Francuski pasztet z pistacjami, suszonymi śliwkami i kieliszkiem armagnacu.

Grudzień to czas pasztetów, takich domowych, niezwykłych. Nie wyobrażam sobie bożonarodzeniowego śniadania bez wyboru różnych pasztetów. Jednym z tych, które zawsze muszą się znaleźć na świątecznym stole jest właśnie ten: francuski, z dodatkiem pistacji i suszonych śliwek moczonych w armagnacu. Wbrew pozorom nie jest to pasztet pracochłonny, czy czasochłonny. A jego smak... No cóż, u mnie w domu znika błyskawicznie i zawsze wszyscy chcą go więcej i częściej.

Francuski pasztet z pistacjami i śliwkami suszonymi z kieliszkiem armagnacu.

600 g wołowiny z udźca
200 g słoniny

3 cebule

4 jajka
150 g suszonych śliwek bez pestek
50 g wyłuskanych pistacji
1 kieliszek (ok. 70 ml) armaniaku*
6 kulek ziela angielskiego
2 liście laurowe
sól
pieprz
1/4 łyżeczki swieżo zmielonej gałki muszkatałowej
olej

Śliwki pokroić w paseczki i zalać armaniakiem. Zostawić na 2 godziny, a najlepiej na całą noc, żeby dobrze się zmacerowały.
Mięso pokroić na kawałki i obsmażyć na oleju. Przełożyć do garnka, dodać słoninę pokrojoną na 4 części, ziele angielskie, liść laurowy i obrane cebule, poprzekrawane na cztery części. Zalać dwiema szklankami wody (500 ml), przykryć i gotować do miękkości. Dobrze teraz zostawić mięso na noc, żeby wszystko się zestaliło. Na drugi dzień wyjąć liście laurowe i ziele angielskie i wszystko zemleć dwukrotnie (mięso, słoninę, cebulę i sos). Dodać jajka, sól, pieprz, gałkę muszkatałową, śliwki łącznie z resztą armaniaku i pistacje. Wszystko dobrze wymieszać za pomocą łyżki. Nałożyć do formy i wstawić do kąpieli wodnej** i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 30 - 40 minut. Pozostawić pasztet do całkowitego schłodzenia i dopiero wtedy kroić (dobrze jak noc spędzi w lodówce).

W moim pasztecie nie ma wątróbki, bo nie jestem miłośniczką podrobów. Jeśli pragniecie pasztetu z watróbką, to trzeba pod koniec gotowania mięsa dorzucić ją, żeby tylko lekko się sparzyła (różowa w środku). Można też podsmażyć 200 g wątróbki na maśle i dodać ją bezpośrednio do zmielenia.


*Armagnac (armaniak) jest najstarszą francuską ( i europejską) wódką naturalną z winogron (winiak). Najstarsze wzmianki pochodzą z 1461 roku!

Nazwa pochodzi od francuskiego regionu Armagnac w Gaskonii, w południowo-zachodniej Francji. Armaniak jest produkowany przez destylację białego wina w specjalnym miedzianym destylatorze (model opatentowano w 1918 roku i do dzisiaj nie uległ on modyfikacjom)  i wieloletnie leżakowanie w dębowych beczkach. Rejon Armagnac zdołał uniknąć zdominowania przez wielkie koncerny, jak to sie stało z koniakiem i szampanem. Nadal właściciele niewielkich winnic produkują swoje wyroby o niepowtarzalnym smaku i często bardzo wysokiej jakości.

A jak się go wytwarza?

Sok z winogron zebranych w październiku poddawany jest naturalnej fermentacji. Powstające wino jest kwaśne i o niskiej zawartości alkoholu. W przeciwieństwie do koniaku wino do produkcji armaniaku destyluje się tylko raz, po destylacji spirytus ma ok 52-60% alkoholu. Termin destylacji ustalany jest odgórnie dla wszystkich producentów i upływa nie później niż 31 marca w roku następującym po zbiorach.
Natychmiast po destylacji armagnac jest umieszczany w 400-litrowych dębowych beczkach, gdzie poddawany jest procesowi dojrzewania. W tym czasie część armagnacu wyparowywuje i redukuje się ilość alkoholu (o około pół procent rocznie, jest to tak zwana działka dla aniołów), z beczek uwalniają się związki taninowe. Armagnac po początkowym dojrzewaniu w nowych beczkach, zostaje przelany do starych, gdzie nabiera aromatu wanilii, suszonej śliwki oraz koloru; początkowo bursztynowego, a następnie machoniowego.

Armagnac sprzedawany jest jako mieszanka (blend) i rocznikowy (vintage).

W mieszankach stosuje się podział na trzy grupy wiekowe według czasu leżakowania najmłodszego winiaku w mieszance:

Three Stars - co najmniej 2 lata

V.S.O.P. - co najmniej 5 lat

X.O. - co najmniej 6 lat

Rocznikowy armagnac zawsze dojrzewa powyżej 10 lat, a rok zbioru jest wyraźnie zaznaczony na etykiecie.



** Kąpiel wodna (bain - marie). Metoda gotowania lub pieczenia, gdzie dany produkt w mniejszym naczyniu wstawiamy do większego, wypełnionego do 1/2 - 3/4 mniejszego naczynia gorącą wodą. Najwygodniej wstawić (do piekarnika) mniejsze naczynie z daniem do większego pustego i dopiero teraz wlewać gorącą wodę z czajnika do większego naczynia. Metoda ta zapobiega wysychaniu i przypalaniu dania.