemy płynną.kuwerturę (czekoladę) i krem pistacjowy. Wszystko dokładnie mieszamy. Dodajemy zmielone pistacje i ekstrakt migdałowy. Wszystko dobrze mieszamy i ucieramy przez 5 minut. Masę studzimy do temperatury pokojowej i następnie wstawiamy do lodówki do stężenia na 2 godziny lub całą noc. Przy pomocy rękawa cukierniczego nakładamy porcje masy na płaską stronę połowy makaroników. Przykrywamy drugą połową i odstawiamy do lodówki na 24 godziny. Dwie godziny przed podaniem wyjmujemy z lodówki.


*białka liquéfiés-  przykryte podziurawioną nożem folią spożywczą i zostawione w lodówce przez 2-3 dni.
** Kąpiel wodna (bain - marie) - metoda gotowania lub pieczenia, gdzie dany produkt w mniejszym naczyniu wstawiamy do większego, wypełnionego do 1/2 - 3/4 mniejszego naczynia gorącą wodą. 

Przepis: Pierre Hermé.