Doskonały duet. Ossobuco i risotto alla milanese.

Dzisiaj znowu zapraszam na kulinarną wyprawę do Włoch. Każde z tych dań zasługuje na osobny wpis, ale w duecie smakują genialnie, więc nie rozdzielę ich też na blogu.

Dobre risotto ugotowane z odpowiedniego gatunku ryżu, o idealnej kremowej konsystencji jest doskonałym daniem samym w sobie. Do uzyskania takiego efektu, trzeba spełnić kilka warunków. Podstawa to odpowiedni gatunek ryżu. Jedynie określone gatunki mają odpowiednią spoistość i zdolność wchłaniania płynu. Włoski ryż dzieli się na cztery kategorie (ze względu na długość i kształt ziarna): ordinario albo comune (małe ziarna), semi-fino, fino i superfino. Im lepszy ryż, tym wymaga dłuższego czasu gotowania i wchłania więcej płynów.  Najlepsze gatunki ryżu do risotta to: Carnaroli , Vialone Nano, Arborio, Baldo, Razza 77, Sant'Andrea. Gotowe risotto musi mieć płynną, kremową konsystencję i pozostać twardawy (al dente). Gotowanie wymaga czasu i cierpliwości, ale końcowy efekt jest nagrodą. Dobre składniki (ryż, masło, domowy bulion, wino i parmezan) gwarantują doskonały smak.

Vialone nano (na zdjęciu) to mój ulubiony gatunek ryżu do risotta. Uprawia się go na nizinnych terenach na południe od Werony. Pola ryżowe uprawiane są bez zastosowania środków chemicznych i pestycydów. Szkodniki i chwasty eliminuje się przez wpuszczenie karpi na zalane wodą pola . W młynach ryżowych ryż poddawany jest wolnej i starannej obróbce. Po usunięciu łusek, ziarna ryżowe poddawane są polerowaniu, a następnie ręcznie przesiewane.

A do risotta porcja aromatycznego ossobuco, dania wywodzącego się z Mediolanu (Lombardia). Ossoboco czyli duszone plastry giczy cielęcej w sosie z warzyw i wina. Wszystko posypane na koniec gremolatą. 

Pysznie i bardzo po włosku.

Ossobuco.

3 gicze cielęce pokrojone w 2 cm plastry

6-8 łyżek oliwy z oliwek

2 łyżki mąki pszennej

200 ml wytrawnego, białego wina

2 średnie cebule pokrojone w kostkę

2 marchwie pokrojone w plastry

4 łodygi selera naciowego pokrojone w 1 cm plastry

4 ząbki czosnku

 50 g masła

1 łyżeczka skórki startej z cytryny (zest)

200 ml bulionu cielęcego lub warzywnego

300 - 400 g pomidorów z puszki (w zalewie)

4 gałązki świeżego tymianku (lub 1/2 łyżki suszonego)

2 liście laurowe

sól

pieprz

gremolata

1 łyżeczka startej skórki cytrynowej

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

1 starty ząbek czosnku

Plastry mięsa posolić, popieprzyć i obtoczyć w mące. Mięso zrumienić na patelni na rozgrzanej oliwie. Podsmażone przełożyć do garnka lub brytfanny do pieczenia (kawałki mięsa powinny być ułożone obok siebie). Z patelni wylać tłuszcz (nie myć) i wlać wino. Doprowadzić do zagotowania, zeskrobując resztki ze smażenia. Przelać wszystko na mięso. Na tej samej patelni, rozpuścić masło i podsmażyć cebulę, marchew i selera. Przełożyć jarzyny na mięso. Zalać bulionem, dodać skórkę z cytryny, czosnek, sól i liście laurowe, pomidory i tymianek. Zagotować i przykryć. Gotować lub piec w piekarniku przez 2 - 2 1/2 godziny. Wymieszać składniki gremolaty i posypać nią mięso.

Risotto alla milanese


100 g masła

1 mała cebula drobno pokrojona w kostkę

1000 - 1200 ml rosołu lub bulionu wołowego lub drobiowego (gorącego)

300 g ryżu do risotta

250 ml białego, wytrawnego wina

1/2 łyżki szafranu

100 g świeżo startego parmezanu

5 łyżek śmietanki kremówki (opcjonalnie)

W dużym rondlu stopić 50 g masła i zeszklić na nim cebulę. Dodać ryż i ciągle mieszając podsmażać go przez 2-3 minuty. Dodać białe wino i ciągle mieszając doprowadzić do odparowania większości płynu. Dodać 1 szklankę rosołu i gotować na silnym ogniu ciągle mieszając. Gdy płyn w większości odparuje, dodać kolejną szklankę rosołu. Powtarzać te czynności do ugotowania ryżu na półtwardo (al dente). Pod koniec gotowania dodać szafran. Do ugotowanego ryżu dodać resztę masła, parmezan i śmietankę. Wszystko dobrze wymieszać  i od razu podawać.